Заготовки из ягод и фруктов на зиму, для компотов, мороженого и десерта

№ 3373. Как сохранить на зиму ягоды и фрукты. Первый способ

Свежую, спелую, немятую малину, смородину, крыжовник, чернику или вишшю, собрав, перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки от шампанского, потряхивая их слегка, закупорить, обвязать пузырем, поставить в кастрюлю с сеном (переложить кухонными полотенцами, чтобы бутылки не соприкасались), залить холодной водой. С момента закипания кипятить минут 20, отставить кастрюлю. Когда вода остынет, вынуть бутылки.

? Из таких ягод зимой можно приготовить компоты, супы, а также и мороженое.

№ 3374. Второй способ

Насыпать в банку слой сахара, положить слой ягод или фруктов, потом опять сахар и так до самого верха (на 400 г ягод – 400 г сахара). Обернуть банку вощеной бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. Таким образом и ягоды, и фрукты нисколько не потеряют ни своего аромата, ни своей свежести.

? Подавая их зимой вместо десерта, многие подливают коньяк или ром.

№ 3375. Третий способ

На 400 г ягод взять 400 г сахара и ? стакана рома. Всыпать ягоды или фрукты в банку, пересыпая их сахаром и заливая ромом, осторожно размешать, обвернуть вощеной бумагой или пергаментом. Ягоды должны быть очищены от веточек, а яблоки и груши очищены от кожицы и разрезаны на 4 части. В одну банку складывают иногда слоями разные ягоды и фрукты.

№ 3376. Четвертый способ – заготовки в компотьерах

ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ

1. Все ягоды и фрукты, предназначенные для консервов, т. е. для компотов на зимнее время, должны быть спелые и хорошего качества.

2. Для приготовления подобных консервов используют стеклянные банки, называемые компотьерами, внизу они шире, сверху уже, завязываются они вощеной бумагой или пергаментом.

3. Можно использовать также альбуминовую бумагу, которую можно изготовить в домашних условиях следующим образом. Взбить яичный белок в густую пену, на каждый белок положить по 1 г морской соли и по ? г очищенной соды, размешать хорошенько, чтобы и соль и сода распустились. Обмакивать в эту смесь листы обыкновенной писчей бумаги так, чтобы они совсем пропитались, затем высушить их в сухом месте. Когда будут совершенно сухими, провести по ним горячим утюгом.

4. Варить консервы надо следующим образом. Наполнять банки, как будет сказано далее, но так, чтобы в каждой оставалось сверху примерно в 3 пальца пустого пространства, обвязать их альбуминовой бумагой и бечевкой, поставить в глубокую кастрюлю с холодной водой. На дно кастрюли положить дощечку с дырочками, чтобы банки не лопались.

5. Банки эти надо предварительно обернуть во что-нибудь, чтобы при кипячении не бились друг о друга.

6. Поставить на слабый огонь, затем на самый сильный, чтобы банки постепенно нагревались.

7. Как только вода в кастрюле закипит, посмотреть на часы и, считая с того момента, как она закипит, кипятить от 6 до 20 минут, в зависимости от того, какие используются ягоды и фрукты. Затем осторожно сдвинуть кастрюлю и поставить ее в стороне, пока вода не остынет; тогда только банки поставить в сухое место.

8. Каждые 2 недели надо осторожно переворачивать в руках банки, что предохраняет от плесени, которая образуется на поверхности сиропа.

9. Так как сироп, которым заливаются фрукты, делается со временем очень жидким, при приготовлении компота из этих ягод и фруктов надо снять бумагу, слить несколько ложек верхнего сиропа; остальной вылить в тазик, добавить сахар, сварить из него густой сироп, остудить и потом залить сложенные на блюдо ягоды и фрукты, подавать. Но употреблять таким образом для компотов можно только белые сиропы от персиков, груш, слив и винограда. С цветным же, темным сиропом подаются только компоты к жаркому, которые должны быть вполовину менее сладкими.

10. Очень красиво выглядит блюдо с компотом из разных, красиво уложенных ягод и фруктов, залитых белым сиропом. В таком случае оставшийся темный сироп от разных ягод и фруктов надо смешать, добавить, если понадобится, сахара, употребить для компота из сушеных фруктов.

11. В случае если через некоторое время в банке окажется плесень, надо снять бумагу, убрать плесень и тотчас снова обвязать банку. Чтобы плесень не образовалась, надо время от времени переворачивать потихоньку банку и взбалтывать.

12. Если консервы начнут киснуть, надо, не снимая бумагу, опустить банку в кастрюлю с водой, поставить на плиту, чтобы вода в ней закипела и кипела ключом 10 минут. Затем снять с огня, но не вынимать из нее банку, пока вода не остынет.

13. На 400 г ягод или фруктов берется 400 г сахара и ? стакана воды. Сварить сначала густой сироп, снять сверху пену, остудить и тогда уже залить ягоды или фрукты, сложенные в банки.

14. Самые лучшие консервы получаются из крыжовника, персиков, груш, янтарных яблочек, малины, абрикосов, слив, клубники, вишни, винограда и черешни.

№ 3377. Консервы из крыжовника

Взять самый спелый крыжовник – белый, желтый или красный, обрезать осторожно стебельки, приготовить густой сироп из 400 г сахара и ? стакана воды на 400 г ягод, снять дочиста пену. В кипящий сироп всыпать крыжовник и тотчас снять с огня, немного остудить, переложить все в компотьерку, покрыть бумагой, перевязать крепко бечевкой, поставить в кастрюлю с холодной водой, обернув банки салфетками или полотенцами. Наполнив кастрюлю водой так, чтобы банки были видны только на 30 мм, поставить на плиту и следить за тем, чтобы с того момента, как закипит вода, прошло бы не менее 15 минут. После чего снять кастрюлю с огня. Когда вода остынет, вынуть банки, обтереть, закупорить.

? Таким способом готовятся почти все консервы.

№ 3378. Консервы из персиков

Отобрать самые зрелые и свежие персики, снять осторожно ножичком кожицу, бросая их тотчас в холодную воду, поставить на плиту, держать на огне, пока не покажется пар, но вода не должна закипеть. Затем, вынув их из горячей воды, опустить в холодную воду на 12 часов. На другой день слить воду, залить легким сиропом, оставить на 24 часа; слить этот сироп, который можно сразу употребить для летнего компота. А персики сложить в банки целиком или половинками, вынув из них косточки, залить густым приготовленным сиропом, покрыть бумагой, обвязать крепко бечевкой, поставить в кастрюльку с холодной водой. С момента закипания кипятить минут 15, и т. д. (см. примечание).

№ 3379. Консервы из груш

Самые лучшие консервы из груш сорта бергамот. Очистить их от кожицы, опуская сразу в холодную воду, чтобы не почернели, всыпав в эту воду немного квасцов. Поставить на плиту в кастрюльке воду, когда она нагреется, опустить в нее груши, накрыть крышкой, варить, но следить, чтобы не разварились. Когда сделаются мягкими, вынуть шумовкой на сито, чтобы обсохли. Приготовить сироп из 400 г сахара, ? стакана воды, рюмки французского вина и 5 гвоздичек, снять дочиста пену; груши сложить в банку, залить слегка остывшим сиропом, завязать пузырем и бечевкой, с момента закипания варить от 15 до 25 минут, в зависимости от сорта груш. Далее делать, как сказано в № 3376 и 3377.

№ 3380. Консервы из груш другим способом

Очистить груши от кожицы, опустить в горячую воду, смешанную с известковой водой, беря ее на каждые 3 стакана воды по 2 ст. ложки. С этой горячей известковой водой поставить кастрюлю под крышкой на плиту, сварить груши, следить, чтобы они не разварились. Когда станут мягкими, вынуть их шумовкой на сито, облить холодной водой, приготовить густой сироп и т. д. (см. № 3376).

№ 3381. Консервы из черники

Для компотов и супов для людей, страдающих заболеваниями желудка. Перебранные, спелые, но не перезрелые ягоды всыпать в компотьерки, залить сиропом средней густоты. Накрыть бумагой, поставить в холодную воду, кипятить минут 10 и т. д.(см. № 3376, 3377).

№ 3382. Консервы из райских яблочек

Готовят 2 способами. Очистить от кожицы, оставить коротенький стебелек, наколоть деревянными шпильками в нескольких местах, опуская в кастрюлю с водой, поставленную на плиту. Варить, пока не сделаются мягкими, но следить, чтобы не полопались. Это может случиться, если вода будет сильно кипеть. Когда яблоки сделаются мягкими, слить воду, залить сиропом средней густоты, оставить на 24 часа. Затем слить сироп, яблочки уложить в банку, потряхивая ее, залить свежим густым сиропом из ? стакана воды на 400 г сахара и т. д. (см. № 3376, 3377). Кипятить минут 15.

? Некоторые опускают яблоки не в холодную воду, а в кипяток.

№ 3383. Консервы из малины

Белая малина не употребляется, потому что в ней нет аромата. Консервы из малины готовят 3 способами. Первый см. № 3373. Кипятить не более 10 минут. Второй способ: отобрать самые лучшие полные, спелые немятые крупные ягоды, взвесить их и на 400 г малины взять 400 г сахара и ? стакана воды. Сварить густой сироп и в кипящий сироп всыпать малину, встряхнуть тазик, подержав в нем малину только 2–3 минуты, не более; сразу же отставить тазик, если окажется пена, осторожно снять ее. Отставить, пока малина не остынет; затем переложить осторожно ягоды ложкой вместе с сиропом в компотьерку, не наполняя ее до самого верха, завязать вощеной бумагой или пергаментом, кипятить 15 минут (далее см. № 3376).

№ 3384. Консервы из малины третьим способом

Влить в компотьерку остывший уже сироп, наполнить ее до половины. Всыпать в этот сироп малину по ягодке, пока не наполнится банка и сироп не покроет ягоды, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и далее делать, как сказано в примечании. Кипятить не более 10 минут.

№ 3385. Консервы из абрикосов

Отобрать спелые, но не перезрелые абрикосы, опустить их в кастрюльку с холодной водой, поставить на слабый огонь, чтобы тихонько кипели. Когда абрикосы сделаются достаточно мягкими, снять их с огня, вынуть шумовкой, опустить в холодную воду на 12 часов, потом слить сироп, сложить абрикосы в компотьерку, залить свежим густым сиропом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, кипятить 15–20 минут и т. д. (см. № 3376, 3377).

№ 3386. Консервы из абрикосов другим способом

Выбрать самые спелые абрикосы, сложить в банку, залить густым сиропом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, кипятить 20 минут и т. д.

№ 3387. Консервы из орехов

Собрать свежие орехи, очистить их от скорлупки и кожицы, сложить в банку, залить остывшим густым сиропом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в кастрюлю с холодной водой, кипятить полчаса и т. д. (см. № 3376, 3377).

№ 3388. Консервы из белой и красной смородины

Срезать ягоды с веточек ножницами для того, чтобы ягоды не пустили сок, всыпать в банку, залить густым сиропом, завязать вощеной бумагой или пергаментом, кипятить не больше 10 минут и т. д. (см. № 3376).

№ 3389. Консервы из ренклода и других сортов слив, кроме венгерок

Отобрать самые спелые сливы, проколоть каждую в нескольких местах деревянными шпильками, опустить в холодную воду, поставить на плиту, чтобы вода нагрелась, но не закипела. После чего слить воду, а фрукты переложить в холодную воду на 12 часов. Затем слить эту воду, залить жидким остывшим сиропом, оставить так на 24 часа. Потом слить сироп, переложить фрукты в компотьерку, залить свежим густым остывшим сиропом, обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом, кипятить 15 минут, отставить. Когда вода остынет, обтереть банки, сохранять в холодном сухом месте, и т. д.

? Слитые сиропы можно употреблять на свежий компот, на сладкий суп или на заправку сладкой водки.

№ 3390. Консервы из слив другим способом

Спелые сливы наколоть деревянной шпилькой, сложить в банку, засыпать мелким сахаром (на 400 г ренклода 400 г сахара), залить ромом, завязать вощеной бумагой или пергаментом, вскипятить на плите и тотчас переставить в теплую духовку на 4 часа.

№ 3391. Консервы из слив третьим способом

Отобрать сливы любого сорта, но обязательно спелые, сложить в банки, залить густым остывшим сиропом, завязать банку вощеной бумагой или пергаментом, кипятить 20 минут (см. № 3376).

№ 3392. Консервы из слив-венгерок

Самые лучшие сливы для консервов – это сливы-венгерки. Их заготавливают двумя способами: с кожицей и без кожицы, чтобы только были вполне спелые.

№ 3393. Сливы с кожицей

Выбрать самые спелые сливы, обтереть салфеткой, надрезать, осторожно вынуть косточки, приготовить сироп, беря по стакану воды на каждые 400 г сахара. Сливы сложить в банку, потряхивая ее, чтобы больше их поместилось, залить остывшим сиропом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить на слабом огне минут 20.

№ 3394. Сливы с кожицей другим способом

Вынув косточки, приготовить сироп. В кипящий сироп всыпать сливы, раз вскипятить их, отставить, остудить, вынуть сливы, уложить их в компотьерку, залить свежим сиропом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодную воду и т. д. (см. № 3376). Кипятить только 10 минут.

№ 3395. Сливы без кожицы

Обваривать сливы, по нескольку штук сразу, чтобы не лежали долго в воде. Снять кожицу; не вынимать косточек. Поплотнее уложить в банку, залить очень густым остывшим сиропом, завязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить минут 20.

№ 3396. Сливы без кожицы другим способом

Взвесить сливы. На 400 г слив – 400 г сахара и 1 стакан воды. Приготовить густой сироп. Затем в горячий, но уже не кипящий сироп, всыпать сливы, держать на огне 5 минут, не кипятя их. Когда остынет, перелить в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить минут 15.

№ 3397. Консервы из клубники

На 400 г спелой клубники берется 400 г сахара. Приготовить очень густой сироп из ? стакана воды, прокипятив и очистив его от пены. Всыпать клубнику, подержать на слабом огне минут 5. Когда остынет, перелить в компотьерку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и т. д. (см. № 3376). Кипятить с момента закипания минут 10.

? Или сырую клубнику всыпать в компотьерку, залить густым остывшим сиропом и т. д.

№ 3398. Консервы из вишен

Консервы можно заготавливать из всех сортов вишни, с косточками или без них, но, разумеется, лучше удалять. На 400 г вишен брать по 400 г сахара и ? стакана воды. Приготовить густой сироп, в кипящий сироп всыпать вишни, продержать на огне 3–5 минут. Когда остынут, перелить в банку и т. д. (см. № 3376).

? Можно также сырую вишню залить густым сиропом.

№ 3399. Консервы из вишни другим способом

Очистить вишни от веточек, насыпать поплотнее в банки, но не мять их. В каждую банку насыпать полную чашку сахара, закупорить. Поставить в теплую печь, оставить, пока печь не остынет.

№ 3400. Консервы из винограда

Спелые кисти винограда уложить в компотьерку, залить густым остывшим сиропом и т. д. С момента закипания варить не более 6 минут.

№ 3401. Консервы из брусники

Перебранную бруснику всыпать понемногу в банку, пересыпая просеянным сахаром, беря его по 400 г на каждые 3 стакана ягод, завязать вощеной бумагой или пергаментом, залить холодной водой, поставить кастрюлю сразу на сильный огонь. С момента закипания кипятить минут 20, отставить, остудить и тогда только вынуть из воды и т. д. (см. № 3376).

№ 3402. Консервы из брусники другим способом

Можно также перебранную бруснику и сложенную в компотьерку залить густым, уже сваренным сиропом. С момента закипания кипятить 15 минут.

? Сахара нельзя класть меньше, чем указано.

№ 3403. Консервы из яблок

Яблоки сорта золотой ранет нарезать продолговатыми кусочками, выложить в банку, пересыпая сахаром: 400 г на 400 г, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодную воду. С момента закипания варить минут 15 и т. д. (см. № 3376).

№ 3404. Консервы из дыни

Выбрать спелую ананасную дыню, срезать верхнюю корку, очистить внутренность, нарезать ровненькими кусочками, не меньшими, чем грецкий орех. Выложить в банку, пересыпая сахаром, беря его 400 г на 400 г дыни, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодную воду. С момента закипания варить минут 20. Во всем остальном поступить, как сказано в № 3376.