Молочные заварные кремы

№ 2038. ПРИМЕЧАНИЕ

6 желтков, 6 ст. ложек сахара, 6 чашек сливок или молока

На 6 человек надо взять 6 желтков, 6 ст. ложек сахара, размешать, развести 6 чашками сливок или молока, положить для вкуса 1–2 ч. ложки молотой корицы, или сахара с запахом лимонной цедры, или ванили, или влить ложек 5 воды флердоранж, или жженый сахар, смешать, процедить сквозь сито, разлить по чашкам, поставить их на водяную баню, закрыть крышкой, на которую насыпать немного горячих углей, сварить на слабом огне до готовности. Когда молоко загустеет настолько, что его можно будет резать ножом, тотчас вынуть из воды, поставить в холодное место. Лучше всего приготовить это кушанье накануне. Подавать в тех же чашках. Пропорция рассчитана на 6 человек.

№ 2039. Молочный заварной крем миндальный

8 желтков, 8 ст. ложек сахара, 8 чашек молока или сливок, ? или 1 ? стакана сладкого миндаля, ?—? стакана горького

На 8 чашек крема взять 100 г сладкого, 25–50 г горького миндаля (но не больше); очистить от кожицы, потолочь, развести 6 чашками молока, вскипятить, процедить. 8 желтков растереть с 8 ст. ложками сахара, развести 8 чашками молока, процедить сквозь сито, разлить в чашки, поставить на водяную баню и т. д. (см. примечание).

? Подавая, можно полить сиропом, молочным или шоколадным соусом. Также можно положить только один горький миндаль.

№ 2040. Молочный заварной крем кофейный

? стакана молотого кофе, 4 стакана молока или сливок, 1 стакан сахара, 6 желтков

? стакана крепкого кофе смешать с 4 стаканами кипяченого или сырого молока или сливок, 6 ложками сахара, 6 желтками, процедить, влить в форму или чашечки, варить (см. примечание). Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.

№ 2041. Молочный заварной крем с ароматом кофе

? стакана горячего, только что обжаренного кофе всыпать в 4 стакана горячих сливок или молока, плотно закрыть крышкой. Через час процедить, вбить 6 желтков, всыпать ? стакана сахара, процедить в форму или чашечки, варить (см. примечание).

? Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.

№ 2042. Молочный заварной крем шоколадный

? плитки, т. е. 50 г, шоколада, натертого на терке, и ? стакана сахара всыпать в 3 стакана молока, один раз вскипятить. Когда остынет, смешать с 6 взбитыми желтками, процедить в форму или чашечки, варить (см. примечание).

? Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.

№ 2043. Молочный заварной крем

4 стакана молока, 6 желтков, корица, ваниль или лимонная цедра, ? стакана сахара. Сироп или 1 ? стакана сметаны и ? стакана сахара. Или соус

4 стакана молока, 6 желтков, ? стакана мелкого сахара, немного толченой корицы, ванили или лимонной цедры размешать, процедить, влить в форму или разлить по маленьким чашечкам и варить (см. примечание).

? Подавая, полить малиновым или вишневым сиропом, или молочным соусом № 488, или шоколадным № 491, или взбитой сметаной с сахаром.

№ 2044. Молочный заварной крем с карамельным сиропом

4 ? стакана молока, 6 желтков, ? стакана мелкого сахара и 1 ? стакана кускового сахара, миндаль

4 ? стакана молока смешать с ? стакана мелкого сахара и 6 желтками, процедить. Взять 200 г кускового сахара, смочить водой, обжарить на чистой сковородке, постоянно помешивая, чтобы получился жженый сахар, подлить 2–3 ложки воды, вскипятить. Горячий сразу же влить в смоченную водой форму или чашечки, смазать внутреннюю поверхность этим сахаром, налив побольше на дно. Затем влить приготовленное молоко и варить, как сказано в примечании. Остудить. Подавая, опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть ее, выложить крем на блюдо. В оставшийся в форме сахар можно подлить 6 ложек кипятка, сполоснуть формочки, облить крем. Сверху в этот крем густо воткнуть нарезанный полосками и слегка обжаренный сладкий миндаль, чтобы он торчал, как щетинка.

№ 2045. Горячий заварной крем

Все вышеназванные кремы можно без труда приготовить и подать их горячими. Взять 4 ? стакана молока, ? стакана мелкого сахара, мелко истолченную лимонную цедру и 6 желтков, размешать, процедить. Влить в огнеупорную посуду, поставить в духовку. Когда загустеет настолько, что можно резать ножом, можно подать горячим, в той же посуде.

№ 2046. Варенец с серебряной закваской

В 0,6 л молока опустить 1 серебряную монету или серебряную чайную ложечку, поставить в теплое место на 4 дня. Потом взять 1,8 л жидких сливок и добавить к ним почти ? стакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через 4 часа варенец должен быть готов. Осторожно переложить его в другую посуду без сыворотки и остудить на льду.

? Подавать с сахаром и толчеными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно хранить в холоде 2 недели.

№ 2047. Варенец, или греческое молоко

2,4 л молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед углями, чтобы потихоньку кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить несколько раз. Потом отставить, немного остудить, положить ? или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.

№ 2048. Простокваша

Простоквашу готовят зимой, наскоро, следующим образом. 1,8 л молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки. Когда загустеет, остудить, подавать. Летом она и без сметаны будет готова в течение полутора суток. Перед подачей надо непременно поставить на лед на 1–2 часа.

? Подавать сахар и ржаные просеянные сухари.

№ 2049. Аркас

8 стаканов молока, 1 стакан простокваши, ? стакана сметаны, ? стакана изюма, 5–6 яиц, ? стакана сахара, 1 стакан густых сливок или сметаны, ?—? стакана сахара, корица или ваниль

(Пропорция на 10 человек.) Простоквашу, сметану, яйца как следует взбить, влить молоко, всыпать вымытый и обсушенный изюм, немного соли, размешать как можно лучше, вскипятить, мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в холодном месте, чтобы остыло.

? Подавая, выложить осторожно на блюдо, полить взбитыми сливками или взбитой сметаной с сахаром и корицей.

№ 2050. Масло по-английски

3 стакана сметаны, ?—? стакана сахара, ваниль, или розовая вода, или какое-нибудь ароматическое масло. Соус № 488

3 стакана густой сметаны взбить веничком на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или добавить какое-нибудь ароматическое масло для запаха, или розовую воду, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в холодное место. На другой день выложить на блюдо, полить соусом из сливок с желтками и сахаром.

№ 2051. Крем из сливок

3 стакана густых сливок, варенье или сироп, сахар с ванилью № 3055

3 стакана густых сливок взбить в крепкую пену. Положить в сито салфетку в один ряд, сложить осторожно взбитые сливки, вынести на лед на 2 дня, подставив под сито миску, чтобы в нее стекала жидкость. Осторожно поднять салфетку, переложить сливки на блюдо и поставить на лед часов на 6.

? Подавая, украсить вареньем или залить густым холодным ягодным сиропом.

№ 2052. Крем из творога

600 г творога, ? стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ? стакана сметаны, 1 стакан сахара (корица)

600 г свежего творога из-под пресса протереть сквозь частое сито, смешать с ? стакана сахара и ? стакана промытого и обсушенного черного изюма без косточек. 1 ? стакана свежей сметаны поставить на лед. Когда станет совершенно холодной, взбить ее на льду, как крем, всыпать ? стакана сахара, размешать, залить творог, посыпать по желанию корицей.

№ 2053. Крем из брусники со взбитыми сливками

Бруснику испечь, протереть, остудить, взять 1 ? стакана этой массы, растереть с сахаром, добавить 1 стакан взбитых сливок, подавать.