Баранина

ПРИМЕЧАНИЕ. Части баранины следующие:

1. Задняя четверть, или бараний окорок, называемый французами gigot de mouton. Ее употребляют целиком на жаркое или вырезают одну мякоть, из которой и готовят жаркое, шашлык, бифштекс и т. п.

2. Почечная часть, называемая филе, или седло (solle de mouton), которая употребляется на жаркое, бифштекс, шашлык.

3. Грудинка, которая подается и вареной, и жареной.

4. Котлетная часть, называемая бараний бок, который иногда фаршируют и из которого готовят отбивные котлеты.

5. Передняя четверть, которую иногда жарят, но большей частью вместе с лопаткой, употребляют на суп, рагу, рубленые котлеты и пр.

6. Ливер и печенка, из которых приготовляется сальник.

7. Голова и ноги, из которых делают студень.

8. Баранья сетка употребляется на сальник.

Насколько телятина должна быть светлой, настолько баранина должна быть ярко-красного цвета, жир – белый, нежный, твердый, довольно прозрачный. Слишком темный и слишком бледный цвет мяса означает худший сорт. Если мясо жирное и жир липкий, то это признаки старой баранины. Жира в баранине больше, чем в говядине. Она менее питательна, чем говядина, но удобоваримее, ее можно есть почти сырой. Баранина поздней осенью не употребляется. Относительно баранины надо добавить, что ее не следует употреблять ранее 2 месяцев и позже 3 лет и что из 6-месячного барашка получается превосходное жаркое.

В кушанья из баранины кладут: чеснок, шафран, сушеный барбарис, гвоздику, мускатный орех, перец и зелень лука, укропа и петрушки.

Чтобы отбить специфический привкус баранины, ее вымачивают в воде за несколько часов до употребления, или опускают в сыворотку, или маринуют, поливая остывшим уксусом со специями № 3575, или заливают оливковым маслом, добавив лук, чеснок и пучок зелени сельдерея, петрушки и порея. Оливкового масла на мягкий кусок 1,2–1,6 кг понадобится 1 ?– 2 стакана, 1 луковица и 1 зубок чеснока, причем баранину надо как можно чаще переворачивать.

Перед употреблением обмыть, натереть солью из расчета ? ч. ложки на 400 г. Жарят баранину на вертеле или на противне в духовке, подлив немного воды. Ставить всегда в горячую духовку, чтобы мясо запеклось, затем уже уменьшить жар и поливать баранину собственным соком каждые 10–15 минут. Когда будет готова, полив в последний раз, осыпать сухарями. Через 10 минут вынуть из духовки, дать минут 10 остыть и тогда нарезать поперек волокон.

Кусок 2 кг начать жарить за 1 ? часа до подачи.

Большой окорок жарят на противне, на березовых лучинках, причем, поливая соком, надо местами прокалывать вилкой, чтобы прожарился. Когда из жаркого пойдет пар, значит, готово.

Баранина вкусна и холодная, поэтому можно жарить ее в большем объеме, чем требуется на 6 человек на 1 раз.

№ 923. Жаркое обыкновенное

Задняя четверть баранины 1,6–2 кг, 1 ст. ложка масла, соль

Бараний окорок, т. е. заднюю четверть, замочить на несколько часов в холодной воде или сыворотке, как сказано в примечании, потом вымыть, натереть солью, беря ее по ? ч. ложки без верха на каждые 400 г баранины, положить на противень жирной стороной вверх. За полтора часа до подачи, подлив на противень 2–3 ложки воды, поставить в горячую духовку, чтобы запеклась. Если баранина нежирная, положить поверх баранины немного масла.

Когда обжарится, уменьшить жар и поливать баранину каждые 10 минут стекшим с нее соком, подливая в него каждый раз по ложке воды и прокалывая мясо вилкой в нескольких местах. После последней поливки посыпать мелко истолченными, но не просеянными сухарями, подержать еще минут 10 в духовке. Переложить на блюдо, нарезать острым ножом. Подливку слить, процедить, добавить ? стакана воды, вскипятить, дать настояться, снять сверху лишний жир, довести до кипения. Подавая жаркое, подлить немного этого соуса на блюдо, а остальное подать в соуснике.

? К этому жаркому подается: 1. Картофельное пюре № 627. 2. Белая фасоль или бобы № 504. 3. Жареный картофель, очистив который можно поджарить вместе с бараниной. 4. Салат: свежие огурцы, соленые, салат из кислой капусты, маринованная свекла, маринованные вишни, маринованные грибы и т. п. Но можно то же жаркое, подрумянив в горячей духовой печи в течение 30–40 минут, переложить со всем соусом с добавлением лука-шалота в сотейник, в котором тушить под крышкой до готовности, подливая понемногу 2 ложки воды. Тушить ? часа, облить ? стакана сметаны, потушить 5 минут, подавать.

№ 924. Холодная баранина

Если от обеда останется жареная баранина, то на другой день ее можно подать к завтраку холодной и к ней горчичный соус № 476.

№ 925. Баранина с рисом запеченная

Оставшуюся баранину можно нарезать небольшими ломтиками, кости разрубить, залить небольшим количеством воды, прибавив коренья, ? лаврового листа, 2–3 горошины перца, сварить, процедить. ? стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в кастрюльку, залить процеженным бульоном с ? ст. ложки масла, сварить, смешать с ломтиками баранины, переложить в сотейник, запечь. Отдельно подать подливку из того же процеженного бульона, положив в него несколько ломтиков лимона без зерен.

№ 926. Рагу из оставшейся жареной баранины

Обрезать оставшееся мясо, нарезать небольшими кубиками, кости мелко порубить, варить 2–3 часа с кореньями, 1 лавровым листом и 5–10 горошинами перца, с пучком зелени, процедить. Распустить в кастрюле ложку масла, обжарить в нем 2–3 нашинкованные луковицы, добавить ? стакана измельченного кисло-сладкого хлеба или ? ст. ложки муки, немного соли (зубчик чеснока), 2–3 стакана бульона, 1 ст. ложку уксуса, или сока из ? лимона, или яблочной сои № 3720, прокипятить, положить нарезанное кубиками жаркое, довести до кипения и подавать.

№ 927. Жаркое с гречневой кашей и луком-шалотом

1,8 кг баранины, 1 ст. ложка масла, чеснок, 400 г (или 2 ? стакана) гречневой крупы, 100–200 г лука-шалота, соль

Приготовить жаркое из баранины, как сказано в № 923, нашпиговав ее предварительно одним зубчиком чеснока.

Отдельно сварить крутую гречневую кашу № 378. Гарнировать ею выложенное на блюдо жаркое, полить кашу подливкой из баранины, сняв с нее лишний жир.

Лук-шалот, очистив от кожицы, обжарить вместе с бараниной, или положить на блюдо, если его много, или вместе с подливкой подать в отдельном соуснике.

№ 928. Баранина маринованная

Задняя четверть баранины, уксус, пиво, ? ст. ложки душистого перца, 5–6 ложек можжевеловых ягод, 10 шт. лаврового листа, 200 г копченого шпика, 2 ст. ложки масла, ? стакана сметаны, соль

Взять заднюю четверть баранины, срезать жир и кожицу; вскипятить ? стакана уксуса с ? стакана пива, с перцем, лавровым листом, положить 5–6 ложек истолченных можжевеловых ягод, горячим отваром залить баранину, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо. Затем промыть его в чистой воде, нашпиговать 200 г копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ст. ложками масла. Когда будет почти готова, полить сметаной. Когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, нарезать, полить процеженным соусом.

№ 929. Баранина по-итальянски с рисом и капустой

Очистить и вымыть заднюю четверть баранины, нашпиговать в нескольких местах чесноком: в мягких частях баранины сделать ножом надрезы, положить в каждый по зубчику. Положить баранину на противень, полить ее оливковым маслом, подлив на противень 2 ложки воды. За 1 ? часа до подачи поставить в горячую духовку. Когда обжарится, перевернуть, облить стекшим соком и каждые 10 минут поливать, пока не поджарится.

Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку. 400 г листьев опустить в соленый кипяток, дать вскипеть, отжать, мелко порубить, переложить в кастрюлю, положить полную ложку масла или мелко нарубленный шпик, пучок зеленого лука, петрушку и укроп, поджарить, помешивая, на плите на слабом огне. Когда наполовину будет готова, взять ? стакана риса, промыть его, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к капусте, залить бульоном, чтобы только покрыло, вскипятить на плите, плотно накрыть и поставить в духовку приблизительно на час. Подавая, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром пармезан, сверху положить баранину.

№ 930. Жаркое с мелкими луковицами или луком-шалотом

1,2 кг мякоти баранины, 1 морковь, ? петрушки, ? сельдерея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца, уксус, соль, ? городской булки или 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки масла, 2 стакана лука-шалота

Вымытый и отбитый кусок филе или мякоти от задней четверти баранины натереть солью, тушить до полуготовности в кастрюле с кореньями и пряностями, залив уксусом пополам с водой. Вынуть, посыпать тертой булкой или мукой. Распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить до мягкости, подливая бульон, в котором сначала варилась баранина. Гарнировать луком-шалотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.

№ 931. Баранье филе с разными подливками

Снять верхнюю пленку с филе или с мякоти задней четверти, посолить, нашпиговать тонким шпиком, полить оливковым маслом, обложить кольцами лука и зеленью петрушки, лавровым листом и душистым перцем, прикрыть, оставить на 12 часов. За два часа до подачи вынуть, сложить на маленький противень, облить маслом, поставить в горячую духовку.

Когда обжарится, уменьшить огонь, подлить бульона; каждые 10–15 минут поливать стекающим соком, пока филе не будет готово. Переложить на блюдо, нарезать, гарнировать каким-нибудь пюре. С соуса снять жир, добавить воды или бульона, вскипятить, подать отдельно в соуснике.

№ 932. Шашлык

Нарезать 0,8–1,2 кг баранины ломтями от котлетной части, от филе или от мякоти задней четверти вместе с жиром; плотно уложить в миску или кастрюлю, пересыпать солью, перцем, шинкованным луком (зубчиками чеснока) и зеленой петрушкой, залить остывшим уксусом, вскипяченным пополам с водой и со специями, оставить на 4 часа. Затем эти куски баранины осушить в салфетке, нанизать на шампуры; перед самой подачей обжарить над углями. Подавать с рассыпчатым рисом.

? Этот шашлык можно разнообразить следующим образом. Нанизывать на шампур поочередно кусок баранины, кусок бараньего жира, ломтик очищенных посоленных или свежих баклажанов, ломтик разрезанных продольно огурцов или ломтик ветчины и т. д.

№ 933. Баранина под соусом с картофелем и сморчками

От задней четверти отрубить ножку и почечную часть, чтобы легче было уложить в кастрюлю, залить водой, чтобы была покрыта поверхность, дать закипеть, снять пену, положить 2 пополам разрезанные луковицы, 1 петрушку, 1 сельдерей, немного соли и перца, поварить, пока почка не сделается мягкой. Потом можно добавить ? тарелки очищенного картофеля, столько же очищенных сморчков, заправить ? ст. ложки масла с 1 ст. ложкой муки и, разведя понемногу бульоном, прокипятить и подавать.

№ 934. Баранина по-турецки

1,2 кг мягкой баранины, 200 г свежего свиного сала, 3 луковицы, 2 моркови, 2 петрушки, 2 сельдерея, 1 ч. ложка тмина, 5 шт. лаврового листа, 20 горошин перца, 2 гвоздики, кусочек имбиря, 0,3 л пивного уксуса,1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 5 огурцов, соль

Обложив дно и бока кастрюльки ломтиками свиного сала, но не копченого, положить на дно нарезанный кольцами лук, затем положить 1,2 кг баранины от мякоти задней четверти, морковь, петрушку, сельдерей, чайную ложку тмина, 5 лавровых листиков, 20 горошин перца, 2 гвоздики и кусочек имбиря, посолить, залить пивным уксусом пополам с водой, так, чтобы покрыло баранину. Накрыть кастрюльку, варить, пока не будет готово. После чего вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, 2 стакана соленых огурцов, нарезанных длинными кусочками. Все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом нарезанную баранину.

№ 935. Новороссийское жаркое из баранины

6–9 бараньих ребер, 2 стакана ржаной муки, соль (2–3 ст. ложки сливочного масла и жардиньер № 694)

Взять баранью котлетную часть, отделить каждое ребро с мясом, а длинную кость отрубить. Приготовить овощи, как сказано в жардиньере № 694, выложить их в горшок, перемешивая с ребрами, и непременно посолить, замазать горшок тестом, поставить в духовку. Отдельно подать распущенное масло, но если бараньи ребра жирны, то масло будет лишнее.

№ 936. Отбивные котлеты в кляре

6–8 бараньих котлет, 100 г масла, 400 г топленого масла или фритюра, 50 г сухого бульона, соль. Пюре из лука: 10 луковиц, 1 стакан муки, 0,6 л молока, 100 г масла, соль. Кляр № 298–300

1 стакан муки и 1? ложки масла подрумянить, развести 0,6 л цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, тонко нарезать, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный соус бешамель, прокипятить, добавить соли. Котлеты приготовить следующим образом. Взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, хорошенько отбить, обрезать жилки. 200 г масла распустить на сковороде, обжарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить.

Между тем приготовить кляр № 298–300. 400 г топленого масла или фритюра сильно разогреть в сотейнике, обмакнуть каждую котлету в кляр и жарить по 3 или 4 штуки. Когда подрумянятся, сложить на блюдо по краям, в середину поместить пюре из лука, полить следующим соусом: 50 г сухого бульона распустить в ? стакана воды, вскипятить, полить котлеты.

№ 937. Котлеты рубленые с картофельным пюре

800 г мякоти баранины, 2 желтка, ? белой булки, перец, соль, 1 яйцо, 5–6 сухарей, 2 ст. ложки масла

Взять баранью лопатку, срезать мясо, отбить деревянным молотком, чтобы можно было выбрать жилы, порубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, ? белой булки, намоченной в стакане 6ульона или воды, посолить, посыпать перцем, хорошенько размешать, сделать котлеты и оставить на 1 час. Затем обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить в растопленном масле, сложить на блюдо, полить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.

? Подать к ним картофельное пюре № 627.

№ 938. Котлеты с печеным луком

10–12 луковиц испечь в духовке. Когда станут мягкими, очистить их, положить на середину блюда, гарнировать котлетами, полить маслом, в котором они жарились.

№ 939. Котлеты в слоеном тесте

Подаются, как телячьи котлеты № 871.

№ 940. Котлеты бараньи отбивные или рубленые

Облить крепким соусом из эссенции (см. № 392).

№ 941. Отбивные бараньи котлеты

Взять котлетную часть, нарезать котлеты, взяв по два ребра на каждую котлету, из которых одно выбросить, а другое укоротить. Обчистить их, вынув по возможности жилки, обрезать, слегка отбить деревянным молотком, посолить, беря на каждые 400 г мяса по ? ч. ложки без верха соли. Обвалять в мелко истолченных сухарях. Распустить на сковороде топленое масло; когда закипит, положить котлетки. Обжарить с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки, потом уменьшить огонь и дожарить на слабом, всего минут 15. Если при надавливании на котлету ножом не будет показываться из нее кровяной сок, значит, она готова. Переложить котлеты на блюдо. В соус добавить 2–3 ложки кипяченой воды, вскипятить, процеживая, подлить немного этого соуса под котлеты, красиво уложенные на блюде.

? К ним подается картофельное пюре № 627, или луковое № 645, или луковый соус № 642.

№ 942. Отбивные бараньи котлеты в кляре

Поджарив котлеты, как сказано в № 941, сложить их на блюдо, поставить в холодное место. За 15 минут до подачи обмакнуть каждую котлету в кляр № 298–300, поджарить во фритюре, № 297, вынуть шумовкой на салфетку, обсушить, сложить на блюдо в кружок. В середину положить веточки вымытой зеленой петрушки № 296.

№ 943. Плов турецкий из баранины с рисом

1,2–1,6 кг баранины, 1 луковица или 100 г лука-шалота, по 5 горошин душистого и черного перца, ? стакана королевского риса, бульон, перец, лавровый лист, соль

Взять грудинку, котлетную часть или мягкую, жирную заднюю часть баранины. Нарезать первую кусками, вторую котлетами, а третью ломтями. Распустить в сковороде 100 г масла или бараньего почечного жира. Когда закипит, положить 1 нашинкованную луковицу или лук-шалот и баранину, только что натертую солью и перцем. Облить стаканом бульона, поджарить под крышкой до полуготовности, часто ее переворачивая. Рис промыть в нескольких водах, обдать кипятком, дать постоять минут 10, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, пересыпать к баранине, добавить бульон, чтобы покрыл весь рис, положить ? лаврового листа и по 5 горошин душистого и черного перца. Накрыть крышкой и поставить тушить в духовку, пока рис не сделается совершенно мягким и рассыпчатым, посолить, подать.

№ 944. Плов турецкий с рисом, черносливом и пр.

1,2–1,6 кг баранины, 1 луковица или 100 г лука-шалота, 1 ? стакана риса, 100 г масла и бульона, соль, 1 стакан чернослива, ? лимона, ? стакана изюма. (Кто любит пожирнее, прибавить 100 г масла.)

Плов № 943 можно разнообразить следующим образом. Когда рис положен к баранине, взять 1 стакан чернослива, ? стакана перебранного кишмиша, обдать их кипятком, накрыть крышкой, пусть постоят так на столе с полчаса, слить воду, вынуть косточки, всыпать затем в баранину с рисом. Можно положить еще в плов 100 г масла, осторожно размешать. Можно добавить и ломтики лимона, без зерен, поставить в духовую печь.

? Такой же плов готовят из телятины и из курицы.

№ 945. Плов с рисом и томатом

Плов № 943 можно разнообразить еще следующим образом. Когда будет почти готов, положить в него ложки 2–3 пюре томата, который сначала следует обжарить с маслом. Осторожно перемешать с рисом, чтобы не мять его, поставить на несколько минут в духовку.

№ 946. Плов турецкий из баранины

Грудинка или 1 кг баранины, 1 морковь, ? петрушки, ? сельдерея, 2 луковицы, 10–12 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 20–25 г сухого бульона, 1 ? стакана риса, (2–3 желтка), 1 ? ст. ложки масла, мускатный орех, соль, 3–4 сухаря

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом, бараньем же, бульоне рассыпчатый рис, добавить, кто хочет, чернослива. Когда остынет, можно вбить 2–3 желтка, положить ? ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть риса сложить на блюдо, на него выложить слоями грудинку и рис, рис должен оказаться сверху, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

№ 947. Баранья грудинка с репой

1,2 кг бараньей грудинки, 5–6 шт. репы, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, ? ст. ложки масла, ? ст. ложки муки, зелень петрушки и укроп, соль, 5–6 горошин черного перца

Грудинку залить водой, вскипятить, тщательно снять пену, посолить, положить коренья и репу, нарезанную кубиками, сварить до мягкости. Когда будет готово, добавить ? ложки масла и ? ложки муки, вскипятить 2 раза, положить зелень петрушки и укроп, выложить на блюдо, обложить грудинкой, по желанию посыпать молотым перцем.

№ 948. Рагу из бараньей грудинки

0,8–1,2 кг грудинки, ? стакана муки, перец, соль, 1 луковица, букет зелени петрушки, сельдерей и порей, 1 стакан сметаны, 300 г репы, 300 г моркови, 1 кг картофеля

Вымыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем и мукой. 1 луковицу нашинковать, слегка обжарить в масле, тотчас положить грудинку, залить стаканом бульона, накрыть крышкой, потушить, часто помешивая лопаточкой. Когда грудинка слегка подрумянится, влить бульон, чтобы ее покрыло, положить свежей сметаны, бланшированные (т. е. раз вскипяченные) нарезанные морковь, репу и пучок зелени. Варить на слабом огне до готовности. За ? часа до окончания готовки положить картофель, сваренный в посоленной воде. Переложить все на глубокое блюдо, посыпать сверху измельченной зеленью петрушки и укропом.

? Можно обложить на блюде гренками из ситной булки, нарезанной тонкими полуломтиками, смазанными с одной стороны маслом и подсушенными в духовой печи.

№ 949. Баранья грудинка под соусом из сметаны

1,2–1,6 кг грудинки, 1 луковица, 1 морковь, ? петрушки, ? порея, ? сельдерея, букет зелени, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1–1 ? стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, 15–20 шт. маринованного крыжовника

Грудинку вымыть, разрезать на части, залить холодной водой, вскипятить, снять пену. Промыть, опустить в процеженный бульон, сварить с перцем, лавровым листом, луковицей, кореньями и зеленью. 1 ложку масла смешать с ? стакана муки, развести 1 ? стакана процеженного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1–1 ? стакана сметаны, положить 15–20 шт. маринованного крыжовника, опустить туда же грудинку, вскипятить, подавать в глубоком блюде.

№ 950. Жареная баранья грудинка

Взять цельную половину бараньей грудинки, вымыть ее, натереть солью. Положить на противень, смазать ложкой масла, поставить за 1 ? часа до подачи в горячую духовку. Когда подрумянится, убавить огонь, поливать каждые 10 минут стекшим соком. Такую грудинку можно прежде нафаршировать готовой крутой гречневой кашей.

№ 951. Вареная баранья грудинка с соусом из тмина

1 грудинка, 1 морковь, ? петрушки, ? сельдерея, ? порея, 2 луковицы, соль. Соус: 1 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тмина, 1 ст. ложка сахара, уксус

Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, постоянно помешивая. Когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить 2 ложки уксуса, вскипятить. Когда соус загустеет, облить им выложенное на блюдо мясо.

№ 952. Вареная баранья грудинка с соусом из крыжовника и сметаны

Из грудинки можно сварить суп № 26, саму грудинку вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной и крыжовником № 949, добавив в этот соус немного отварного картофеля.

№ 953. Вареная баранина под соусом с вином

1,2 кг баранины, 2 луковицы, соль, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ? лимона, ?–1 стакан столового вина, 2–3 куска сахара, 2–3 желтка

Кусок баранины от передней четверти разрезать на части, вскипятить 2 раза, промыть в холодной воде, залить тем же процеженным бульоном, сварить до мягкости, положить соль, 3 луковицы, лавровый листа и душистый перец. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, добавить столовое вино, 2–3 куска сахара. Перед самой подачей вбить 2–3 желтка, подогреть, залить баранину, выложенную на блюдо.

№ 954. Сальник из ливера и бараньей печенки

Ливер и печенка, 1 морковь, ? петрушки, ? сельдерея, 1 луковица, по 10–15 горошин душистого и черного перца, ? белой булки, 2 яйца, соль, 1 стакан нарубленного бараньего жира (? ст. ложки масла и луковица). Или ? стакана коринки, баранья сетка

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на дуршлаг, мелко порубить, положить 2–3 яйца, тертую булку, соль, душистый и черный перец, 1 стакан нарубленного бараньего жира, ? ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю выстлать бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить приготовленную массу, поставить на 1 час в не слишком горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга. Сало можно сначала растопить и влить около ? стакана, а вместо масла с луком всыпать ? стакана мелкого изюма без косточек.