Глухарь

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как мясо глухаря и тетерки более жесткое, чем мясо других диких птиц, надо их замочить в уксусе с кореньями и специями (см. № 3575). Вымачивать от 10 часов до 2–3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 1 ? часа, а молодой примерно час.

Глухаря разрезают на 12 частей, на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть надо разрубить поперек на 2 части.

№ 1091. Жареный глухарь

Глухарь, 2 ст. ложки масла, 100 г шпика (? стакана сметаны), соль

Взять 1 очищенного глухаря, замочить его на 8–10 часов или даже на 2–3 суток в слабом уксусе, вскипяченном со специями № 3575. Потом нашпиговать его 200 г шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, чем чаще, тем лучше. Когда выступит сок, поливать глухаря этим соком, наконец облить сметаной. Полив в последний раз, посыпать сухарями или тертой сухой булкой. Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить глухаря на доску, разрезать, как сказано в примечании, сложить на блюдо, полить процеженным соусом. Подается к нему соус из свеклы № 686 или тушеный картофель и все свежие и маринованные салаты.

Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны.

Глухарей, сходных по вкусу с фазанами, можно приготовить по-восточному. А именно: нашпиговать глухаря, поджарить его. Между тем взять 1 стакан лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь; 400 г сладкого винограда размять деревянным пестиком вместе с 3 очищенными от кожи, кожицы и зерен апельсинами, протереть сквозь сито, добавить стакан мадеры, ? стакана чая, настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, 10 горошин душистого перца, ? мускатного ореха, все это смешать, вскипятить. Когда глухарь поджарится, разрезать его на порции, тотчас же опустить в приготовленный соус, вскипятить и подавать. Или ложку оливкового или другого растительного масла растереть добела с ложкой муки, развести 2 стаканами белого вина, влить сок из ? лимона, добавить 3 ложки каперсов, полную столовую ложку мелкого сахара, чуть-чуть померанцевого цвета, прокипятить. Опустить в этот соус поджаренного и на порции разрезанного горячего еще глухаря, дать раз вскипеть и подать к столу.

№ 1092. Холодное из глухаря или тетерки

Глухарь или тетерка, 200 г шпика, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, корица, большая луковица, 0,6 л красного вина, соль

Положить на дно горшка несколько кусочков шпика, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, кусочек корицы, 1 большую луковицу. Тетерева нужно прежде разрезать на куски, потом класть его слоями в горшок, пересыпая вышеназванными специями, шпиком и солью, залить бутылкой самого слабого красного вина, накрыть отверстие горшка тестом, поставить в духовку на самый слабый огонь на несколько часов. Когда будет готов, вынуть, выложить на блюдо и поставить на лед.