Белые и другие грибы

ПРИМЕЧАНИЕ. У грибов очищаются от кожицы только корешки, затем они промываются в холодной воде. Все червивые и дряблые грибы выбрасываются.

№ 715. Грибы со сметаной

600–800 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, или 50 г, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец

С корешков молодых отборных грибов снять кожицу, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, слегка обвалять в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на огонь. Когда пустят сок, слить его, в грибы положить кусок масла, отдельно в масле обжаренный нарубленный или нашинкованный лук, пучок зелени петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Добавить немного бульона и сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить грибы на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

? Так грибы можно готовить и зимой, взяв грибы № 3934 или 3935.

№ 716. Грибы жареные

1 полная тарелка очищенных грибов, 1 ст. ложка муки, 100 г масла, ? стакана сметаны (1 луковица), перец, соль, петрушка

Белые и другие грибы готовятся одинаково, т. е. надо очистить их, вымыть, нарезать, обвалять в муке, 100 г масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне. Поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, тогда только влить ? стакана сметаны, вскипятить, всыпать зелени петрушки и укропа, подавать.

№ 717. Грибы, жаренные другим способом

Взять крупных белых грибов, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить в масле, подавать к соусу из курицы или телятины.

№ 718. Котлеты из свежих или сушеных грибов

2 тарелки свежих грибов или 200 г сушеных, 1 ? стакана сливок, 1 ст. ложка масла, 4 яйца, перец, соль, мускатный цвет, 6 килек, 2 луковицы, 1 городская булка, 2 ст. ложки масла

Свежие белые грибы обварить кипятком, обсушить полотенцем, очень мелко порубить, добавить 1 ? стакана сливок, 50 г масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы и столько черствой, натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты, дать простоять с полчаса, чтобы булка разбухла, потом сформовать котлеты и поджарить их в масле. Такие котлеты можно готовить и из сушеных белых грибов.

№ 719. Грибы тушеные

600 г грибов, 50–100 г сливочного масла, зелень, соль

Лисички, опята, сыроежки очистить, вымыть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное масло в сотейник, накрыть крышкой, тушить на слабом огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Тогда положить измельченную зелень, размешать, переложить на блюдо, подавать.