Камамбер

Цельное молоко – 4 л, мезофильная закваска – по инструкции, культура Penicillium candidum – по инструкции, культура Geotrichum candidum – по инструкции, хлористый кальций – 1/8 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную закваску и культуру плесени обоих видов, оставить на 2 минуты, затем перемешать движениями вверх-вниз.

Хлористый кальций растворить в 50 мл холодной воды, добавить в молоко вместе с растворенным в 50 мл воды сычужным ферментом, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 1,5 часа.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут для осаждения, затем медленно перемешивать массу в течение 10 минут.

Переложить часть сырной массы в форму для камамбера, поместить в контейнер для стекания жидкости с решеткой, выстеленный дренажным ковриком, и оставить на 20 минут.

После того как содержимое формы осядет, добавить оставшуюся сырную массу и оставить для самопрессования на 2 часа.

Когда сыр уплотнится, накрыть форму двумя дренажными ковриками и решеткой, быстро перевернуть. Процедуру переворачивания проводить каждые 30 минут в течение следующих 3 часов.

Полученную сырную головку оставить в форме на 10 часов, затем извлечь из формы, посолить и оставить на дренажном коврике на 2 часа для высыхания.

Для созревания выложить сыр в контейнер, выстеленный бумажными салфетками и дренажным ковриком. Контейнер плотно закрыть и убрать в холодильник на 14 дней. Переворачивать сырную головку ежедневно, что позволит плесени равномерно развиваться.

Извлечь сыр из контейнера, завернуть в бумагу, выложить обратно в контейнер, оставить еще на 7 дней. Сыр камамбер можно хранить завернутым в бумагу в холодильнике в течение 14 дней.