Робиола

Молоко – 5 л, мезофильная ароматобразующая закваска – по инструкции, сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, соль – 250 г, вода – 1 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести мезофильную ароматобразующую закваску (при ее отсутствии можно использовать 5 ст. л. пахты, сыворотки или сметаны), добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент, разведенный в 50 мл холодной воды, и оставить еще на 40–60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 10 мм. Оставить на 10 минут для осаждения, затем перемешивать в течение 10 минут.

Выложить сырную массу в форму с отверстиями, выстеленную несколькими слоями марли, и оставить на 20 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и оставить для самопрессования на 60 минут.

Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, убрать марлю, поместить его в форму на 6–9 часов.

Для приготовления рассола довести воду до кипения, растворить в ней соль, охладить. Переложить в емкость с рассолом сыр, оставить на 2 часа. Через час после начала процесса головку перевернуть.

Просоленный сыр поместить в холодильник для созревания, которое может длиться от 3 дней до 1 месяца.