Раздел XXV Постные блюда из овощей и зелени

№ 2445. Репа и брюква со сладким фаршем и соусом

Взять 6–9 реп, срезать отростки, обмыть и, не очищая, отварить в воде. Срезать верхушку, осторожно вынуть ложкой середину, растереть ее с 2–3 ст. ложками орехового масла, положить ? стакана тертой булки, соль, 3–4 куска сахара, мускатный орех, ? стакана перебранного и обваренного мелкого черного изюма без косточек и ? стакана вина или воды с вином. Размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, смазать медом, размешанным в воде, посыпать сухарями, поставить в духовку.

? Подавая, полить соусом № 494.

№ 2446. Репа фаршированная с кисло-сладким соусом

С 6–9 реп или брюкв срезать отростки, хорошенько вымыть и, не счищая верхней кожицы, сварить в воде. Когда сварятся, срезать верхушку, вынуть осторожно ложкой середину, оставляя стенки, размять половину вынутой мякоти, добавить ? стакана пшена, промытого в нескольких горячих водах и сваренного в воде отдельно. Еще добавить 2–3 ст. ложки орехового масла, соль и немного сахара, размешать, начинить репу, накрыть крышечками, смазать каждую маслом, положить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку на полчаса.

? Подавая, полить кисло-сладким соусом № 2412 или грибным соусом № 2421.

№ 2447. Цветная капуста с сухарями или соусом

3–6 головок цветной капусты очистить от зеленых листочков, намочить в соленой воде на 2 часа, потом сварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо.

? Подавая, полить ореховым маслом, поджаренным с сухарями, или облить соусом № 2415.

№ 2448. Спаржа с сухарями или с соусом

Приготовить спаржу, как сказано в № 679; подавая, полить ореховым маслом, поджаренным с сухарями, или соусом № 2415, или соусом с ромом № 494.

№ 2449. Тушеная свежая капуста к рыбе или рыбным котлетам

1–2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, немного погодя отжать, поджарить в 3–4 ст. ложках орехового масла, влить ? стакана рыбного бульона, положить ? ст. ложки муки, соль, немного сахара и уксуса, но лучше яблочной сои, чтобы был приятный кисловатый вкус, тушить до готовности.

? Подавать с жареной рыбой или с рыбными котлетами.

№ 2450. Тушеная кислая капуста

600 г кислой нашинкованной капусты промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюльку, залить грибным бульоном, сваренным из 3–6 сушеных грибов. Положить мелко нашинкованные грибы, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, посолить, сварить до готовности, добавить ? ст. ложки муки, поджаренной в 2–3 ст. ложках масла с мелко нарубленной луковицей, смешать, варить под крышкой до готовности.

№ 2451. Капуста, фаршированная рисом и грибами

Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на дуршлаг, затем брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ? стакана горчичного масла, посыпать 3–4 толчеными сухарями, подавать. Фарш приготовить следующим образом. Стакан риса отварить в воде, смешать с 200 г сушеных сваренных, мелко нарубленных грибов, поджаренных с луковицей, посолить. В скоромный день вместо грибов положить мелко нарубленной говядины, поджаренной с луком и грибами. Нафаршированную капусту поджарить слегка на сковороде, затем облить сверху стаканом сметаны, запечь в духовке.

№ 2452. Фаршированная капуста с грибным соусом

1–2 кочана капусты очистить, вскипятить 2 раза, откинуть на решето, дать стечь воде и начинить ее фаршем. Фарш: из 200 г гречневой крупы сварить крутую гречневую кашу, положить в нее ? стакана орехового или макового масла, немного соли и мелко нашинкованные грибы. Нафаршировать этой кашей листья капусты, перевязать нитками, положить на сковороду, смазанную маслом, смазать капусту маслом, посыпать сухарями и поджарить ее. Подавая, полить соусом: 6 белых сушеных грибов сварить с солью, луковицей и 2–3 горошинами черного перца. Поджарить 2 ст. ложки масла с мелко нарубленной луковицей и 1 ст. ложкой муки, развести 2 ? стакана грибного бульона, хорошенько прокипятить, положить нашинкованные грибы, вскипятить и полить капусту.

№ 2453. Солянка из кислой капусты

600 г кислой капусты, или 3 стакана, 800 г рыбы, 1–2 луковицы, 1–2 яблока, ? ст. ложки муки, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов (1–2 трюфеля), ? стакана масла, 1–2 сухаря

1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 2–4 ложках масла, положить 600 г кислой шинкованной капусты, промытой водой и отжатой, размешать, накрыть крышкой. Немного погодя положить 1–2 очищенных кислых яблока, потушить вместе с капустой, мешая, чтобы не пригорело, заправить ? ложки муки, размешать, переложить в сотейник, кладя слой капусты, слой испеченной рыбы – щуки, сига, судака, осетрины или вареной лососины, посыпать молотым перцем и зеленью, сверху опять слой капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, трюфелями, полить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в духовке.

? Подавать на той же сковородке, посыпав мелко толченными сухарями.

№ 2454. Картофель печеный

См. № 602.

№ 2455. Картофель с селедкой или с сардинками

0,8–1,2 кг сваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками. 2 вымоченные селедки или 6 сардинок очистить от костей, мелко порубить. Поджарить 1–2 мелко нарезанные луковицы в 3–4 ст. ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, посыпая немного молотым черным и душистым перцем, сверху посыпать тертой булкой, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

№ 2456. Картофель, фаршированный грибами

Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные (50–100 г) мелко порубить. В 2–3 ст. ложках масла поджарить 2 мелко нарезанных лука-порея, смешать с грибами, положить ? булки тертого белого хлеба, 2–3 ст. ложки грибного бульона, размешать. Взять очищенный и вымытый крупный картофель, вырезать осторожно середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сварить до мягкости.

№ 2457. Картофель, фаршированный кильками

Отобрать штук 30 самого крупного картофеля, очистить его, сварить до полуготовности. Вынуть середину, наполнить ее следующей массой: взять половину вынутого отварного картофеля, растереть его, положить 6–8 сваренных мелко нарезанных грибов и 6–12 мелко нарубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянился. Подавая, полить следующим соусом: 1–2 ст. ложки масла поджарить с 1 луковицей, смешать с 1 ст. ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.

№ 2458. Картофель жареный

800 г картофеля сварить, очистить, поджарить в ?—? стакана масла. Или сварить, очистить, смазать маслом, обвалять в муке или сухарях, обжарить в масле. Или очистить, вымыть, сварить в соленой воде до полуготовности, вынуть шумовкой, нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр № 2404, посыпать толченой булкой, поджарить в масле. Или очистить, промыть, нарезать ломтиками, обсушить в салфетке. Вскипятить в кастрюле ?– ? стакана масла, всыпать картофель, поджарить до готовности.

? Подавать к жареной рыбе.

№ 2459. Картофельные котлеты

Очистить картофель, сварить в соленой воде, слить воду. Горячий картофель размять деревянным пестиком, протереть сквозь сито, всыпать ? стакана муки, посолить, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в ? стакана масла.

? Подавая: 1. Облить грибным соусом № 2421. 2. Или соусом из селедки № 2411, всыпав в соус зеленого укропа. 3. Или кисло-сладким соусом с изюмом № 2412. 4. Или кисло-сладким соусом с луком № 2417. 5. Или вишневым соусом № 2422. 6. Или соусом из красной смородины № 2423. 7. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 8. Или подать их с зеленым горошком № 2464.

№ 2460. Картофель с лососиной

600 г сырого картофеля и 600 г сырой лососины нарезать ломтиками, посолить, уложить рядами в сотейник, пересыпая каждый ряд толчеными постными сухарями, залить ? стакана горчичного масла, запечь в духовке.

? Подать отдельно перец.

№ 2461. Горячий винегрет из картофеля и селедки

Штук 30 картофеля сварить, протереть сквозь сито. Порубить мелко 1–2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, полить 2–4 ст. ложками горчичного масла, размешать, переложить в сотейник, засыпать 3–4 истолченными сухарями, запечь в духовке.

№ 2462. Отварной картофель с жареным луком и макаронами

Сварить 800 г картофеля, очистить его, подавая, полить маслом, поджаренным с луком (?—? стакана масла, 2–4 луковицы или зеленый лук), смешать со 100 г отваренных макарон.

№ 2463. Отварной картофель с различными подливками

Вымыть 0,8–1,2 кг картофеля, залить холодной водой, посолить, сварить до готовности, очистить.

? Подавая, полить: 1. Соусом красным № 2406. 2. Соусом из соленых огурцов № 2409. 3. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 4. Соусом из селедки № 2411. 5. Соусом кисло-сладким с изюмом № 2412. 6. Горчичным соусом № 2413. 7. Грибным соусом № 2421. 8. Подать отдельно соус холодный из горчицы № 476. 9. Подать отдельно соус из сардинок № 477. 10. Соус из икры № 429. 11. Соус сборный № 478. 12. Кислосладкий соус из лука № 2417.

№ 2464. Зеленый сушеный горошек

? стакана зеленого сушеного горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы едва покрыло. Когда закипит, посолить, положить целую луковицу, 1 сушеный гриб, 1–2 куска сахара, варить на слабом огне до готовности, положить чайную ложку муки, размешанную с ? ст. ложки оливкового масла, вскипятить.

? Подавать: 1. С жареным картофелем № 2458. 2. С картофельными котлетами № 2459. 3. С грибными котлетами № 2471. 4. С рыбными котлетами № 2484. 5. Или приготовить горошек в двойной пропорции и подать отдельно с гренками, поджаренными в оливковом масле.

№ 2465. Тушеные яблоки к жареной рыбе

6–10 несладких яблок очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, удалить сердцевину, сложить в кастрюльку, добавить 2 ст. ложки мелкого сахара, 3–4 ст. ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, влить 2 ст. ложки соуса из-под рыбы и по желанию рюмку вина.

? Можно использовать для этого и сушеные яблоки.

№ 2466. Соус из белых бобов

2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить немного горячей воды, положить соль, 2 ст. ложки масла, пучок зелени, тушить под крышкой на слабом огне. Когда будет почти готово, положить 2 ломтика лимона без зерен, 1–2 куска сахара, тушить до готовности, всыпать зелень.

? Подавать к рыбным котлетам или просто к завтраку.

№ 2467. Чечевица с гренками

2 стакана чечевицы промыть, залить водой, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы и 1 морковь, сварить до готовности, откинуть на сито. Одну мелко нарубленную луковицу поджарить в 2–3 ст. ложках масла, смешать с чечевицей, всыпать соль, перец, мускатный орех, влить 1 ст. ложку уксуса.

? Подавать с гренками.

№ 2468. Фаршированные артишоки

Очистить штук 12–15 артишоков, сварить в подсоленном кипятке. Приготовить для них следующий фарш. Очистить и порубить 200 г лука-шалота и штук 10–12 свежих шампиньонов, поджарить в кастрюле в 3–4 ложках макового масла, прибавить измельченный укроп, соль, немного лимонного сока и столько толченой булки, чтобы масса была не очень густой. Размешать все хорошенько, начинить этим фаршем артишоки, из которых должна быть вынута середина, положить на лист, смазанный маслом, сбрызнуть маслом, посыпать толченой булкой и дать подрумяниться. Соус к фаршированным артишокам следующий: положить на сковороду 3–4 ч. ложки сахара, смочить их водой и, не переставая мешать, обжарить докрасна, разбавить ? стакана воды, добавить нашинкованные и в масле поджаренные трюфели, прокипятить, влить 1 стакан мадеры или белого вина. Подавать в соуснике.

№ 2469. Червячки из сушеного белого гороха

Разварить 4 стакана сушеного гороха, слить воду, горячим протереть горох сквозь сито, прямо на блюдо, посолить, полить горчичным соусом № 476 с зеленым луком и перцем.

№ 2470. Жареные грузди

Взять моченые грузди (штук 12–15), сполоснуть их, обсушить салфеткой, слегка обвалять в муке, поджарить в масле (? стакана).

? Подавать к жареной рыбе, к жареному или вареному картофелю.

№ 2471. Котлеты из грибов

Взять 100 г белых сушеных грибов, отварить их, мелко порубить. Один стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, посыпать слегка мукой или каждую котлету окунуть в кляр № 2404, поджарить в масле (? стакана), подавать с зеленым горошком № 2464.

№ 2472. Грибы к водке или блинам

Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко порубить, смешать с ореховым маслом, солью, черным перцем, пересыпать на маленькую тарелочку, гарнировать мелко нарубленным репчатым или зеленым луком.

№ 2473. Жареные грибы

Полную тарелку белых, красных и прочих грибов очистить, промыть, разрезать пополам или на 4 части, обвалять в муке, поджарить в ? стакана масла с мелко нарубленной луковицей, посолить, посыпать черным молотым перцем, зеленым укропом.

? Подавать отдельно или с картофельными котлетами № 2459.

№ 2474. Жареные рыжики

См. № 728.

№ 2475. Сушеные белые грибы к закуске

12–18 сухих грибов вымыть, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, обсушить полотенцем, обмакнуть целые грибы в кляр № 2404, поджарить в ? стакана масла.