Чечил

Молоко – 4 л, сычужный фермент – 1 г, вода и соль по вкусу.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 38 °C, ввести сычужный фермент, тщательно перемешать, снять кастрюлю с огня и оставить на 40 минут.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см с помощью длинного ножа и оставить на 30 минут для осаждения сырного зерна.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и оставить на 60 минут.

Поместить сырную массу в кастрюлю с горячей водой. Надев на руки перчатки, вытянуть массу в сырные нити.

Из кипяченой воды и соли приготовить 20 %-ный рассол. Поместить в емкость с рассолом сырные нити и оставить на 24 часа.

Сплести из нитей косичку либо смотать их в клубок.

При копчении сыра чечил косичку обернуть тканью или пергаментом, поместить в мешочек, сшитый из плотной материи, и подвесить в коптильне на несколько минут.