Сыр с пивом

Молоко – 5 л, темное пиво – 1/2 л, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, мезофильная закваска – по инструкции, оливковое масло – 40 мл, соль – 3 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, ввести мезофильную закваску (в случае необходимости ее можно заменить 5 ст. л. сметаны) и оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент и оставить на 45 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, в случае необходимости оставить его еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Нагреть содержимое кастрюли до температуры 39 °C за 30 минут при постоянном помешивании, которое сначала должно быть медленным, а затем все более интенсивным.

Выдерживать массу при температуре 39 °C в течение 45 минут, перемешивая ее каждые 15 минут, затем оставить на 10 минут.

Переложить сырное зерно в кастрюлю, влить пиво, перемешать и оставить на 45 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, добавить соль, тщательно перемешать.

Выложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, поместить под пресс грузом в 5 кг на 60 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, поместить его обратно в форму, прессовать под грузом в 10 кг в течение 2 часов.

Снова вынуть сыр, сменить марлю, вернуть его в форму и прессовать с весом в 25 кг в течение 18 часов.

Извлечь сыр из формы, подрезать приливы и поместить в холодильник для созревания не менее чем на 3 недели. Первое время переворачивать головку 2 раза в сутки, до тех пор пока корочка на ней не подсохнет. После этого смазать сыр оливковым маслом и переворачивать до окончания периода созревания ежедневно.