Каплуны и пулярки

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Каплунов и пулярок, зарезав, опустить в холодную воду, очистить от перьев, натереть мукой, опалить, дать полежать не менее суток, завернув их в мокрое полотенце. Выпотрошить, вымыть.

2. Печенки и пупки пулярок и каплунов подаются под соусом, как и телячья печенка. К тушеным каплунам и пуляркам подаются красные, а к отварным белые соусы.

3. Жареные каплуны и пулярки при подаче на стол поливаются маслом с поджаренной в нем тертой булкой и соком, в котором жарились, предварительно сняв с него лишний жир.

4. К ним подается салат.

5. Перед жареньем натираются внутри и снаружи солью, из расчета по ? ч. ложки на 400 г мякоти.

6. Варятся 2 часа.

7. Жарятся в духовой печи 1 ? часа.

8. Они, подобно индейкам, иногда фаршируются следующим способом:

а) если фаршируются целиком с костями, то фаршируются через заднее отверстие, которое затем зашивается суровыми нитками. При подаче на стол нитки следует выдернуть;

б) если фаршируются без костей, то, вымыв их, надо сделать продольный разрез на спине. Оставив кости только у крылышек и у нижней части ножек, остов отделить от мяса острым ножом, смачивая его водой, и остов этот вынуть со всеми внутренностями. Тогда, вымыв и натерев мясо солью, сверху и внутри, нафаршировать и разрез на спине зашить;

в) если птицу фаршируют только под кожей, то кости не нужно вынимать, а только приподнять одну кожицу над филе, наложить под нее тонким слоем фарш, кожицу затем зашить.

Приподнимая кожицу, надо быть очень осторожными, чтобы не прорвать ее, иначе фарш может или выпасть, или сделаться сухим.

9. Каплунов и пулярок при подаче на стол разрезают на 12 частей: на 2 крылышка, 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т. е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, следует разрубить поперек на 2 части, так же разрубить на 2 части и спинку.

№ 1032. Жаркое из каплуна или пулярки

Каплуна или пулярку посолить, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне.

Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ст. ложку масла распустить в сотейнике, всыпать 2 ст. ложки тертой черствой булки, подрумянить ее, смешать со стекшим соусом, в котором жарился каплун, полить его на блюде.

? Отдельно подать какой-нибудь салат.

№ 1033. Каплун (пулярка), жаренный на вертеле

Каплун или пулярка, 100 г масла, ? стакана муки, 1–2 ст. ложки тертой булки, соль

Очистить, натереть солью, прикрепить к вертелу. За ? часа до подачи смазать маслом, поставить над огнем, жарить, потихоньку поворачивая вертел. Когда начнет поджариваться, слегка посыпать мукой, просеивая ее сквозь ситечко, сверху сбрызнуть маслом, жарить; минут через 5 опять посыпать мукой, сбрызнуть маслом, потом посыпать тертой булкой, подрумянить окончательно, снять с вертела, вынуть нитки.

Положить на блюдо, подлив масла, подавать с салатом свежим или маринованным (см. № 1343–1364) или с пюре из вишни (см. № 3772).

№ 1034. Жареные каплун, пулярка или курица с соусом из сардинок

Каплун, пулярка или курица, соль. Соус № 411 или № 3632, 200 г шпика, 1–2 ст. ложки масла

Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда будут готовы, бумагу снять, посыпать тертой булкой, полить еще стекшим маслом, чтобы подрумянились. Когда поджарятся, положить внутрь масла из сардинок и подать к ним какой-нибудь салат или, сложив на блюдо, полить соусом из сардинок.

№ 1035. Жареный каплун или пулярка с соусом из можжевеловых ягод

Каплун или пулярка, 1 ? ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 2–3 ст. ложки масла, 2–3 сухаря, соль

? ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на вертеле, поливая маслом; потом снять бумагу, посыпать каплуна толчеными сухарями, полить стекшим маслом. Когда подрумянится, выложить на блюдо, полить маслом, поджаренным с 2 ложками черствой тертой булки.

№ 1036. Тушеный каплун или пулярка с соусом из трюфелей

Каплун, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей (2 луковицы), 10 горошин душистого перца, соль, 1–2 лавровых листа, 2–4 шт. гвоздики. Соус: 2–4 трюфеля, 1 рюмка красного вина, 1 рюмка рома или 2 рюмки мадеры

Обложить дно и бока кастрюли тонкими ломтиками шпика и кореньями, положить каплуна, сверху опять шпик, лавровый лист, перец и гвоздику. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона, через некоторое время еще подлить бульон, пока каплун не поджарится до мягкости. Тушить под крышкой сначала на сильном, а потом на самом слабом огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, полить следующим соусом. 2–4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, залить рюмкой красного вина и рюмкой рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульон так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 2, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить 2–3 раза, полить каплуна или пулярку.

? Или полить соусом из шампиньонов № 435–436, или соусом из лука № 419.

№ 1037. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный рисом

Готовятся, как индейка (см. № 1055), только на фарш взять всего вдвое меньше. К ним подаются красные соусы с мадерой, трюфелями и пр. (см. № 406–408).

№ 1038. Пулярка тушеная, фаршированная, с шампиньонами и раковым маслом

Пулярка, 1 курица, булка, стакан сливок, 1 ст. ложка масла, перец, мускатный орех, соль, 2 яйца, 100 г шпика, 100–200 г шампиньонов, ? стакана муки, 2 ложки ракового масла, 3 стакана бульона, шампиньонная эссенция № 3944, 3 желтка, лимон

Очистить пулярку. Приготовить начинку из курицы, а именно: снять мякоть с курицы, очень мелко порубить, истолочь, добавить мякиш от булки, размоченной в стакане молока или сливок, ложку масла, соль, перец, мускатный орех, 2 яйца, все вместе потолочь, протереть сквозь сито, нафаршировать пулярку, зашить, обложить шпиком, обвязать, сварить в бульоне до мягкости. Когда будет готова, выложить на доску, снять нитки, обчистить от шпика, разрезать на порции, сложить на блюдо в виде цельной пулярки, обложить шампиньонами, приготовленными следующим образом: стакан воды смешать с соком из 1 лимона.

Шампиньоны вымыть в холодной воде, очистить от кожицы, опуская в воду с лимоном. Положить туда же ? ложки масла, соли, вскипятить под крышкой до готовности, процедить. Обложить пулярку шампиньонами, полить все следующим соусом. ? стакана муки поджарить с 2 ложками ракового масла, развести 3 стаканами бульона от пулярки, прокипятить, добавить шампиньонной эссенции, прокипятить, процедить, посолить по вкусу, остудить; выбивая лопаточкой, вбить 3 желтка, поставить на слабый огонь, помешивая, довести до кипения, процедить сквозь салфетку, снова подогреть, полить пулярку и шампиньоны.

№ 1039. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный печенкой

См. индейка № 1054, только взять всего вдвое меньше. К ним подаются красные соусы № 406–408.

№ 1040. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный печенкой с трюфелями

См. индейка № 1056, только на фарш половинную порцию. К ним подают красные соусы № 406–408.

№ 1041. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный сухарями

Точно так же, как и индейка № 1059. К ним подают красные соусы. Гарнировать можно цветной капустой.

№ 1042. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный каштанами

См. индейка № 1057. Только брать вдвое меньше фарша; подавать с красными соусами.

№ 1043. Тушеный каплун (пулярка), фаршированный грецкими орехами

См. индейка № 1051, только фарша надо вдвое меньше; подавать с красными соусами.

№ 1044. Вареный каплун (пулярка), фаршированный рисом

Каплун или пулярка, 200 г, т. е. 1 стакан, риса, 100 г ветчины, 3 яйца, ? мускатного ореха, 50 масла, зелень, соль. Соус № 422 или 423 (кайенский перец и щепотка шафрана)

Вынуть из каплуна или пулярки кости. 1 стакан риса сварить в бульоне с солью, но не разварить его, а следить, чтобы был рассыпчатым. Положить в рис ложку масла, кусок ветчины величиной с ладонь и в полпальца толщиной, мелко нарезанной, вбить 3 сырых яйца, добавить ? мускатного ореха, натертого на терке, все это перемешать с рисом, начинить птицу, зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в мясной бульон, варить до готовности. Подавая, выложить на блюдо, полить белым соусом № 422 или 423.

№ 1045. Каплун (пулярка) отварной, фаршированный рисом

Каплун или пулярка, коренья и пучок зелени, 1 лавровый лист, 3–4 горошины перца, 1 стакан риса и 1 ст. ложка масла, соль. Белый соус: ? ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона из-под каплуна (кайенский перец), щепотка шафрана, рюмка мадеры

Сварить, как обычно, положив коренья и пучок зелени. Рис отдельно один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пересыпать в кастрюльку, залить процеженным бульоном из-под каплуна или пулярки, положить ложку масла, сварить, чтобы был прозрачный. Перед подачей каплуна или пулярку переложить на блюдо, гарнировать рисом, отдельно подать белый соус, в который можно положить немного кайенского перца и щепотку шафрана, заранее залитого рюмкой горячего бульона или рюмкой мадеры, настоянной и процеженной.

№ 1046. Пулярка отварная с эстрагоном

1 пулярка, 100 г эстрагона, соль, 2 ломтика лимона, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 50 г масла

Очистить пулярку, выпотрошить, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 50 г сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона без зерен и кожицы, разных кореньев, варить до готовности. Взять еще 50 г эстрагона, перебрать листочки, залить 2 стаканами крепкого бульона, положить 50 г масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярку на порции, сложить так, чтобы имела вид цельной птицы, облить этим соусом.

№ 1047. Пулярка отварная с соусом из шампиньонов или с раковым соусом

Очистить, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить разных кореньев, пучок зелени, посолить, сварить. Разрезать, сложить в виде цельной птицы, подавая, полить соусом № 435, 436 или 431.

№ 1048. Пулярка отварная с гарниром

1 пулярка, пучок зелени, коренья и специи, вода и 1 ст. ложка масла или бульон, 1 стакан риса, ? лимона, соль. Или 8–12 помидоров для № 574. Или 200 г цветной капусты и 3 желтка (ложка мадеры)

Очистить, выпотрошив и вымыв пулярку, положить в кастрюлю, залить или холодной водой с ложкой масла, или холодным мясным или куриным бульоном, чтобы только покрыло, добавить немного кореньев, пучок зелени, 1 лавровый лист, 4–5 горошин душистого перца, варить под крышкой на медленном огне. Когда пулярка будет готова, разрезать на порции, сложить на блюдо, чтобы выглядела цельной, подавая, гарнировать или фаршированными помидорами, или рассыпчатым рисом, или отварной цветной капустой, или горохом с морковью № 518. Подать соус, разведенный бульоном из-под пулярки с добавлением 2–3 желтков, ложки мадеры и лимонного сока.

№ 1049. Каплун вареный с соусом из помидоров

Каплуна залить холодной водой с ложкой масла, положив кореньев и пучок зелени, или готовым уже мясным или куриным бульоном, посолить, сварить до готовности. Приготовить белый соус из муки, масла и ? стакана бульона из-под каплуна, прокипятить, положить ложку готового пюре из помидоров, немного сливочного масла, облить выложенного на блюдо каплуна, которого по желанию можно гарнировать 6–10 выпускными яйцами, обжаренными в горячем фритюре.