Блинчики

ПРИМЕЧАНИЕ. Блинчики пекутся на тонкой сковородке, которую перед выпеканием надо смазывать свежим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковороду немного, чтобы разлилось тонким слоем по всей поверхности; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, в зависимости от величины сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. Если окажутся комки, надо тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, надо, отделив осторожно ножом от краев, опрокинуть его на доску или, перевернув, поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и т. д. Блины поджариваются с одной стороны или с обеих (в зависимости от надобности). А именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей – с только с одной.

Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

№ 1636. Блинчики обыкновенные

3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, ? ст. ложки масла, 100 г несоленого шпика, 100 г масла, ? ч. ложки соли и ? ч. ложки сахара

Растереть 2 желтка с ? ч. ложки соли, ? ч. ложки сахара и с ? ст. ложки мягкого масла, развести понемногу, размешивая, 3 стаканами молока. Затем все это влить, постоянно помешивая, в 2 стакана муки, размешать до получения однородной массы, если надо, процедить, положить 2 взбитых белка. Печь, как сказано в примечании, поджарив их с одной стороны.

? Из этой пропорции выйдет блинов 20. Такие же блины можно печь на воде и не класть в них ни яиц, ни масла.

№ 1637. Блинчики с сахаром и вареньем

То же, что и в № 1636, с добавлением сахара и варенья

Испечь блинчики № 1636, поджарить с одной стороны. Когда все блинчики будут готовы, сложить их вчетверо неподжаренной стороной вверх. Положить на сковороду масла, выложить на нее блинчики, острыми концами в середину, смазать сверху маслом, поставить на плиту. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить.

? Подавать горячими, посыпав их сахаром. Подать отдельно сахар и варенье.

№ 1638. Блинчики с творогом

Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, ? ст. ложки масла, 100 г шпика и 100 г масла, чтобы поджарить блины, 200 г творога, 2–3 ч. ложки муки, 50 г масла и 2–3 желтка, 1 ст. ложка сахара, ? ч. ложки соли, ? или ? стакана коринки, корица

Испечь блинчики, как сказано в примечании и в № 1636. Поджарить с одной стороны, намазать поджаренную сторону каждого блина творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон.

Творог готовят следующим образом. 200 г творога положить под пресс, потом протереть сквозь сито, добавить мягкое масло, желтки, сахар, соль. По желанию можно добавить ? или ? стакана обваренной кипятком коринки.

? К подобным блинчикам с творогом подают отдельно сахар, корицу и самую свежую, густую сметану.

№ 1639. Блинчики с фруктовой массой

Продукты те же, что и в № 1636, с добавлением 1 стакана фруктового пюре из свежих, печеных или сушеных яблок, вишни, слив или чернослива

Испечь блины, как сказано в примечании и в № 1636. Поджарить с одной стороны. Поджаренную сторону каждого блина покрыть тонким слоем варенья без сока или протертого фруктового пюре, мармелада или повидла, свернуть треугольником или в виде книжки, положить на горячую сковороду с маслом. Смазав и сверху маслом, можно посыпать сахаром. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, тотчас подавать.

? Отдельно подать сахар. Эти нафаршированные блинчики можно также свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях и поджарить в масле.

№ 1640. Блинчики под соусом бешамель

Блинчики № 1636; 1 стакан фруктового пюре. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, 2 стакана молока, ? стакана сахара (корица, лимонная цедра, шоколад или сладкий, миндаль)

Испечь блинчики № 1636, поджарить с одной стороны, смазать каким-нибудь вареньем или мармеладом, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и в сухарях, поджарить, сложить на блюдо, полить сладким бешамелем, приготовленным следующим образом. Ложку свежего сливочного масла, ? стакана муки размешать хорошенько, развести 2 стаканами сливок или молока, прокипятить несколько раз; если будут комки, протереть сквозь частое сито, всыпать ? стакана мелкого сахара и немного корицы, лимонную цедру, горький толченый миндаль или шоколад, вскипятить, полить блины.

№ 1641. Блинчики с соусом сабайон

Блинчики № 1636, 1 ч. ложка корицы, ? стакана сахара, 100 г масла. Сабайон № 490. Или соус № 494

Испечь блинчики № 1636, нарезать их полосками 7 см шириной. 200 г масла вскипятить, дать отстояться, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блинчики, мешать, пока не поджарятся. Тогда вынуть их шумовкой на сито, застеленное бумажным полотенцем или салфетками. Когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, поставить на несколько минут в духовку.

? Выложить на блюдо, полить соусом сабайон.

№ 1642. Блинчики с рассыпчатой кашей из смоленской крупы

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 г шпика, 50 г масла, соль и сахар, ? стакана смоленской крупы, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды, ? стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ст. ложка масла, корица, ? стакана сахара

Испечь блинчики № 1636, поджарить с одной стороны, покрыть тонким слоем рассыпчатой каши № 1750, сложить каждый блин в виде книжки, поджарить, тотчас подавать.

? Такие блины можно подавать также к супу или щам, в таком случае в кашу не класть корицу, сахар и коринку, а только соль.

№ 1643. Каравай из блинчиков с яблоками

Блинчики: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, 1,2 кг яблок, ? стакана мелкого сахара. На все 100 г масла (? ч. ложки корицы, гвоздика)

Испечь блины № 1636, поджарить их с обеих сторон, выложить в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром (по желанию корицей и толченой гвоздикой). Поставить в горячую печь на 1 час, чтобы корочка подрумянилась и подсохла. Выложить осторожно на блюдо.

? Подать отдельно сахар.

№ 1644. Каравай из блинчиков с кремом

2 стакана муки, 3 стакана молока, соль, 4–5 яиц, 50 г масла, 50 г масла (для выпечки блинов), ? стакана сахара, ? стакана сметаны, 4 желтка, ? стакана сахара (посыпать каравай)

Испечь блинчики № 1636, поджарить с обеих сторон, сложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая каждый блин следующей массой. 4 желтка растереть добела с ? стакана сахара, влить ? стакана свежей густой сметаны, хорошенько размешать. Накрыв сверху блином, поставить в не слишком горячую духовку минут на 20, чтобы крем испекся, а не распустился.

? Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром.

№ 1645. Каравай из блинчиков с печенью

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, соль, 150 г масла, кусочек шпика. Фарш: ? печени, ? телячьих легких, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 4–5 яиц, 1 ? ст. ложки масла, мускатный орех, черный и душистый перец. Соус

Испечь блинчики № 1636, поджарить с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: ? легких и ? телячьей печени сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко порубить. Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко нарезанную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, помешивая, добавить соль, черный и душистый перец, мускатный, 4–5 крутых мелко нарубленных яиц, размешать, остудить. Поставить в духовку.

? Подавая, выложить на блюдо, полив соусом красным № 406, 407,408.

Такой каравай подается также к щам.

№ 1646. Каравай из блинчиков с разной начинкой

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 150 г масла, 100 г шпика. Мясной фарш: 400 г говядины вареной (? ст. ложки масла, ? луковицы), соль, душистый перец, 1–2 крутых яйца. Фарш из творога: 200 г творога, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки сметаны, ? ст. ложки сливочного масла. Рассыпчатая манная каша: 1 ст. ложку масла вскипятить с ? стакана молока, всыпать ? стакана манной крупы, которую перетереть сначала с яйцом, высушить, посолить, вскипятить, помешивая

Испечь блинчики № 1636, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюльку, смазанную маслом, перекладывая разной начинкой, а именно: мясной, творожной и из рассыпчатой манной каши, поставить в духовку, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо.

№ 1647. Каравай из блинчиков с фаршем из говядины

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла, 100 г шпика. Фарш № 360: вареная говядина, 1 печеная луковица, 2–3 крутых яйца, немного душистого молотого перца, соль, 2 ст. ложки масла. Соус

Испечь блинчики № 1636, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюльку, смазанную маслом, перекладывая каждый блинчик фаршем из говядины. Сверху положить побольше масла, поставить в духовку, когда подрумянится, выложить на блюдо.

? Подавать, полив кисло-сладким соусом с луком или красными соусами № 406–408. Каравай можно подать также к щам и борщу.

№ 1648. Каравай из блинчиков с рисом и мозгами

Блинчики: 2 яйца, 3 стакана молока, 2 стакана муки, 100–200 г масла, 2–5 сухаря, 1 стакан риса, соль, ? стакана коринки, 200 г костного мозга (сахар или соус № 406–408)

Испечь блинчики № 1636, обжарить с обеих сторон. 1 стакан риса завязать в марлечку, отварить в посоленной воде до полуготовности, чтоб был рассыпчатый. Выбрать кастрюльку такой величины, как блинчики, смазать ее маслом, посыпать сухарями, выложить в нее блинчики, перекладывая каждый рисом, на который класть кусочками костный мозг, и посыпать обваренной кипятком коринкой. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовку.

? Подать отдельно сахар или красный соус.

№ 1649. Блины голландские

? стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 ч. ложек сахара, почти 1 ? стакана муки, размешать до получения однородной массы. Вливать понемногу 1 ? стакана сливок, посолить, размешать, положить 6 взбитых белков. Сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста так, чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тоньше русских, печь в печи на углях перед пламенем. Когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая вареньем, поставить в печь минут на 10. Подавая, выложить на блюдо, полить сабайоном, или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть меренгой из 4 белков и 200 г сахара. Поставить в печь минут на 10.

№ 1650. Блины голландские другим способом

5 яиц,? стаканамуки,? стаканасливок, 100 г сахара, ? или 1 стакан варенья, 300 г масла

Блины, как № 1649, только в другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с ? стакана сахара, влить почти ? стакана сливок, положить немного лимонной цедры и ? стакана сухой просеянной муки, размешать до получения однородной массы, ввести пену из 5 белков, поставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали. Выпекать, как сказано выше.

? Полить сабайоном, или сладким соусом, или покрыть меренгой, или посыпать сахаром с корицей и полить сиропом.

№ 1651. Блинчики с лимоном

3 стакана молока, 2 стакана муки, 1–2 яйца, соль, 1 лимон, ? стакана сахара, 300 г масла (4 белка, ? стакана сахара, варенье)

Испечь блинчики № 1636 на маленьких сковородках, поджарить с обеих сторон. Половину из них посыпать сахаром, лимонной цедрой, выжимая на каждый блинчик по нескольку капель лимонного сока, сложить попарно, подать горячими.

? Или сложить их в кастрюльку слоями, подавая, выложить на блюдо. Можно украсить меренгой и вареньем.

№ 1652. Блинчики по-английски

? стакана муки, 6 яиц, ? стакана сливок, ? стакана растопленного масла, почти 1 стакан сахара, 1 лимон, ? стакана столового вина, 4 белка (? или ? стакана варенья)

? стакана муки, ? стакана желтков, ? стакана сливок, ? стакана растопленного масла, ? стакана сахара и цедру 1 лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков. Жарить на небольших сковородках, смазав их маслом только первый раз, не переворачивать блины на другую сторону, а жарить их перед горячими углями, чтобы и сверху подрумянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ? стакана столового вина и ? стакана сахара; сложенные на блюде блины покрыть по кругу меренгой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с ? стакана сахара; поставить в духовку на несколько минут.

? Подавая, украсить вареньем.

№ 1653. Пирог из блинчиков

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2–3 яйца, 2 ст. ложки масла, соль, ? стакана сиропа, 2 стакана сливок, 4 яйца, ? стакана сахара, 1–2 сухаря

Испечь блинчики № 1636, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части. Кастрюльку смазать маслом, посыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и ? стакана сахара, добавить пену из 4 белков, размешать, полить блины, поставить в не слишком горячую духовку.