Имеретинский сыр

Непастеризованное цельное молоко – 5 л, микробиальный реннин – 0,05 г, мезофильная закваска – 0,05 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л., вода – 1 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 35 °C, добавить мезофильную закваску, перемешивать круговыми движениями в течение 5 минут.

Оставить кастрюлю с молоком на 30 минут в теплом месте.

Растворить микробиальный реннин в небольшом количестве холодной воды, ввести в молоко, мешать круговыми движениями в течение 2 минут, затем оставить на 45–60 минут для образования сгустка.

Не вынимая из кастрюли, нарезать сгусток кубиками со стороной 3 см, оставить на 10 минут, для того чтобы сырные кубики опустились на дно кастрюли.

Переложить сырную массу в форму с отверстиями, разровнять поверхность и оставить для самопрессования на 12 часов. За это время сыр необходимо перевернуть несколько раз. Через 4–5 часов после начала процесса самопрессования сыр посолить.

Из соли, сахара и воды приготовить рассол. Выложить в емкость с рассолом сыр, накрыть крышкой и оставить на 3–4 дня в помещении с комнатной температурой.