Пошехонский сыр

Молоко – 10 л, мезофильная сухая закваска – 1/2 ч. л., сычужный фермент – 1/2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 37 °C, добавить мезофильную закваску, оставить на 2–3 минуты, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20–30 минут.

Сычужный фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды, влить в молоко при постоянном помешивании и оставить при температуре 32–35 °C на 40–50 минут. Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом. Не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут.

Вычерпать около 200 мл сыворотки, поставить кастрюлю на слабый огонь, нагреть до 36–38 °C за 10 минут, перемешивая сырное зерно с помощью лопатки и измельчая его.

Слить 30 % сыворотки, влить 40 % (по отношению к оставшейся в кастрюле массе) кипяченой воды, температура которой должна составлять 40 °C.

Нагреть сырную массу до 40 °C за 15 минут.

Слить сыворотку, добавить в кастрюлю 1/3 ч. л. соли и аккуратно перемешать.

Переложить сырную массу в форму и оставить на 30–40 минут для самопрессования. Через 15 минут после начала процесса сыр перевернуть, форму накрыть крышкой.

Поместить форму с сыром под пресс грузом в 1 кг на 1 час, затем грузом в 3 кг – на 2 часа.

Для приготовления рассола растворить 200 г соли в 1 л кипяченой воды. Поместить сыр в емкость с рассолом на 10–12 часов. За это время головку необходимо периодически переворачивать.

Извлечь сыр из рассола и отправить на просушку в холодильник на 2–3 дня. Переворачивать головку по 2–3 раза в день.

После того как на поверхности сыра появится жир, поместить его в пакет и держать до созревания в холодильнике 18–20 дней. При этом влажность воздуха должна составлять 80–85 %.