Формы

Формы для приготовления сыра бывают всевозможных размеров и конфигураций. Различают следующие их виды:

• круглая, диаметром 20 см для сыров массой 2 кг;

• в виде пирамидки для сыра из козьего молока (валансе, пулиньи-сен-пьер);

• в виде сердца для мягких сыров из коровьего молока (нёшатель, кёр де шевр);

• в виде маленького цилиндра для сыра кротен-де-шавиньоль;

• в виде высокого и широкого цилиндра для голубых сыров, а также камамбера и сыра эпуас;

• в виде низкого и широкого цилиндра для мягких сыров из козьего и коровьего молока (банон, реблошон, брынза);

• в виде высокого узкого цилиндра для сыров из козьего молока (сель-сюр-шер, шабишу дю пуато и др.);

• в виде корзинки для мягких пастообразных сыров (шевре, рикотта, альметте и др.);

• в виде куба для сыров таледжио, лимбургер, брынза.

Формы с прессом необходимы при производстве твердых и полутвердых сортов сыра, технология которых предусматривает прессование головок. Поскольку в таких формах достигается давление в 25 кг, их изготавливают из прочного пластика или нержавеющей стали. К подобным формам с толстыми стенками всегда прилагается крышка с круглым выпуском. В продаже встречаются шарообразные и прямоугольные формы с прессом. Конфигурация формы не имеет никакого значения при получении твердых и полутвердых сортов сыра. Она лишь должна быть достаточно прочной, для того чтобы выдержать давление пресса. При отсутствии покупной формы для твердых и полутвердых сыров ее можно сделать самостоятельно из кастрюли-дуршлага. При этом необходимо также изготовить крышку для прессования, в качестве которой можно использовать деревянный круг.

Формы для самопрессующихся мягких сыров, как правило, изготавливают из нержавеющей стали либо из пластика. Такие формы могут быть тонкостенными, поскольку данные сорта сыра не подвергаются принудительному прессованию. Технология предусматривает помещение сырной массы внутрь формы, где она прессуется под собственным весом.

Формы для производства мягких сыров могут иметь самую разную конфигурацию. Следует помнить о том, что чем меньше объем формы, тем короче срок созревания сыра.

При отсутствии специальных форм при производстве мягких самопрессующихся сыров можно использовать дуршлаг. Также такие формы легко изготовить самостоятельно из емкостей, выполненных из пищевого пластика, проделав в них отверстия.