Постные супы – масляные

№ 2308. Борщ

? Ко всем нижеописанным борщам подается: 1. Отдельно крутая гречневая каша № 2361. 2. Или жареная гречневая каша № 2359. 3. Или жареная каша из смоленской крупы № 2360. 4. Или дрожжевые пирожки от № 2387 до № 2403. 5. Или ушки № 2363. 6. Или пышки из сушеных белых грибов № 233. 7. Или в самый борщ опускается рыбный фарш или кнели № 2357.

№ 2309. Украинский борщ

См. № 2242.

№ 2310. Борщ из жареной свеклы

5 шт. крупной свеклы, 2 моркови, 2 луковицы, ? петрушки, ? сельдерея, 3 ст. ложки уксуса, ? порея, лавровый лист, 1–2 ст. ложки растительного масла, душистый перец, зелень, 2–3 гриба, 1 ст. ложка муки, соль

5 шт. крупной свеклы очистить, нашинковать. Большую сковороду смазать подсолнечным или горчичным маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее 3 ложками уксуса, поджарить, помешивая, посыпать ложкой муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона, сваренного из кореньев, пока свекла не будет почти готова. Переложить ее в процеженный бульон, сварить до готовности, подавать, всыпав зелень и 2–3 нашинкованных гриба.

№ 2311. Борщ из печеной свеклы с вином

400 г свеклы, 2 луковицы, пучок зелени, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 1 порей, ? лимона, 1–? стакана белого вина, зелень петрушки и укропа, соль

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить белого вина, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.

№ 2312. Борщ с жареной сельдью

Сварить бульон из кореньев, пучка зелени и 50 г сушеных боровиков, процедить. Испечь 400 г свеклы, очистить ее, нашинковать, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, влить свекольного, отдельно вскипяченного рассола, положить соль, перец, зелень, мелко нашинкованные грибы. Подогреть до самого горячего состояния, опустить 2–3 селедки, которые надо предварительно вымочить, очистить, распластать, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить в масле и, опустив в борщ, один раз вскипятить.

№ 2313. Щи с грибами

См. № 162. Только вместо сливочного положить 3 ложки растительного масла.

№ 2314. Суп-пюре из раков с рисом

См. № 167. Только вместо сливочного положить ? стакана какого-нибудь растительного масла.

№ 2315. Суп грибной с лапшой или макаронами

50 или 100 г грибов, 1–2 луковицы, пучок зелени, 100 г макарон или ? стакана муки на лапшу (картофеля штук 12), 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1–2 ст. ложки растительного масла, зелень, черный перец, соль

Сварить 50–100 г сушеных грибов с кореньями, 1 луковицей, пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и небольшим количеством душистого перца, процедить, грибы мелко порубить. Поджарить в ложке подсолнечного или орехового масла 1 мелко нарубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть, и их поджарить, развести грибным бульоном. Когда вскипит, положить домашнюю лапшу или макароны, но и то и другое надо предварительно опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой и тогда уже опустить в грибной бульон, чтобы сварились до готовности.

? Подавая, всыпать зелень. В эту лапшу можно положить еще отдельно отварной картофель.

№ 2316. Суп грибной с рисом

Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5–10 горошинами душистого перца, 2–3 лавровыми листами и 50 г грибов, процедить. Одну морковь и ? петрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон, всыпать ? стакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелень, подавать.

№ 2317. Суп грибной с перловой крупой

Варить, как сказано в № 2316, вместо риса положить ? стакана перловой крупы, отдельно разваренной и добела выбитой с ложкой масла.

№ 2318. Суп грибной с ушками

Сварить бульон, как сказано в № 2316, влить по желанию свекольного рассола. Половину кореньев нашинковать, можно поджарить в 2 ложках макового, подсолнечного, орехового или горчичного масла, положить их в суп, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные сваренные грибы, зелень, подавать с ушками № 293.

? Из экономии подать в супе одни только нашинкованные коренья, а сварившиеся грибы употребить на фарш для ушек.

№ 2319. Суп из свежих грибов

Полторы тарелки очищенных свежих грибов слегка поджарить в масле с зеленым луком, налить 9 стаканов воды, дать закипеть, снять накипь, положить соль, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин перца, 1–2 луковицы, поджаренные в 1–2 ст. ложках растительного масла. Когда грибы будут почти готовы, положить картофель, нарезанный кусками, сварить до готовности, положить ложку муки, разведенную водой, прокипятить, всыпать зелень, подавать.

№ 2320. Французский суп из свежих кореньев

См. № 159, только вместо сливок и прочего подбелить суп миндальным, маковым или конопляным молоком (см. № 492, 493).

№ 2321. Суп из брюквы, картофеля и ячневой крупы

См. № 151. Влить маковое, конопляное или миндальное молоко № 492,493.

№ 2322. Суп-пюре из картофеля

Сварить бульон из кореньев и пучка зелени, процедить, положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и ? городской булки без корки, ? ст. ложки муки, растертой с ложкой какого-нибудь растительного масла, в котором можно поджарить ? луковицы, отварить, протереть сквозь дуршлаг, развести кипяченой водой, чтобы получилось 6–8 тарелок супа и чтобы суп был густоты жидкой сметаны.

? Всыпать зелень, подавать с гренками № 216, или с фаршем из селедки № 234, или с грибными ушками, поданными отдельно, № 2363.

№ 2323. Суп-пюре из желтого гороха

Сварить 400 г, т. е. 2 стакана, гороха, не кладя соли, чтобы скорее разварился, с 2 луковицами и 2 ложками растительного масла, в котором можно предварительно поджарить этот лук. Когда горох разварится, заправить его ? ст. ложки муки, т. е. муку размешать с 3–4 ложками холодной воды, влить в суп, вскипятить, долить кипяченой воды, чтобы было всего 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг.

? Подавать с гренками № 216. В этом горохе можно вскипятить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей. Или в этот гороховый суп подлить грибного бульона и всыпать 50 г мелко нарубленных сваренных сушеных грибов, которые можно предварительно поджарить с луком.

№ 2324. Суп овсяный

2 стакана овсяной крупы промыть в нескольких теплых водах, поставить варить в 1,8–2,4 л воды. Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку миндального, оливкового или какого-нибудь другого растительного масла, кипятить, пока суп не достигнет консистенции густых сливок, дать настояться, слить жидкость в суповую миску или все процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты.

? Подавать с греночками, высушенными в духовке (см. № 216). В этот суп некоторые кладут поджаренную в масле луковицу и с ней кипятят.

№ 2325. Суп овсяный с копченой рыбой

Сварить овсянку, как сказано в № 2324, протереть. Опустить очищенного и кусками нарезанного копченого сига или другую рыбу, вскипятить, подавать, всыпав сушеный укроп № 3983.

№ 2326. Суп овсяный с черносливом и изюмом

Сварить овсянку, как сказано в № 2324, опустить отдельно отваренный чернослив и изюм, всего стакана 2–3.

№ 2327. Суп овсяный с яблоками

Сварить, как сказано в № 2324, положить 200 г отдельно отваренных сушены яблоки или груш.

№ 2328. Овсянка с ромом и миндалем

См. № 172. Только не надо класть говядину.

№ 2329. Суп-пюре из помидоров

Отварить коренья (морковь, петрушку, сельдерей, порей, 1–2 луковицы), 5–10 горошин черного перца, пучок зелени, процедить. Взять 3–5 шт. самых спелых помидоров, удалить зернышки и сок, а остальное мелко нарезать, сложить в кастрюлю, добавить 2–3 ст. ложки орехового масла, тушить до мягкости, но следить, чтобы не подгорели. Всыпать ? ст. ложки муки, размешать, влить немного бульона, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульон до нужного количества, положить отдельно отваренную перловую крупу (? стакана), забелить миндальным молоком № 492, из грецких или кокосовых орехов, подавать с греночками.

№ 2330. Суп-пюре из белой фасоли

Готовится, как суп гороховый № 2323.

К этим супам можно присоединить и те, которые помещены в отделе вегетарианского стола, а именно: постный бульон с кореньями и пирожками № 2220. Постный бульон грибной с пирожками № 2221. Постный суп с ржаным хлебом № 2223. Постный суп белый № 2224. Постный суп валашский № 2225. Постный суп жюльен № 2226. Постный суп весенний № 2227. Постный суп с солеными огурцами № 2228. Постный суп со свежей капустой № 2229. Постный суп из соленых рыжиков № 2230. Постный суп валашский белый № 2231. Постный суп из свежих грибов № 2232. Постный суп рассольник № 2233. Постные щи зеленые из молодой крапивы № 2234. Постные щи из рассады № 2235. Постные щи из кислой капусты № 2236. Постные кислые щи из свежей капусты № 2237. Постные кислые щи № 2238. Постные щи зеленые из одного щавеля или пополам со шпинатом № 2239. Постные щи из маринованного щавеля № 2240. Квас для борща № 2241. Постный борщ украинский № 2242. Постный борщ польский № 2243. Постный борщ из печеной свеклы с вином № 2244. Постный борщ из сельдерея № 2245. Во всех этих супах сливочное масло заменять одним из растительных и можно забеливать миндальным, маковым или конопляным молоком (см. № 492, 493).