Подготовка продуктов для салатов

Подготовка продуктов для салатов

Как правильно отварить овощи и фрукты

При приготовлении салатов большинство овощей и реже фруктов отваривается. Для того чтобы при варке не потерять большую часть витаминов и минералов, содержащихся в них, надо придерживаться следующих правил.

? Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой. Овощи варят каждый отдельно; желательно подбирать их одинаковыми по размеру.

? Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.

? Овощи и зелень всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде, фрукты — в подслащенной. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины, поэтому в холодной воде (30–40 °C) активность ферментов, а вместе с тем и потеря витаминов значительно повышается.

? Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).

? Овощи нужно варить в подсоленной воде, для того чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. В несоленой воде отвариваются только свекла и зеленый горох — при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.

? Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.

? Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3–4 л на 1 кг овощей. При варке овощей в закрытой посуде они должны быть покрыты водой не более чем на 1–1,5 см.

? Кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.

? Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.

? Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.

? Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.

? Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.

? Свежая капуста варится 20–25 минут, квашеная — 1 час, морковь — 15–25 минут, картофель, нарезанный кубиками, — 12–15 минут, шпинат, свежие помидоры — 6–8 минут.

? Овощи для варки и тушения по возможности нужно нарезать одинаковой толщины — тогда они сварятся одновременно.

? Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.