Копчение сыров

Процесс копчения заключается в выдерживании того или иного продукта в дыму, получаемом при сжигании древесины. Известно холодное, горячее и полугорячее копчение.

Горячее копчение отличается быстротой. Для воздействия на продукт используется горячий дым, температура которого может колебаться от 80 до 140 °C. Такое копчение чаще всего используется для обработки продуктов, содержащих небольшое количество жира, который в любом случае выплавляется при столь высоких температурах.

Холодное копчение отличается большой трудоемкостью и может занимать несколько суток. Для охлаждения дыма используют специальную трубу или ров, который идет от места горения дров к месту, где подвешен продукт. Длина трубы или рва может составлять 1 либо 2 м. Температура дыма при холодном копчении составляет в зависимости от продукта 15–40 °C.

Полугорячее копчение представляет собой нечто среднее между описанными ранее вариантами. При отсутствии покупной коптилки для этого процесса можно использовать любую металлическую емкость достаточно большого размера, которая должна плотно закрываться и не выделять при нагревании вредных веществ.

При использовании небольших самодельных коптилен их дно можно нагревать над костром, газовой плиткой или печкой. В случае если коптильня достаточно большого размера, нагреватель размещают внутри ее. Для этой цели подходит электроплитка с закрытой спиралью, на которую помещают сковороду со щепой.