Моцарелла

Сорт итальянского сыра, получаемого из молока черных буйволиц. Впервые производить его начали в Кампании. Только там можно попробовать сыр моцарелла однодневной выдержки, который носит название giornata.

В настоящее время моцареллу, поступающую в продажу, как правило, изготавливают из коровьего молока. Традиционно она имеет вид шариков, которые хранят в рассоле. Известны также твердая и копченая разновидности этого сыра.

При изготовлении моцареллы молоко заквашивают с помощью термофильной молочнокислой культуры и добавляют для свертывания сычужный фермент. В некоторых случаях также вводят липазу и хлорид кальция. Калье нагревают, отделяют сыворотку, а затем перемешивают до получения однородной массы. Формуют шарики моцареллы вручную, затем выкладывают в емкость с рассолом. Из сыворотки, оставшейся после изготовления моцареллы, производится сыр рикотта.

Сырные шарики могут быть разной величины. Так, большие называются «боккончини», средней величины – «чильеджини», а мелкие – «перлини». Иногда сыр моцарелла имеет форму косички.

Шарики сыра покрыты тонкой блестящей кожицей с небольшими бугорками. Сырное тесто слегка слоистое, при надрезании сочится белой жидкостью.