Сыр из козьего молока полутвердый

Козье молоко – 15 л, мезофильная закваска – 1/2 ч. л., жидкий сычужный фермент – 3,75 мл, раствор хлористого кальция – 3,75 мл, соль – 1 кг, вода – 4 л, уксус (6 %-ный) – 5 мл, хлористый кальций для рассола – 5 г.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 29 °C при постоянном помешивании, снять с огня, ввести мезофильную закваску и оставить на 3 минуты. Затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки.

Добавить хлористый кальций, разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды. Перемешать объем молока плавными движениями и оставить на 30 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1,5 см.

Медленно перемешивать сырную массу в течение 5 минут, затем оставить на 5 минут, снова перемешивать в течение 10 минут и оставить еще на 10 минут для осаждения сырного зерна.

Вычерпать из кастрюли 1,5 л сыворотки, влить такой же объем кипяченой воды, подогретой до 60 °C, перемешивать массу в течение 10 минут, затем оставить на 10 минут.

Вычерпать из кастрюли 5 л сыворотки, влить такой же объем воды, нагретой до 43 °C, мешать сырную массу в течение 20 минут, после чего размер сырного зерна не должен превышать размера горошины, и оставить на 10 минут для осаждения.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную несколькими слоями марли, разламывая крупные куски руками.

Накрыть форму крышкой, поместить под пресс грузом в 4 кг на 30–35 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, прессовать его грузом 8 кг в течение 8 часов.

Для приготовления рассола довести до кипения 4 л воды, растворить в ней 1 кг соли, охладить до комнатной температуры, процедить, добавить уксус и хлористый кальций, перемешать. Поместить сырную головку в емкость с рассолом и оставить на 12 часов.

Извлечь сыр из емкости, положить на решетку, оставить для обсыхания на 3 дня при комнатной температуре. В этот период переворачивать его дважды в день.

Для созревания отправить сыр в помещение с температурой 10 °C на 7 дней. Затем покрыть головку воском и вернуть в хранилище.

Период созревания этого сыра составляет не менее шести недель и может длиться до нескольких месяцев. В период созревания головку нужно переворачивать 1 раз в неделю.