Блюда из птицы

Жизнь – это время, отведенное курице для максимального набора веса.

Рискнем предположить, что блюда из домашней птицы предпочитают большинство россиян. Кулинарные пристрастия наших соотечественников уходят своими корнями в далекое прошлое. Испокон веков на крестьянских подворьях держали кур, уток, гусей и индюшек. Да и сегодня вряд ли найдешь «домик в деревне», где нет домашней птицы.

Приготовление блюд из птицы в мультиварке принципиально ничем не отличается от приготовления мясных блюд. Птица также получается ароматной, вкусной и мягкой.

Но поскольку в мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани (а та, что есть, – более мягкая, нежная и равномерно распределена по всей тушке), следовательно, в нем меньше неполноценных белков – коллагена и эластина. Соответственно больше полноценного. Еще один несомненный плюс – птичий жир имеет сравнительно низкую температуру плавления (36,5 °C), что способствует более легкому и полному усвоению его организмом человека.

Основные режимы – «Выпечка» и «Тушение». Режим «Тушение» размягчает даже самое жесткое мясо, а режим «Выпечка» дает слегка поджаристую корочку.

Для того чтобы приготовить домашнюю птицу в мультиварке целиком, ее придется заправить одним из трех способов: «в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки».

Самым простым способом является заправка тушки «в кармашек». Для этого кожу надрезают на брюшке, сбоку, и в разрезы вправляют ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этим способом заправляют гусей и уток, а также кур, предназначенных для варки.

«В одну нитку» («крестом») заправляют в основном дичь – рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов. При заправке «в одну нитку» тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживая левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем ее под тушкой возвращают в первоначальное положение, еще раз пропускают под гузку, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

«В две нитки» заправляют кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь. При этом способе заправки тушку тоже кладут на спинку и через мягкие части ножек пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем – через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза, и, наконец, через второе крыло. После этого концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к гузке, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.

Тушку птицы также можно разрубить как с костями, так и без них. В первом варианте сначала отделяют ножки и крылья; для того чтобы облегчить процесс, кости выворачивают из суставов. Затем при помощи специальных ножниц (или ножа) рубят вдоль грудку на 2 части и делят каждую половину на порционные куски. Мясо грудной части, называемое филе, принято срезать с костей. Для этого птицу кладут спинкой на разделочную доску, надрезают кожу вдоль грудки и отделяют ее. Ножки выворачивают из суставов.

С грудной кости мякоть срезают по возможности большим куском, кость-вилку, соединяющую обе половины, тоже перерубают пополам. Таким образом, из одной птицы получается 2 филе. Каждое состоит из 2 разделенных пленкой частей – большого внешнего пучка мышц и меньшего внутреннего, особенно нежного.

Маленькое филе отделяется от большого, из обоих затем удаляются сухожилия и пленки. Из большого филе вынимается кость-вилка. В мякоти большого филе острым ножом делается продолговатый надрез, в который вкладывается маленькое. Полученный таким образом кусок мяса формуется в натуральную птичью котлету.