Козье молоко

Козье молоко отличается от коровьего меньшим содержанием глобул протеина. В нем достаточно много белка альбумина, тогда как в состав коровьего молока входит в основном белок казеин. Данный состав козьего молока, обуславливающий его легкую усвояемость, позволяет использовать его в диетическом и детском питании. Однако из-за высоких показателей гомогенизации при приготовлении сыров достаточно трудно отделить твердую фракцию от жидкости. Именно по этой причине из козьего молока чаще всего производят мягкие сыры, отличающиеся высоким содержанием сыворотки.

Процесс формирования сгустка из козьего молока и дальнейшая его обработка требуют аккуратности и внимания, чтобы избежать потери мелкого сырного зерна вместе с отцеженной сывороткой.

Наилучшими породами коз, из молока которых вырабатывают самые вкусные сыры, считаются альпийская, зааненская и нубийская. При этом козы зааненской породы отличаются большими надоями, однако их молоко имеет достаточно сильный характерный привкус. У коз альпийской и нубийской пород молоко лишено запаха и имеет сладковатый вкус.

В состав козьего молока входит 87,5 % воды, 0,7 % белка альбумина, 3 % белка казеина, 4 % лактозы, 4,2 % жира, 0,6 % соли.