Капуста белокочанная, свежая

ПРИМЕЧАНИЕ. Белокочанная капуста подается в бульоне; из нее готовят ленивые щи, масседуан, начинку для пирогов и пирожков, салаты, соус. Иногда подается цельным разварным кочаном или фаршированным, вареной и поджаренной. В капусту для вкуса кладут укроп, тмин, укропные семена. Перед употреблением надо каждый кочан очистить от верхних зеленых испортившихся листьев, вырезать кочерыжки, обмыть холодной водой.

Молодую капусту, т. е. собранную до сентября, когда в ней еще бывает горечь, надо опускать в соленый кипяток и дать один раз вскипеть, зрелую же можно и не опускать в кипяток, а класть ее прямо в бульон и в нем варить.

Если капуста предназначается в суп или в щи, то кочан надо разрезать на несколько частей, вырезать кочерыжку, вымыть, опустить в соленый кипяток; когда вскипит, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, чтобы капуста не перепрела, потому что тогда она приобретает неприятный вкус.

№ 537. Капуста для начинки пирогов

Если капуста предназначается для пирога и пирожков, то надо разобрать все листья, промыть их в дуршлаге, дать стечь воде, мелко порубить, посолить; через 10 минут отжать, сложить в дуршлаг, обдать кипятком, промыть холодной водой. Когда она стечет, переложить капусту на сковороду или в кастрюльку со свежим сливочным маслом, постоянно мешать, чтобы прожарилась, но не подрумянилась, слегка остудить, посолить, добавить чуть-чуть перцу, рубленых крутых яиц, укропа, размешать, чтобы совершенно остыла, положить на раскатанное тесто и т. д.

№ 538. Фаршированная капуста (на 6 человек)

400 г говядины, 200 г почечного жира, 2 ст. ложки масла, т. е. 100 г; по 5 горошин душистого и черного перца, пучок укропа, соль, кочан капусты весом 1,2 кг (или 2 – весом по 600 г), 2 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 4 картофелины, 1 большая луковица, примерно 6 стаканов легкого бульона

Два небольших кочана капусты весом всего по 600 г, без кочерыжек, очистить от верхних листьев, разрезать каждый на четыре части, опустить в соленую кипящую воду на четверть часа, вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, осторожно отжать руками. 400 г мягкой говядины, 200 г почечного жира мелко порубить, положить 1 ч. ложку соли, 5 горошин черного и 5 горошин душистого молотого перца, 1 измельченную печеную луковицу, влить ? стакана холодной воды, размешать, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и нетуго перевязывая нитками. Взять кастрюлю, положить на дно ? ложки масла, затем сырые, мелко нашинкованные морковь, петрушку, сельдерей, картофель, 3 горошины душистого и 3 горошины черного перца, ? лаврового листа, потом ряд фаршированной капусты, потом опять ряд вышеперечисленных кореньев и перца с лавровым листом, пучок укропа, потом опять ряд капусты, залить бульоном, чтобы лишь покрыло, накрыть крышкой, тушить час на небольшом огне. Когда капуста сделается мягкой, поджарить ? ст. ложки масла с 1 полной ст. ложкой муки, развести бульоном, в котором варилась капуста, прокипятить. Капусту переложить на блюдо, гарнировать тушеными кореньями, полить соусом.

№ 539. Фаршированный кочан капусты

Приготовить фарш № 538 в том же самом количестве; кочан капусты очистить от верхних листьев, срезать, но не вырезать кочерыжку, опустить в соленый кипяток, 1–2 раза вскипятить, вынуть. Разобрать листья, не отламывая их. Смазать каждый лист тонким слоем фарша, сжать листы, перевязать кочан ниткой. Положить в кастрюлю, полить 100 г масла, ? стакана бульона, накрыть крышкой, поставить в духовку. Когда обжарится, переставить на плиту, подлить еще с ? стакана бульона и сметаны, накрыть крышкой, тушить, поливая тем же соусом и переворачивая кочан как можно чаще. Когда капусту и фарш легко будет проколоть иглой, переложить кочан на блюдо, снять нитки и полить процеженным и посоленным соусом. Это блюдо готовится не менее полутора часов.

№ 540. Белокочанная капуста с маслом и сухарями

Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 6–8 частей, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, слегка отжать капусту, положить ровненько на дно кастрюли, налить хорошего бульона, добавить немного зелени петрушки, 1 луковицу, накрыть крышкой, варить до мягкости, но чтобы не разварилась, подавая эту капусту без соуса, можно полить подрумяненным маслом с сухарями № 442. Или кочан свежей капусты очистить от нижних листьев, надрезать на четыре части, крест-накрест, но не до самого конца, опустить в соленый кипяток, сварить, чтобы капуста сделалась вполне мягкой, переложить цельным кочаном на блюдо, полить маслом с сухарями № 442. Или заправить бульон, в котором варилась капуста, ложкой масла и ? ст. ложки муки, прокипятить, потряхивая кастрюлю, выложить на глубокое блюдо, подавать с сосисками, ветчиной, говядиной.

? Или капусту, сваренную таким образом, полить соусом со сливками № 444.

№ 541. Пудинг из фаршированной капусты

Взять 1–2 кочана капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда вскипит, откинуть на дуршлаг, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, добавить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашпигованные 4 гвоздиками, залить бульоном, сварить на слабом огне до готовности; потом выложить капусту в дуршлаг, чтобы стек бульон, опустить в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить 2 ст. ложки бульона, наложить легкий пресс и поставить на водяную баню; выложить на блюдо, полить красным соусом. Фарш следующий: взять молодую курицу или 200 г телятины или говядины, пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и отжатую городскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, хорошо размешать, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, развести сливками или бульоном.

№ 542. Фаршированная капуста по-литовски

2 кочана капусты, 300 г говядины, 300 г почечного жира, 1 ст. ложка муки, 5 горошин черного и 10 душистого перца, 1 луковица, ? ст. ложки масла, соль

Два небольших кочана капусты очистить от верхних листьев, разрезать каждый кочан на 4 части, опустить в соленый кипяток на четверть часа, откинуть на дуршлаг, осторожно отжать капусту руками. 300 г говядины, 300 г почечного жира пропустить через мясорубку, добавить соли, черного и душистого молотого перца, 2 ст. ложки мелко нарубленного лука, все вместе истолочь, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не будет готов. ? ст. ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1 ст. ложку муки, помешивая на огне, развести 3 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, процедить, залить этим соусом капусту, дать еще раз закипеть; подавая, снять нитки.

№ 543. Фаршированная капуста по-французски

3–4 маленьких кочана капусты, 1 ст. ложка масла. Фарш: 400 г телятины, 20–30 раков, 1 ст. ложка говяжьего жира, ? булки, ? стакана сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка ракового масла, мускатный орех, соль

3–4 маленьких кочана капусты очистить от верхних листьев, разрезать каждый кочан пополам, опустить в соленый кипяток; когда 2 раза вскипят, откинуть на дуршлаг; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половину в виде продолговатого кочана, обвязать ниткой, опустить в кастрюлю, смазанную ? ст. ложки масла, сверху тоже положить несколько кусочков масла, закрыть крышкой и поставить в духовку. Фарш готовится следующим образом. Пропустить через мясорубку кусок жаркого из телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ст. ложку мелко нарубленного говяжьего жира, ? городской булки, намоченной и отжатой, ? стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ст. ложку ракового масла, мускатный орех, посолить, хорошенько перемешать.

№ 544. Капустные кочерыжки

Из них готовят следующее кушанье: очистить, нарезать кусочками вроде спаржи, сложить в кастрюлю, посолить, посыпать немного сахара, залить кипятком, сварить их до мягкости, переложить шумовкой на блюдо, облить маслом с поджаренными сухарями, подавать к котлетам.

№ 545. Капуста, фаршированная по-русски

Большой кочан капусты, 2 стакана сдобных толченых сухарей, 100 г масла, 3 стакана сливок

Взять хороший кочан капусты, зеленые листья срезать, а середину выдолбить. Подготовленный таким образом кочан положить в простую кастрюлю, вынутую капусту порезать на маленькие кусочки, перемешать с истолченными сухарями, всыпать ее сколько войдет в выдолбленный кочан, а остальной капустой обложить его вокруг и посыпать сдобными сухарями. Сверху положить маленькие кусочки масла, а потом все полить сливками, можно также посыпать сверху сыром, накрыть крышкой, поставить в духовку.

№ 546. Капуста с молочным соусом

2 кочана капусты (1,2 кг), 0,9 л молока, 1–2 стакана сливок, 3–4 сухаря, 1 ст. ложка сыра

Нашинковать свежую капусту, обдать кипятком, опустить в кипящее молоко, варить, пока не сделается мягкой, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо, полить сливками, посыпать сухарями, можно добавить сыра пармезан или голландского, поставить в духовку, чтобы запеклось.

№ 547. Голубцы

Кочан без кочерыжки, 1 стакан муки, ? стакана растопленного масла, 2 ст. ложки томата и 1 ст. ложка сметаны или 1 ?–1 стакан сметаны без томата. Фарш: 600 г мякоти, 100 г почечного жира, 1 луковица, 2 ч. ложки соли, по 5 горошин черного и душистого перца, кусок льда или ? стакана холодной воды или бульона, ? стакана риса

Взять кочан капусты весом около 600 г без кочерыжки, опустить в кипящую соленую воду, дать 1–2 раза вскипеть. Вынуть, разобрать на отдельные листья. Положить на середину каждого листа кусочек фарша, завернуть края, свернуть трубочкой. Обвалять в муке, уложить поплотнее друг к другу завернутой стороной в глубокий сотейник, полить маслом, тушить под крышкой, подливая бульон. Когда зарумянятся, полить сметаной, вскипятить. Фарш приготовить следующим образом. 600 г мягкой говядины от костреца приготовить как для котлет, добавив почечного жира, кусок льда или ? стакана холодной воды, но лучше жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать. Голубцы также можно полить томатом, смешанным с ложкой сметаны, запечь. Если фарш готовится из отварной говядины, можно прибавить отварного рассыпчатого риса.

? В южных регионах фарш для голубцов заворачивают в листья салата-латука, в крупные листья щавеля или крапивы, беря их по нескольку листочков сразу. Но прежде чем завернуть в них фарш, листья надо обдать кипятком, а затем опустить в холодную воду.