Котлеты рыбные

ПРИМЕЧАНИЕ. Если котлеты готовят из рыбы, мясо которой имеет вяжущее свойство, как, например, мясо щуки, судака, окуней и пр., то в фарш яиц не добавляют, в котлеты же из других сортов рыбы надо класть 2–3 яйца.

Из 1,6 кг рыбы получается 600 г мякоти. Четвертую часть по весу надо брать жидкости, или цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками.

Добавление хлебного мякиша ухудшает вкус рыбных котлет.

№ 1323. Котлеты из щуки, судака и окуней

Котлеты: 1,6 кг щуки, 50 г масла, 1 ч. ложка соли, ? ч. ложки перца, 2 яйца, ? стакана сухарей. Гарнир. Соус. Другим способом: все то же самое, но только на 600 г мякоти положить 100 г масла и влить ? стакана молока (или сливок), в котором размочить городскую булку без корки

Щуку очистить, вымыть, снять дочиста всю мякоть с костей, мелко порубить, пропустить через мясорубку или потолочь в ступке и протереть сквозь сито, положить не менее четвертой части (т. е. 300 г) мягкого масла, полную чайную ложку соли, ? ч. ложки перца, добавить по желанию мускатного ореха, выбить лопаточкой как можно лучше. Сделать котлетки, обвалять их со всех сторон в просеянных сухарях, обмакнуть в яйцо, затем снова в сухарях, но не слишком густо. За 15 минут до подачи распустить в сковороде с толстым дном 2 ложки масла, уложить котлеты, подрумянить их с обеих сторон на большом огне, потом дожарить до полной готовности на слабом огне, пока не образуется корочка.

Голову и все кости прокипятить с кореньями и луковицей, пучком зелени, лавровым листом и перцем, процедить, можно использовать на одну из нижеприведенных подливок.

Уложить поджаренные котлеты по краю круглого блюда, середину наполнить зеленым горошком, или соусом из зеленых бобов, или молодым картофелем, политым маслом и посыпанным укропом, или жареным картофелем.

? Подать отдельно соус с лимонным соком и мадерой № 452, или соус из помидоров № 432, или соус из раков № 431, или соус грибной № 453, или соус кисло-сладкий № 415, или красный соус № 406, или белый со сметаной № 460; или крепкий соус № 430, или соус из вишен № 427, или из шампиньонов № 435.

В постные дни вместо сливочного брать ореховое масло, горчичное, оливковое или подсолнечное. Вместо сливок брать уху. Вместо яиц и сухарей – блинчатое тесто из муки и воды, кваса или пива. Внутрь положить масло одного сорта, а жарить на другом.

№ 1324. Рулет из щуки

Из рыбной массы, приготовленной на котлеты (№ 1323), можно сделать рулет, т. е. придать ей форму продолговатой булки. Положить на противень, на распущенное в нем масло, сверху тоже смазать маслом, поставить в горячую духовку. Как только зарумянится, поливать стекшим соком, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который прибавить бульон и 2–4 ложки сметаны и один раз вскипятить.

? Подается со всеми свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII). Или поливается красными соусами.

№ 1325. Щука, жаренная на вертеле

Снять с рыбы кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу в нескольких местах бечевочкой, подставив под нее длинный противень. Стакан белого вина, стакан сметаны, лимон нарезанный, без зернышек, и полную ложку масла разогреть, поливать щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, значит, готова. Соус прокипятить на горячих углях и полить им щуку, выложенную на блюдо.

№ 1326. Сосиски из щуки

2 кг щуки очистить от кожи и костей, вымыть, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого перца, мускатного цвета, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ? стакана сливок, ? горсти измельченного лука-шалота и мякиш 1 городской булки, замоченной в ? стакана воды или молока и неотжатой, набить тонкие кишки, слегка сварить в воде и обжарить на сковороде в масле.

№ 1327. Икра из щуки

Чтобы очистить икру от пленок, надо обварить ее на сите кипятком, размешивая ложкой, вынуть пленки, дать стечь воде, посолить по вкусу, посыпать перцем, и она готова к употреблению. На 3 стакана икры берется 1 ? ст. ложки соли. Для того чтобы икра хранилась дольше, надо добавить соли, и в таком случае для предохранения от порчи в соль хорошо примешивать ? ??? часть буры. Повторяю, что некоторые считают икру щуки вредной.

№ 1328. Пудинг из щуки

200 г масла, 800 г щуки, 5–6 яиц, ? луковицы, укропа, мускатный орех, 65–80 г мозгов из костей говядины, 1 городская булка, ? стакана молока, 2–3 сухаря. Соус: 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 6 сардинок, ? луковицы, 1 ст. ложка каперсов, ? лимона

200 г масла растереть добела с 800 г отварной, очищенной от костей и мелко порубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить поджаренную, измельченную половинку луковицы, укропа, мускатный орех, 65–80 г мелко изрубленных говяжьих мозгов из костей, 1 городскую булку без корки, замоченную в ? стакана молока и неотжатую, чтобы масса не была слишком густой. Варить в салфетке или в форме 2 часа (см. пудинги, приготовленные в салфетках). Подавая, полить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, помешивая, 2 ложки муки, положить вымытые и очищенные от костей порубленные сардинки, поджаренные ? нашинкованной луковицей. Все это вместе поджарить, подлить 2 ? стакана бульона, хорошенько прокипятить, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить, залить пудинг.

? Из щуки готовят еще: майонез № 1466–1473, заливное № 1452, рулет № 1455; щука холодная № 1450, маринованная по-монастырски № 4083, по-английски № 4085 (см. часть II).

№ 1328а. Форшмак из щуки или судака

На 6 человек: 600 г щуки или судака обжарить, но не слишком, освободить от костей, мелко порубить, всыпать ? стакана толченых простых сухарей, 50 г сушеных грибов (сваренных и мелко порубленных), влить ? стакана грибного бульона, положить 2 яйца, 1 ? стакана сметаны, ? ложки масла, 1 большую печеную или сырую луковицу, натертую на терке, ? стакана тертого швейцарского сыра, размешать, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, посыпать форшмак ? стакана тертого сыра, положить местами несколько кусочков масла. Тотчас поставить в довольно горячую духовку на полчаса. Подавать горячим в том же сотейнике.