Раздел XIX Торты

ПРИМЕЧАНИЯ. Главные правила при выпекании тортов и пирожных следующие:

1. Если в состав пирожного входит растопленное масло, его надо поставить на плиту, на самый слабый огонь. Когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять пену, осторожно процедить сквозь сито и начать мешать масло в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.

2. Если масло употребляется нерастопленное, надо взять свежее масло, вымочить его в воде со льдом, отжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не превратится в белую массу.

3. Желтки с сахаром отдельно растереть добела в теплом месте, смешать с маслом, потом всыпать муку и размешать в однородную массу. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, добавив пену, всыпать понемногу муку, осторожно мешая, сверху вниз. Сразу же переложить в форму и поставить в духовку.

4. Белки должны быть холодные, взбивать их надо в холодном месте металлическим веничком или спиралью. Взбивать перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять – они делаются водянистыми и опадают.

5. В самом начале взбивания белков их надо растрясти, т. е. раза 3 приподнять на веничке, ударить им о край миски, начинать взбивать медленно, потом все быстрее и быстрее и наконец так, чтобы белки в миске вертелись колесом.

6. Сахар должен быть мелкий, лучше просеять сквозь частое ситечко.

7. Мука для тортов и пирожных должна быть пшеничная, высшего сорта и сухая.

8. Тертый шоколад надо сыпать в тесто перед тем, как в него кладут взбитые белки.

9. Яйца должны быть обязательно свежие.

10. Если торт печется в металлической форме, форму надо смазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

11. Миндаль надо сначала ошпарить кипятком, очистить, обсушить и потолочь в ступке, смачивая белком, чтобы миндаль не замаслился.

12. Ставить готовое изделие в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь, и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда торт не удастся.

13. Чтобы узнать, готов ли торт, надо проткнуть его тоненькой палочкой; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

14. Торты состоят иногда из нескольких пластов, в таком случае перекладываются они вареньем без сиропа, а лучше фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются малиновым, земляничным или клубничным вареньем с сиропом, который, пропитывая бисквит, делает его сочным и вкусным.

15. Пирожные, а в особенности торты, надо украшать: если торт простой, посыпать его цветным сахаром или разноцветным маком, мелко нарубленными фисташками; если же торт должен быть понаряднее, украсить его глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, а в пустые места положить цукаты, разные фрукты, варенье (см. № 2087) и пр.

16. Можно украсить торт меренгой из 2 взбитых белков и 100 г сахара, или фисташковой массой, или шоколадной № 2070.

17. Из экономии можно к сахару примешивать картофельный крахмал, например, на 2 ложки сахара – 1 ложку картофельного крахмала.

18. Удобнее всего печь торты в разъемных формах.

19. Торты надо выкладывать из формы на ровное сито для того, чтобы они остыли и снизу и сверху.

20. С решета торт следует переложить на блюдо, на вырезную узорчатую бумагу и затем уже покрыть глазурью или кремом и украсить. Под торт хорошо подкладывать небольшую опрокинутую тарелочку.