Блюда из сыра

При покупке сыра следует соблюдать несколько нехитрых правил:

• не следует покупать сыр, обладающий запахом аммиака;

• нельзя приобретать твердые и полутвердые сыры с липкой или мокрой коркой;

• качественный мягкий и полумягкий сыр пружинит при прикосновении. Корка у такого сыра должна быть равномерно окрашенной и немного влажной;

• не следует покупать полутвердые и твердые сыры с потрескавшейся коркой.

Перед подачей на стол сыры выдерживают в течение часа при комнатной температуре, благодаря чему к ним возвращаются присущие конкретному сорту запах и вкус. Исключение составляет рикотта, которую употребляют в пищу охлажденной.

Срок хранения сыров напрямую зависит от степени их зрелости. Так, твердые сыры могут храниться в течение нескольких месяцев, а свежие мягкие, особенно выработанные из козьего молока, – всего несколько дней.

Хранят большинство сортов сыра в холодильнике завернутыми в пленку или бумагу либо помещенными в закрывающуюся емкость. Это предотвращает высыхание сыра. Если он завернут в бумагу или пленку, оберточный материал следует менять каждые несколько дней, что увеличит срок хранения продукта. В герметично закрывающиеся контейнеры обычно помещают сыры, отличающиеся сильным запахом, такие, например, как горгонзола.

В случае если на поверхности твердого или полутвердого сыра появилась плесень, ее следует срезать. Мягкие заплесневевшие сыры употреблять в пищу нельзя, поскольку в таких случаях грибок проникает глубоко в сырное тесто.

Засохший сыр необязательно выбрасывать. Его с успехом можно использовать в натертом виде при приготовлении различных блюд.

Сыр твердых и полутвердых сортов подлежит заморозке и хранению завернутым в пленку в течение трех месяцев. Если в процессе замораживания и размораживания сыр начал крошиться, его также можно использовать в качестве добавки к разнообразным блюдам, измельчив его с помощью блендера или терки.

В кулинарии сыр используется в различной степени измельченности. Так, мелко натертый сыр подходит для добавления в блюда из пасты. В таких случаях рекомендуется использовать пекорино, пармезан и другие сыры твердых сортов.

Сыры, натертые на крупной терке, выступают в качестве ингредиентов разнообразных салатов, соусов и начинок.

Сырная стружка, получаемая из пармезана и других твердых сортов, используется при приготовлении салатов.