Маринованные рыба и птица, подаваемые в виде закуски

№ 1481. Селедка с растительным маслом и уксусом

См. № 1219 в разделе VII.

Как освежать селедку, сохранять ее, делать обычную селедку вкусной на манер голландской, мариновать и коптить (см. № 4062–4071).

№ 1482. Масло из селедки, сардинок или анчоусов

См. № 1220, раздел VII.

№ 1483. Селява и корюшка маринованные

1,2 кг рыбы, 130 г масла, 2–3 ст. ложки муки, уксус № 3575

Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом № 3575, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и солью.

№ 1484. Ряпушка маринованная

Очистить ряпушку, вымыть, посолить, вытереть, разложить на сухой противень. Когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону. Когда обжарится, сложить в банку, залить уксусом № 3575.

Еще подается: белужина маринованная № 4080; угорь жареный маринованный № 4079; угорь вареный маринованный № 4078; судак маринованный № 4081; щука маринованная № 4081; щука, маринованная по-монастырски № 4083; лососина маринованная № 4082; маринованная рыба по-английски № 4085 и прочие маринованные и копченые рыба и птица, раздел XLVII.

№ 1485. Холодное жаркое, подаваемое в день Пасхи

Холодная говядина № 784.

Говядина маринованная № 785.

Жаркое из телятины № 850.

Печеный копченый окорок № 981.

Голова дикого кабана № 983.

Жаркое из головы дикого кабана № 985.

Жаркое из лося или серны № 987.

Поросенок жареный, фаршированный печенью № 962.