Маасдам

Козье молоко – 16 л, термофильная закваска – 1/2 ч. л., порошок пропионовокислых бактерий – 1/8 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., раствор хлористого кальция – 3/4 ч. л., соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 33 °C при постоянном помешивании, ввести термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, оставить на 3 минуты, затем перемешать с помощью большой шумовки.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут, после этого влить раствор хлористого кальция и разведенный в воде сычужный фермент, перемешать, вновь накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости дать постоять еще 10–15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кусочками величиной с горох, мешать сырную массу в течение 20 минут, после чего оставить на 10 минут для осаждения.

Вычерпать из кастрюли 30 % сыворотки и влить такой же объем воды, температура которой должна составлять 60 °C. При постоянном помешивании нагреть массу до 42 °C за 30 минут, затем оставить на 10 минут для осаждения сырного зерна.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, также выстеленную марлей, разровнять, поместить под пресс с грузом в 3 кг на 30 минут.

Извлечь сыр из формы, сменить марлю, положить его обратно в форму, прессовать под грузом в 6,5 кг в течение 8 часов.

Снова достать сыр, поместить в емкость с 18 %-ным рассолом на 12 часов. Через 6 часов после начала процесса сырную головку перевернуть.

Извлечь сыр из емкости с рассолом, выложить на решетку, оставить сохнуть на 2–3 дня при комнатной температуре, переворачивая головку 2 раза в день.

Нанести на сырную головку 2 слоя воска, отправить для созревания в помещении с температурой 10 °C на 14 дней.

Затем перенести сыр в помещение с температурой воздуха 18 °C, оставить на 6 недель, переворачивая головку 2 раза в неделю.

Хранить сыр маасдам можно в течение одного года при температуре 8–10 °C.