Копчено-вареные свиные ребра

Сложность ????

Время приготовления 4 суток

Количество порций 7—10

Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500–700 г с наличием межреберного мяса (примерное соотношение костей и мяса 1:1). Реберные пластины зачистить от «бахромок», залить рассолом, содержащим 15 % соли и 0,05 % нитрита натрия (соотношение мяса и рассола 1:0,7). Выдержать в холодильнике при температуре 0–4 °С в течение 2–3 суток. После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 30–35 °С (рекомендуемые виды древесины – фруктовые деревья, тополь). Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85–90 °С и томить в течение 20–30 минут.