Лососина

ПРИМЕЧАНИЕ. Лососину надо предварительно ошпаривать, чтобы легче было очистить чешую. Употребляется отварной горячей и холодной, кладется в ботвинью. Из нее готовят майонез и паштет. Подается жареной.

№ 1172. Лососина отварная под соусом

1,2 кг лососины, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, соль, 15 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, зелень петрушки и укроп, соль

Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, опустить в кипяток с солью, с уже сваренными в нем лавровым листом, перцем, белыми кореньями, луком, зеленью петрушки и укропом. Отвар этот должен едва покрывать рыбу. Один раз вскипятить на сильном огне, доварить на меньшем. Когда будет готова, сложить на блюдо.

? Подавая, гарнировать 800 г отварного картофеля и: 1. Полить соусом № 451. 2. Или подать соус отдельно со сметаной № 481. 3. Или полить соусом из шампиньонов № 435. 4. Или следующим соусом: 1 ? ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, положить 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укропа, немного молотого перца, мускатный орех (по желанию), вскипятить, полить рыбу, гарнированную картофелем, подавать. 5. Или подать соус татарский № 461.

№ 1173. Лососина копченая с зеленым горошком

Готовится точно так же, как в № 522.

№ 1174. Лососина отварная с хреном и уксусом

Цельный кусок лососины очистить от чешуи, вымыть, посолить. Через час опустить в остывший рыбный бульон, сваренный из кореньев, лука, с 1 лавровым листом, сварить до готовности. Подают к ботвинье или едят с хреном и уксусом.

№ 1175. Лососина тушеная

1,2 кг лососины очистить, вымыть, посолить, нарезать тонкими ломтями. Положить в кастрюлю 50–100 г хорошего масла, влить 1 стакан мадеры, положить 1 лавровый лист, потом лососину, покрыть крышкой, тушить до готовности. Когда будет готова, добавить приготовленный раковый соус № 431, раз вскипятить, подавать.

№ 1176. Лососина жареная или печеная

См. осетрина № 1204.

№ 1177. Лососина, жаренная другим способом

1,2 кг лососины, 2–3 ст. ложки масла, 5–6 сухарей, 2 яйца, соль

Вынуть внутренности, очистить чешую, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Гарнировать обжаренной зеленой петрушкой и полуломтиками лимона без кожицы и зерен.

? Полить красным соусом с каперсами № 406, или соусом из сардинок № 458, или приготовить к ней салат со сметаной или кислую капусту (см. салаты).

№ 1178. Лососина, жаренная третьим способом

Взять сотейник, смазать его сливочным маслом, посыпать тертым черствым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, посыпать их тертой булкой, нарубленным зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, натертую булку и пр. Сверху положить кусочки сливочного масла, залить все сметаной, посыпать тертой булкой, поставить в духовку за полчаса до подачи.

№ 1179. Лососина в папильотках

1,2 кг лососины, перец, соль, 1 луковица, 100 г масла, ? стакана оливкового или другого растительного масла, 6 ст. ложек масла из сардинок № 398

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко нарубленной луковицей, сбрызнуть оливковым маслом и так оставить на несколько часов. Взять бумагу, намазать ее сливочным маслом, а во время поста – оливковым или растительным, положить на каждый листок бумаги кусок лососины, на нее намазать масла из сардинок № 398, красиво завернуть бумагу и уложить на противень, смазанный маслом. Перед подачей поставить в горячую духовку. Когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.

№ 1180. Пудинг из лососины

См. пудинг из судака № 1269.

№ 1181. Лососина, жаренная в кляре

См. судак № 1267.

№ 1182. Котлеты из лососины под соусом бешамель, жаренные во фритюре

0,8–1,2 кг лососины, соль, перец, 1 ст. ложка масла для смазывания сковороды, бульон, 100 г масла, 1 стакан муки, 4 стакана куриного или мясного бульона, 1 стакан густых сливок, шампиньоны или шампиньонная эссенция, ? лимона, тертая черствая булка, 400 г фритюра, зелень для гарнира

Филе лососины нарезать ровными ломтиками, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности на слабом огне, часто их переворачивая, или еще лучше в духовке. Когда котлеты будут готовы, остудить, тщательно покрыть их со всех сторон остывшим густым соусом.

Соус: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, помешивая, 4 стаканами куриного или мясного бульона, хорошенько прокипятить, добавить стакан густых сливок, мелко нарезанные шампиньоны или шампиньонную эссенцию, уварить до 1 ? стакана, процедить, добавить по вкусу лимонного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешамель застынет, обвалять в натертой черствой булке. За четверть часа до подачи опустить лососину не дольше чем на 8–10 минут в кипящий фритюр и подрумянить.

Вынуть шумовкой на решето, покрытое бумажными салфетками. Минуты через три переложить на блюдо, на чистую льняную салфетку, гарнировать пучками свежей зелени и сразу подавать.

? 1 ? стакана оставшегося и неостывшего соуса разбавить бульоном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.