Копченый окорок

Свиные окорока, соль

Для посолочной смеси: на 1 кг соли – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 40 г селитры

Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в большую емкость кожей вниз, обильно пересыпая смесью, установить сверху гнет. Выдержать 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и доливать его в емкость, чтобы мясо было полностью покрыто.

Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом. Температура в помещении должна быть не выше 8 °C. Перед началом копчения обернуть окорока марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения.

Проводить копчение при температуре 50–60 °C в течение 12–30 ч, в зависимости от размеров окороков. Готовность окороков можно определить, проколов их вилкой до кости: если мясо готово, вилка войдет свободно.