Лопатка свиная соленая

2,5 кг свинины (лопатка), 200 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры, 1,3 л воды

Для рассола: 1,3 л воды, 200 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры

Для засолочной смеси: 150–180 г соли, 1 ст. л. молотого черного перца

Зачистить свиную лопатку, сделать вдоль кости разрез, натереть засолочной смесью всю поверхность мяса, включая разрез. Мясо уложить в деревянную кадку, плотно утрамбовать слои, посыпать сверху солью. Поместить кадку в прохладное место на 5–6 дней. Затем нижние и верхние слои поменять местами.

Залить мясо приготовленным рассолом, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать под гнетом 30 дней, несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. По мере необходимости доливать рассол, чтобы он полностью покрывал мясо.