Рассольный белый сыр

Овечье молоко – 10 л, термофильная закваска – по инструкции, сычужный фермент – 3 мл, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 30–31 °C, после чего ввести термофильную закваску, оставить на 2 минуты и тщательно перемешать.

Ввести в молоко сычужный фермент, перемешать, оставить при температуре 30–31 °C на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, выстеленную несколькими слоями марли, поместить под пресс с грузом 2 кг на 2 часа.

Нарезать сыр кубиками со стороной 10 см, выложить в емкость с концентрированным рассолом, температура которого должна составлять 10–12 °C, и оставить на 12–14 часов.

Хранить готовый сыр в прохладном месте или в холодильнике, поместив в емкость с сывороткой.