Правила выбора, обработки и засолки

Как и при консервировании, для получения хорошего результата важно подобрать правильные и качественные продукты. Чаще всего для засолки используется свинина. Она достаточно жирная и поэтому не пересыхает в процессе посола. Лучшим для засолки считается мясо свиней 7–8-месячного возраста. Наиболее вкусными получаются окорока с костью. После забоя их нужно выдержать на холоде не менее суток, а лучше 2–3 дня. Для посола окороков используется сухой и мокрый способы.

Так же, сухим способом или в рассоле, можно приготовить свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть. При посоле необходимо соблюдать определенный порядок закладки сырья на хранение: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки. Емкость с засоленным мясом (лучше использовать деревянную бочку) нужно поместить в холодное место с температурой не выше +7 °C, обвязать плотной тканью и выдержать 2–3 недели. Тонкие пласты грудинки будут готовы к употреблению уже через 5–7 дней. Корейка, как и грудинка, просаливается также в течение 5–7 суток. Более толстые части, такие как лопатка и шейка, просаливаются 2 недели.

При сухом способе посола на 10 кг мяса требуется 300–350 г посолочной смеси с пряностями. При мокром посоле сырье заливают охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700–800 г посолочной смеси на 5 л воды. Корейка и шейка будут готовы через 6–7 дней. Более толстая лопаточная часть и окорока – примерно через 2 недели, в зависимости от размера.

Можно солить окорока и лопатки особым ускоренным приемом – при помощи введения соляного раствора через кровеносную систему. Этот способ подходит, если есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее самостоятельно – так, чтобы не повредить важные сосуды, через которые будет вводиться жидкость. При этом способе рассол вводят с помощью медицинского шприца объемом 200–400 см³ в кровеносные сосуды внутри окороков.

Этот способ дает возможность приготовить мясо желаемой степени солености. Рассол для введения готовят в следующих пропорциях: на 10 л рассола для малосольной ветчины – 1,6 кг соли; для среднесоленой ветчины – 1,8 кг соли; для соленой ветчины – 2 кг соли. В рассол также следует добавить 80 г селитры, 10 г аскорбиновой кислоты, 50–60 г сахара. Использовать следует только кипяченую воду. После введения рассола окорока натереть солью, уложить в емкость для засолки, через 24 ч залить оставшимся рассолом, чтобы он полностью покрыл мясо.

Засолка говядины – это один из наиболее распространенных способов заготовки мяса, которое используется не только как самостоятельный продукт, но и для приготовления колбас, копченостей и других деликатесов.

Способ засолки напрямую зависит от назначения говядины. Главное, следить, чтобы мясо просаливалось равномерно. В этом случае особое внимание необходимо уделить правильной надрубке костей, обработке надрезов мяса посолочной смесью и т. д.

Смесь для засолки говядины из расчета на 1 кг мякоти состоит из 75–80 г соли, 1 г аскорбиновой кислоты или селитры, 8–15 горошин черного перца, 3–5 лавровых листов, нескольких ягод можжевельника, бутонов гвоздики или веточек розмарина.

В посолочную смесь для говядины рекомендуется вводить молотые пряности и травы. Такое дополнение позволит сделать готовый продукт более нежным и ароматным.

Емкость, в которой проводится засол, должна быть предварительно проверена. В деревянных бочонках часто бывают щели, из которых вытекает жидкость. В этом случае мясо очень быстро портится. Также необходим контроль качества и степени просола мяса.

Нежные, тающие во рту мясные деликатесы готовят, как правило, из спинной части и грудинки. Пласты мякоти нужно отделить от костей и охладить. Затем натереть засолочной смесью из расчета 250 г на 5 кг мяса.

Часто мясо заготавливают в форме рулетов из разных сортов мяса – это вкусно и удобно. Для этого тонкие пласты мяса нужно отделить от костей и натереть посолочной смесью. На 1 кг мякоти мяса понадобится 75–85 г соли, 0,5–1 г порошковой аскорбиновой кислоты, 18 горошин черного перца, 4–5 лавровых листа, 3–4 ягоды можжевельника. Для просаливания более крупных кусков на 10 кг мякоти мяса нужно брать 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Натертые пласты свернуть рулетами и перевязать шпагатом. Перетяжки должны быть на расстоянии примерно 10 см друг от друга. Перевязанные рулеты натереть солью, плотно уложить в емкость для засолки, на дно которой тоже насыпать слой соли. Верхний слой мяса густо посыпать посолочной смесью, уложить на него хорошо промытый и обработанный кипящей водой деревянный круг, установить сверху гнет и поставить в прохладное место. Через 2–3 дня мясо залить рассолом. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, понадобится крепкий рассол: на 10 л воды – 2 кг соли, 25 г селитры (или 15 г аскорбиновой кислоты) и 100 г сахара. Для слабого посола будет достаточно 1,5 кг соли. Процесс просаливания мяса длится 25–30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние – наверх.

Соление сала – самый простой и популярный метод заготовки этого продукта. Наиболее популярным является шпик – сало со спинной и боковой части туши толщиной не менее 2,5 см (без учета шкурки). Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта, так как оно довольно жесткое.

Сало для посола должно быть упругим, белым или нежно розовым, без желтоватого оттенка. Не подходит для посола сало хряков из-за специфического запаха, а также сало старых или больных животных.

Сало можно заготавливать практически всеми известными способами засолки: сухим, мокрым и смешанным. Несомненное преимущество этого продукта – его невозможно пересолить: оно впитает в себя столько соли, сколько необходимо.

Для засолки шпика без мясных прослоек на 10 кг сала понадобится 1,3 кг соли, из которых для натирки – 500 г. При температуре 5–10 °C продолжительность посола шпика – 14–16 дней, а в более холодном помещении может занять и три недели, поскольку пропитывание жира солью будет идти медленнее.

Шпик не теряет вкус и качество длительное время только в хорошо просоленном виде. После посола шпик необходимо еще раз пересыпать просушенной солью, уложить в ящик из дерева или фанеры, застеленный пергаментом, и поместить в прохладное место (с температурой не выше 10–12 °C).

Если хочется заготовить сало с мясной прорезью, на 3 кг понадобится от 200 г соли. Сало нарезать кусками толщиной 4–5 см, натереть крупной солью, смешанной с пропущенным через пресс чесноком. Подготовленные куски уложить слоями в большую емкость (миску или кастрюлю), верхний ряд пересыпать солью, накрыть деревянной дощечкой или тарелкой и поставить гнет. Емкость накрыть и поставить в прохладное место с температурой около +5 °C. Через каждые 5 дней нижние слои сала следует поднимать наверх, а верхние перемещать вниз. Процесс засолки длится около 3 недель. Передерживать не нужно, сало с прожилками можно пересолить.

Для засолки птицы на 10 кг мяса понадобится 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкого сахара. Для придания соленой птице аромата и пикантного вкуса в смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда мяса.

Для рассола на 10 л холодной кипяченой воды понадобится 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г порошковой аскорбиновой кислоты.

Тушки птицы натереть посолочной смесью, уложить слоями в прочную герметичную тару, на дно которой насыпать соль. Тушки уложить максимально плотно и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд насыпать соль. Уложить керамическую тарелку или чистый деревянный круг, установить гнет и поставить в прохладное место. Оставить на 2 дня, а затем долить еще рассол, чтобы он покрывал все мясо. Выдержать птицу в рассоле 8–10 дней в зависимости от ее размера и вида.