Копченый кролик с можжевельником

Сложность ?????

Время приготовления 5–6 суток

Количество порций 5–7

1 тушка кролика, шпик, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца

Отделив ребра, тушку кролика разделать на четыре части: две лопаточные и две задние. Куски подвесить в хорошо проветриваемом помещении и выдержать 2–4 суток (тогда после копчения крольчатина не будет жесткой). Температура в помещении должна быть не выше 10 °С, при более холодной температуре время выдержки увеличивают. Из указанных ингредиентов (кроме чеснока и шпика) приготовить рассол (кипятить его не надо). Мясо уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы он полностью его покрывал, выдержать 2 суток. За это время 2–3 раза переместить куски снизу вверх и наоборот. Соленое мясо вынуть из рассола, сделать кончиком ножа в каждом куске до 5 надрезов и вложить в них ломтики чеснока и кубики шпика. Затем куски крольчатины положить на разделочную кухонную доску, сверху накрыть другой доской и несколько раз ударить по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости (тогда у готового продукта не будет часто встречающейся возле костей красноты).

Мясо поместить в коптильню. Печку растопить ольховыми дровами, а когда мясо нагреется, огонь уменьшить. Дыма для копчения крольчатины надо немного, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски следует периодически поливать рассолом. Время копчения – 3–4 ч в зависимости от силы огня. За 20–25 мин до окончания копчения добавить в топливо можжевеловые ветки. Хранить копченую крольчатину можно в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Чтобы сохранить ее дольше месяца, после проветривания следует снова слегка прокоптить мясо в течение 15–20 мин, добавив в топливо ветки можжевельника.