Свинина

ПРИМЕЧАНИЕ. Свинина по питательности уступает говядине, но в ней больше клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирной, нежного светло-розового цвета.

Разбор свинины и все запасы, приготовляемые из нее, приведены в № 4114–4158, здесь же приведены одни кушанья.

Все блюда из свинины должны быть хорошо прожарены и хорошо проварены, так как в свинине бывают бациллы, для уничтожения которых необходима термическая обработка.

При варке и при жаренье свинины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы жар проник до самой середины окорока.

Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиговку, если вынутый затем нож чист и имеет приятный запах копчености и на нем нет волокон мяса, значит, окорок свежий.