Чанах

Молоко – 5 л, сметана или пахта – 5 ст. л., сычужный фермент – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 32–35 °C, добавить сметану или пахту, оставить на 10 минут, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки.

Ввести хлористый кальций, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный 50 мл холодной кипяченой воды.

Молоко перемешать и оставить на 30–35 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, после чего, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см и оставить для осаждения на 20 минут.

Нагреть сырную массу до 35 °C за 30 минут при постоянном помешивании, а затем до температуры 38 °C за 15 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную несколькими слоями марли, и оставить для самопрессования на 5–6 часов. За это время сыр перевернуть 4–5 раз.

Из соли и воды приготовить рассол, выложить в него сырную головку и оставить на 60 дней.