Рассольные сычужные сыры

Рассольные сычужные сыры характеризуются низкой температурой второго нагревания. Они производятся из коровьего, овечьего или буйволиного молока либо из молочных смесей. Так, для этого может использоваться смесь коровьего молока с козьим в пропорции 3: 1, коровьего молока с буйволиным в соотношении 1: 1 либо коровьего молока с овечьим в пропорции 2: 1.

Смесь для производства рассольного сыра отличается повышенной кислотностью. По этой причине ее пастеризуют непосредственно перед получением сырного зерна при температуре 65 °C. Обязательной является выдержка молока в течение 30 минут. Если же для получения рассольного сыра применяется смесь нормальной кислотности, ее пастеризуют при температуре 75–76 °C с выдержкой 20–25 секунд.

При производстве сыров данного типа используют бактериальную закваску, которая может быть двух видов. В состав первой входят молочнокислые палочки. Во втором случае используют сухую бактериальную закваску.

Также сычужные рассольные сыры характеризуются высоким содержанием поваренной соли (до 7 %) и влаги после процесса прессования (до 56 %). Доля влаги в готовых сырах может достигать 53 %. Созревание сыров данной группы происходит в рассоле, концентрация которого может колебаться от 16 до 20 %.

Для рассольных сыров характерен острый вкус, обусловленный повышенным содержанием соли и отсутствием корки.

Интересно, что большая часть сыров данной группы появилась на Кавказе, поэтому рассольные сыры нередко называют кавказскими. Наиболее известны следующие виды рассольных сыров: армянский, брынза, грузинский, ехегнадзорский, имеретинский, кобийский, лиманский, лори, молдавский, осетинский, ставропольский, столовый, сулугуни, тушинский, чанах и др.