Пастеризованное молоко

Процесс пастеризации предусматривает нагревание молока с последующим быстрым его охлаждением. Данная процедура позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы, присутствующие в молоке. Однако, к сожалению, вместе с ними погибают и полезные бактерии. Кроме того, при пастеризации уничтожаются энзимы, играющие огромную роль в процессе усвоения человеческим организмом лактозы и витаминов, содержащихся в молоке.

Несмотря на все негативные факторы, белок, присутствующий в пастеризованном молоке, пригоден для изготовления сыра. Из-за отсутствия в таком молоке микроорганизмов молочнокислые бактерии заквасок приходится добавлять в него искусственно.

Следует помнить, что для производства сыров подходит лишь молоко, температура пастеризации которого не превышала 75 °C. Молоко, продающееся в магазинах, обычно пастеризуется при 85 °C и для изготовления сыров непригодно. Объясняется это тем, что при температуре 80 °C происходит процесс денатурации белка, который уже не способен сформировать плотный сгусток.