Как правильно выбрать коагулянт

Следует знать, что для получения твердых и полумягких сыров можно применять лишь натуральный химозин (сычужный фермент) либо рекомбинированный химозин. Технология изготовления таких сыров предусматривает действие коагулянта совместно с заквасками молочнокислых бактерий в процессе формирования сырной массы.

Рассольные и свежие сыры можно изготавливать с помощью любого коагулянта.