Швейцарский сыр

Молоко – 5 л, закваска пропионовокислых бактерий – по инструкции, сычужный фермент – 0,5 г, соль – 150 г, вода – 1 л.

Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, ввести закваску и сычужный фермент, оставить на 60 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут для осаждения.

Поместить кастрюлю на водяную баню, медленно нагреть сырную массу до 50 °C при постоянном помешивании.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и дать стечь сыворотке.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, и поместить под пресс грузом в 5 кг на 4 часа.

Извлечь сыр из формы, перевернуть, поменять марлю, вернуть его в форму, прессовать под грузом в 15 кг в течение 24 часов.

Для приготовления рассола растворить соль в кипяченой горячей воде, охладить ее. Выложить сыр в емкость с рассолом, оставить на 4 часа. Через 2 часа после начала процесса головку перевернуть.

Поместить сыр для созревания в помещение с температурой 13 °C и влажностью 83 % на 2 месяца (в случае необходимости для созревания сыр можно класть в холодильник).

Через несколько дней, после того как на сыре появится корка, головку нужно покрыть парафином. В течение первых двух недель созревания сыр переворачивают ежедневно, а затем 1 раз в неделю.