Сент-Мор-де-Турен

Сорт французского мягкого сыра.

Головки имеют форму полена цилиндрической формы и массу 250 г. В центр головок данного сорта вставляют соломинку, что обеспечивает процесс вентиляции. Сырное тесто кисловато-солоноватое, с ореховыми тонами. Головки покрыты серовато-синеватой морщинистой корочкой с налетом плесени. В некоторых случаях сыр посыпают угольной пылью, что придает корочке темный цвет.

Изготавливать этот сыр начали еще в VIII–IX веках, в эпоху каролингов. Технология его производства не меняется на протяжении уже многих столетий. В молоко вводят молочную закваску и оставляют на ночь. Затем его подогревают до 18–24 °C и добавляют сычужный фермент. Процесс створаживания занимает 24 часа. Калье раскладывают по формам, не разбивая, и дают сыворотке стечь.

После этого сыр вынимают из форм, пропускают через центр соломинку, головки обсыпают угольным порошком, смешанным с солью, и отправляют в прохладное помещение для созревания, которое длится от 10 дней до 6 недель. При этом в хранилище поддерживается температура 11–15 °C и влажность воздуха 80–90 %. Ежедневно головки переворачивают. На десятый день на них образуется корочка желтоватого цвета, а к концу третьей недели на ней появляется налет голубоватой плесени. Сырное тесто вызревших головок твердое и однородное.

В пищу сыр можно употреблять уже на десятый день созревания. Чем старше головки, тем острее вкус сыра.