Кесо фреско

Пастеризованное цельное молоко – 5 л, мезофильная закваска – по инструкции, хлористый кальций – 1 г, сычужный фермент – по инструкции, соль – 3 ст. л., оливковое масло – 3 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, ввести хлористый кальций, растворенный в воде, и мезофильную закваску (при желании ее можно заменить 5 ст. л. сыворотки либо сметаны), оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент, оставить на 45 минут. После образования сгустка проверить его на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, аккуратно нарезать кубиками со стороной 5 мм и оставить на 10 минут.

За 20 минут подогреть содержимое кастрюли до 35 °C, поддерживая данную температуру, перемешивать в течение 10 минут, до тех пор, пока сырное зерно не осядет на дно кастрюли.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Посыпать его солью в 2–3 приема при периодическом перемешивании.

Переложить сырную массу в форму, выстеленную марлей, прессовать под грузом в 5 кг в течение 30 минут. После этого сыр аккуратно перевернуть, марлю сменить, прессовать под грузом в 10 кг в течение 60 минут.

Снова перевернуть сыр, опять сменить марлю, прессовать под грузом в 15 кг в течение 12–18 часов.

Извлечь головку из-под пресса, подрезать приливы, поместить сыр в холодильник. Переворачивать его 2 раза в день до тех пор, пока он равномерно не просохнет. После этого покрыть сырную головку оливковым маслом.