Мелкая дичь

ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Вся мелкая дичь жарится одинаково: на вертеле, или в сковороде на плите, или на противне в духовке. Мелочь жарится от 15 до 20 минут. Жарить следует за 25 минут до подачи, оставляя минут 5 на укладку на блюдо.

Бекасы, перепела, дупели и прочая мелкая дичь жарятся с головками, которые подвертываются под правое крыло. Крылья отрубают, а ножки плотно вправляют в туловище и перевязывают нитками. Так как дичь никогда не бывает жирной, ее обкладывают тонкими пластинками шпика, который приматывают суровыми нитками. Подавая, не забывать снять нитки.

Мелкую дичь на охоте жарят в глине, как в № 1118.