Сиропы сахарные

ПРИМЕЧАНИЕ. На 3 стакана, т. е. 0,6 л, процеженного сока обычно берется 400 г, но лучше 600 г сахара. Вскипятить 3–4 раза, пока не очистится совершенно, снять накипь, процедить, накрыть полотном. Когда остынет, разлить в бутылки, заранее вымытые и хорошо высушенные, наполнить их только до горлышка, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом песке в холодном подвале. Все сиропы, приготовленные так, как описано далее, сохраняются на протяжении 1 ?–2 лет, если будут хорошо закупорены и будут стоять в холодном сухом месте. Если нет желания употреблять такие густые сиропы, то можно каждый раз бутылку сиропа, взятую для использования, развести 1 или 1 ? стакана воды, вскипятить, остудить и подавать. Варить сироп надо в медном тазике. Сахар лучше класть кусковой.

№ 3321. Сироп земляничный

? ведра ягод перебрать, сложить на сито, облить чистой водой, сложить в большую банку, пересыпая 400 г мелкого сахара, т. е. 2 стаканами, поставить на солнце на целые сутки. Потом выложить в полотняный мешочек, перевязать, подвесить, чтобы сок стекал понемногу. На 3 стакана сока взять 2 стакана мелкого сахара, вскипятить 3–4 раза, остудить, слить в бутылки и пр. В оставшееся пюре можно добавить сахар или мед, вскипятить.

? Использовать как начинку для пирогов.

№ 3322. Сироп земляничный по-парижски

Приготовить и очистить земляничный сок, как сказано в № 3317. На 3 стакана сока взять 600 г сахара и вообще варить так, как сказано в № 3317, т. е. под крышкой, но не так долго, а дать вскипеть 3–4 раза, не более.

? Сваренный таким образом сироп без воды сохранит свой аромат и будет иметь хороший цвет.

№ 3323. Сироп земляничный для скорого употребления

Очищенную землянику сложить в фаянсовую посуду, налить холодной воды, чтобы она едва покрыла ягоды, оставить так на 24 часа, потом осторожно размять ее руками, чтобы не растереть зерен, отжать сквозь салфетку, вскипятить, снять пену, процедить. На 3 стакана такого сока взять 400 г сахара, т. е. 3 стакана, кускового, вскипятить 3–4 раза и т. д.

№ 3324. Сироп земляничный для скорого употребления, другим способом

Сложив ягоды в тазик, обварить их кипятком так, чтобы едва покрыл ягоды, вскипятить 2 раза, процедить. На 3 стакана сока взять 400 г сахара, вскипятить 3–4 раза и т. д.

№ 3325. Сироп клюквенный

В декабре, когда клюква подмерзнет, перебрать ее, наполнить ею глиняный горшок, поставить в теплую духовку (в слишком горячую нельзя), оставить на 6 часов. Затем клюкву, не отжимая, процедить сквозь частое сито. Приготовить сироп из 800 г сахара и 1 ? стакана воды, прокипятить, влить клюквенный сок по вкусу, прокипятить, снять пену. Когда остынет, разлить по бутылкам, закупорить, держать в сухом месте.

Другой способ. 3 стакана перебранной клюквы залить горячей водой, чтобы покрыла, поставить на плиту, дать развариться, процедить сквозь сито, дать отстояться, слить в чистый тазик. 800 г сахара кусками всыпать в этот сок, прокипятить на слабом огне.

№ 3326. Сироп вишневый и пюре из вишен

Вынуть косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить вишни в тазик, подлив ложку воды, дать 2 раза вскипеть. Когда пустят сок, сливать его ложкой в отдельную посуду. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, т. е. 600 г, вскипятить 3–4 раза, снимая пену. Когда сок очистится, процедить, и т. д. В оставшихся вишнях надо оставить немного сока и варить, мешая, пока не разварятся, протереть сквозь сито, опять сложить в тазик и варить на слабом огне, непрерывно мешая, пока масса не загустеет и не начнет отставать от тазика. В это пюре можно положить сахар или мед, в зависимости от желания и вкуса, т. е. на 400 г пюре – 400 г меда или менее. Сварив в тазике, сложить в горшок, поставить в чуть теплую печь. Потом поместить в холодное место; когда остынет, накрыть бумагой, обвязать.

№ 3327. Сироп вишневый другим способом

Вынуть косточки или потолочь вишни вместе с косточками, налить воды, чтобы едва их покрыла, поварить, потом процедить сквозь салфетку. Когда отстоится, осторожно слить сверху чистый сок. На 3 стакана сока влить 400 г или 600 г сахара, вскипятить 3–4 раза, каждый раз отставляя и снимая накипь; процедить, остудить и т. д.

? Из 4,8 кг ягод выйдет около 6 бутылок сиропа.

№ 3328. Сироп из клубники

Перебрать самую спелую клубнику, всыпать в тазик, покрыть ее водой, варить на сильном огне, но недолго, чтобы только вышел из нее сок. Слить в плотный мешочек. Когда сок стечет, на 3 стакана сока взять 600 г сахара, вскипятить 3–4 раза, снимая пену, процедить.

? Можно всыпать в клубнику горсть зеленого крыжовника.

№ 3329. Сироп малиновый

Взять самую спелую малину, размять ее хорошенько ложкой, сложить в плотный треугольный мешок, перевязать, привязать к опрокинутой вверх дном скамейке. Когда сок стечет, отстоится, слить сверху чистый. На 3 стакана сока взять 400 или 600 г сахара, вскипятить 3 раза, накрыть крышкой, как желе земляничное № 3317; сняв накипь, процедить, остудить и т. д.

№ 3330. Сироп малиновый другим способом

Очищенную малину всыпать в глазурованный (муравленный) горшок. Горшок этот поместить в большую кастрюлю с горячей водой. Поставить на огонь. Когда вода сильно закипит, снять с огня, поставить с кастрюлей в теплое место на 2 часа. Когда вода остынет, малина выпустит уже весь сок. Слить его, процеживая сквозь полотняный мешочек. На 3 стакана сока взять 800 г сахара кусками. Когда сахар распустится, поставить на плиту, варить, пока не очистится совершенно от пены, которую снимать шумовкой; причем каждый раз, как покипит минуты 2, отставлять. С момента первого закипания варить минут 20. Снять с огня, влить в миску, остудить. Холодный сироп разлить по бутылкам, закупорить.

№ 3331. Сироп малиновый третьим способом

На 400 г малины взять 400 г сахара, сварить густой сироп, из расчета ? стакана воды на 400 г сахара. Всыпать очищенную малину, вскипятить несколько раз на сильном огне, пока сироп не загустеет, процедить сквозь полотняный мешочек. На другой день разлить в сухие бутылки. Малиновую гущу протереть, хорошенько уварить, добавить сахар, постоянно мешая, чтобы не пригорело.

? Использовать к блинчикам, на прослойку тортов и т. д.

№ 3332. Сироп малиновый четвертым способом, очень ароматный

Перебрать спелую малину, всыпать в стеклянную банку, пересыпая мелким сахаром, беря на 3 стакана малины по 800 г сахара, поставить на 24 часа. Затем осторожно сливать сок на марлю или частое сито, не выжимая особенно ягоды. Сливать понемногу в продолжение 3 часов. Потом сразу же разлить по сухим бутылкам, поставить их в большую кастрюлю с водой, обмотав предварительно полотняными тряпочками. Вскипятить воду несколько раз. За это время в горлышках бутылок будет накапливаться пена, надо ее снимать и выбрасывать. Когда вода остынет, вынуть бутылки, закупорить их крепко, отнести в сухой подвал.

№ 3333. Сироп из красной смородины

Перебрать спелую смородину, растереть ложкой, добавить немного воды, сложить в плотный мешочек. На другой день, когда сок стечет, вскипятить его 1 раз, процедить сквозь ткань, всыпать сахар и вскипятить 3–4 раза, процедить. На 3 стакана сока – 600 г сахара.

№ 3334. Сироп из барбариса

Готовится так же, как сироп из красной смородины № 3333.

№ 3335. Сироп ананасовый

Нарезав мелко ананасы, растереть их в миске; через несколько часов процедить и отжать сквозь салфетку. На 3 стакана сока взять сахара 600 г, варить под крышкой так, как желе земляничное № 3317, вскипятить 3 раза. Если ананасов немного, то растереть их в миске, залить холодным сиропом, сваренным из 400 г сахара и 3 стаканов воды на 800 г ананасов. На третий день всыпать еще 400 г мелкого сахара, подогреть до горячего состояния, чтобы сахар растаял, но не кипятить, чтобы не испарился аромат. Затем, т. е. пока сироп еще горячий, процедить его сквозь салфетку, отжать хорошенько и еще раз нагреть до горячего состояния. Когда остынет, слить в бутылку. Или ананасные корки и выжимки залить сахарным сиропом, сваренным из 4 стаканов воды и 400 г сахара на 400 г ананасов, процедить, остудить, добавить сок 2–3 лимонов, перемешать, разлить в бутылки.

№ 3336. Сироп из ананасов другим способом (для питья и для мороженого)

Взять спелый ароматный ананас, очистить его, как для еды, нарезать мелкими кусочками, сложить в банку, пересыпать сахаром, обвязать банку бумагой, поставить на солнце на 3 дня, чтобы сахар распустился. Потом переложить все на сито, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить.

? Оставшиеся куски ананаса употребить в компот.

№ 3337. Сироп из дыни для мороженого

Выбрать самые спелые ароматные дыни, очистить их как для еды, нарезать очень маленькими кусочками, сложить в банки, пересыпая сахаром, но так как дыня не имеет ни малейшей кислоты, можно добавить в нее лимонный сок или лимонную кислоту, далее поступить, как сказано в № 3336.

? Оставшиеся куски использовать для компота.

№ 3338. Сироп из слив

Для сиропа чаще используют белые сливы, совершенно спелые. Вынуть из них косточки, разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая слоями сахара в половину толщины против слоя слив. Когда сахар весь распустится, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить.

? Из оставшихся слив сварить мармелад (см. раздел XXXIV, или «Пряники», см. № 3372).

№ 3339. Сироп из брусники

Взять самую спелую бруснику, очистить ее от веток и листьев, потолочь в ступке, сложить в полотняный мешочек, положить под пресс. Когда сок стечет, варить его в тазике, пока не загустеет, как сироп. Затем перелить в миску, остудить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, поставить на лед, а потом в подвал. Этот сок готовят и с сахаром, положив его на каждую бутылку 300 г и вскипятив несколько раз.

№ 3340. Сироп розовый

Только что распустившиеся розы очистить от желтых кончиков; взять этих очищенных розовых лепестков 400 г, всыпать в салфетку, концами привязанную к четырем ножкам опрокинутого табурета, облить 1,2 л кипятка. Вода пусть стекает в подставленную миску. Лепестки не надо отжимать, только потряхивать с ними салфетку. Потом сложить розовые лепестки на блюдо, сбрызнуть хорошенько лимонным соком или соком из смородины, растирать, пока не покажется сок. Затем влить на 400 г розового цвета 1 ? стакана розовой воды, мешая, растирая и выжимая сквозь салфетку. В выжатый сок всыпать 400 г очень мелкого сахара, т. е. 2 стакана, варить на самом слабом огне и то недолго, так, чтобы только сахар совершенно распустился, а розовый сироп не потерял своего аромата.

? Для усиления аромата в сироп можно влить 2 капли розового масла и для цвета немного кошенили.

№ 3341. Сироп из роз другим способом

Взять полную миску свежих розовых лепестков, облить их кипятком, оставить, пока вода не остынет. После чего их вынуть, выжать; взять свежих розовых лепестков, положить в тазик, влить ту воду, которая выжата из розовых лепестков, варить, пока розы не пожелтеют. Процедить сквозь сито все, что варилось в тазике, не отжимая лепестков, и эту розовую воду процедить сквозь салфетку, сложенную вчетверо. Потом на каждые 2 стакана этой воды положить 1 стакан сахара, варить, пока не получится густой сироп, т. е. пока из этой пропорции не останется только 1 ? стакана.

? Этот сироп употреблять для киселей.

№ 3342. Сидр или шербет лимонный к чаю

На 400 г сахара – 5 лимонов. Отереть сахаром цедру, выжать сок, смешать с мелко толченным сахаром. На другой день вскипятить в тазике 3 раза, снимая накипь, остудить, слить в банку.

? Этот сироп, если он хорошо сварен, должен застыть и засахариться. Берут его ложечкой, запивая водой или чаем. Употребляется теми, кто любит пить чай вприкуску. Сидр или шербет заменяет в таком случае сахар.

№ 3343. Сидр из апельсинов к чаю

На 400 г сахара – 4 апельсина. Отереть сахаром цедру, потолочь, смешать с выжатым и процеженным соком. На другой день вскипятить 3 раза, когда будет готов, добавить лимонного сока, процедить в бутылки.

? Или на 2 стакана сока 600 г сахара.

№ 3344. Шербет лимонный

800 г сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Эти 800 г сахара развести 1 небольшим стаканом воды, поставить на слабый огонь, мешая. Когда сахар распустится, влить выжатый из лимонов сок и варить на сильном огне до тех пор, пока начнет застывать, как желе, и липнуть к пальцам. После чего отставить кастрюлю и мешать деревянной лопаткой в одну сторону, снимая пену и добавляя по нескольку капель лимонного сока для белизны. Мешать, пока не загустеет, потом переложить в широкую банку, завязать.

? Брать его ложечкой, запивать водой или чаем.

№ 3345. Шербет малиновый

1,2 кг кускового сахара наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. Малину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 3 стакана. Влить его в сахар, размешать, поставить на слабый огонь, пока сахар не распустится. Тогда прибавить огонь и варить, пробуя ложечкой: если капля с ложечки падает на блюдечко и не расплывется, значит, варить больше не нужно. Тогда тазик отставить и деревянной лопаткой мешать в одну сторону, пока не загустеет. Перелить в горшок и, пока не остыло, завязать холстом.

№ 3346. Миндальный шербет

На 1,2 кг сахара взять 2? стакана воды, варить, как сказано в № 3345. Отставить с огня и, мешая лопаткой, всыпать полное блюдце тертого миндаля – сладкого с горьким поровну.

№ 3347. Шербет из скорлупы миндальных орехов

Варить скорлупу от миндальных орехов до тех пор, пока вода не сделается коричневого цвета. Взять 2 ? стакана этой воды и 1,2 кг сахара, варить, как сказано выше, отставить, смешать, влить для вкуса 2 ложечки лимонного сока.

№ 3348. Сироп из фиалок

Собрать цветы свежих фиалок, хотя бы 200 г, налить 1 ? стакана кипящей воды, прикрыть чистой салфеткой, поставить в холодное место на 5 дней, процедить сквозь чистую салфетку. На стакан сока взять стакан мелкого сахара. Всыпать сахар в тазик или эмалированную кастрюлю, залить соком, размешать, сварить на слабом огне до известной густоты. Остудить, перелить в бутылку.

? Употреблять в лимонад и на глазурь для тортов и мазурок.