Рассол

Существует достаточно большое количество сортов сыра, при изготовлении которых применяется рассол, причем относится это не только к рассольным сырам. При этом применяется рассол разной степени насыщенности солью (от 18 до 26 %).

Рассол с более низким содержанием соли не используется, поскольку, в случае если доля соли составляет в нем менее 16 %, он перестает предохранять головки сыра от неконтролируемого размножения патогенных бактерий. К тому же слабые рассолы теряют способность вытягивать из сырной массы жидкость, что, в свою очередь, может привести к порче готового продукта. Следует знать, что чем меньше соли используется при приготовлении рассола, тем больше влаги будет содержать сырное тесто. В итоге головки будут мягкими, не приобретут упругость.

Кроме того, у сыра, обрабатываемого слабым рассолом, поверхность мягкая и склизкая. Отражается крепость рассола и на кислотности сырного теста, пропорционально возрастанию которой увеличивается и содержание патогенных микроорганизмов как в тесте, так и на поверхности головок. Особенно опасно появление черной и серой плесени.

При использовании рассолов крепостью более 23 % наблюдается процесс быстрого обезвоживания поверхности, что приводит к образованию сухой корки, через которую соль не сможет проникнуть в сырное тесто. При применении свежего рассола наблюдается процесс обмена ионами водорода и кальция между ним и поверхностью головок, который продолжается до тех пор, пока не установится равновесие. Как следствие, казеин, содержащийся в сыре, начинает поглощать влагу, что становится причиной возникновения слизистого слоя непосредственно под корочкой, являющегося питательной средой для развития патогенной флоры.

Для того чтобы этого не происходило, в рассол обычно добавляют лимонную или уксусную кислоту, тем самым увеличивая pH рассола до 5. Одновременно с кислотой в рассол вводят и хлорид кальция.

Для того чтобы правильно приготовить насыщенный рассол (табл. 1), необходимо придерживаться следующей технологии.

Влить в емкость (кастрюлю) нужное количество воды, довести ее до кипения под крышкой.

Всыпать в воду нейодированную соль исходя из пропорции 1: 4.

Перемешать рассол до полного растворения соли.

Охладить рассол до температуры 15–16 °C. Если часть соли при этом выпадет в осадок, значит, рассол достаточно ею насыщен.

Ввести в рассол уксус или лимонную кислоту (1,33 мл на 1 л воды).

Для уменьшения ионного обмена добавить в рассол 0,1 %-ный хлорид кальция (4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды).

Для приготовления ненасыщенного рассола используется несколько иная технология.

Влить в емкость (кастрюлю) необходимое количество воды, температура которой составляет 15–16 °C.

В соответствии с требуемым процентом содержания соли в рассоле определить количество необходимой соли и растворить ее в воде.

Ввести в рассол 5 %-ный белый уксус (1,33 мл на 1 л воды).

Добавить в рассол хлорид кальция из расчета 4 мл 30 %-ного раствора на 1 л воды.

Следует помнить о том, что после добавления соли в воду объем рассола увеличивается. Так, объем 16 %-ного рассола после введения соли увеличивается на 5 %.

Для определения крепости рассола можно использовать куриные яйца, которые всплывут, если содержание соли превышает 20 %.

Таблица 1

Приготовление рассолов разной концентрации