Горячие подливки к горячей рыбе и паштетам

№ 449. Соус горячий горчичный к рыбе: судаку, линю, осетру, форели и др.

1 ст. ложка горчицы, ? ст. ложки муки, 3–4 желтка, ? ст. ложки масла, ?—? стакана столового вина, ? лимона (2 ст. ложки каперсов), 1–2 куска сахара

1 ст. ложку горчицы, ? ст. ложки муки, ? ст. ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до получения однородной массы, уварить до 1 ? стакана, влить ? или ? стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1–2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 3–4 желтка взбить в кастрюле с ? стакана этого соуса, развести остальным соусом, сильно нагреть, но не дать закипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно добавить перед подачей к столу 2 ст. ложки каперсов, подогреть.

? Такой соус можно приготовить постный.

№ 450. Соус со сливками к горячей отварной рыбе

? ст. ложки муки, ? ст. ложки масла, 3 стакана бульона, ? стакана густых сливок, 3–4 желтка, 1 полная ч. ложка сливочного масла, ? лимона, соль

? ложки масла растереть с ? ложки муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы остался всего 1 стакан, влить ? стакана густых сливок, вскипятить; 3–4 желтка растереть с полной чайной ложкой холодного сливочного масла, размешать до получения однородной массы, перелить в общий соус, помешивая. Довести до кипения, по желанию процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного сока.

№ 451. Соус к отварной лососине, форели и пр. с раковыми шейками или шампиньонами

? ст. ложки масла, ? ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 3–4 желтка, соль, ? ложки холодного сливочного масла, ? лимона (15 раковых шеек, или 3 шампиньона, или 1 ст. ложка каперсов)

? ложки масла поджарить с ? ложки муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить до густоты сливок. 3–4 желтка размешать с ? стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, помешивая, довести до кипения, посолить по вкусу, добавить лимонного сока (кто хочет, каперсы, раковые шейки или шампиньоны, нарезанные кружочками и поджаренные в масле). Перед самой подачей добавить кусок холодного сливочного масла величиной с грецкий орех, заранее растертого добела с введенным в него понемногу лимонным соком.

№ 452. Соус с лимонным соком и мадерой к щуке, судаку, лососине

См. соус № 421 и соус белый № 422.

№ 453. Соус грибной к щуке и судаку

См. № 426.

№ 454. Соус кольбер к отварной рыбе

Приготовить белый соус № 386 на рыбном бульоне, вбить 2 желтка, положить кусок сливочного масла, довести, помешивая, до кипения, процедить, добавить лимонного сока, тонко нарезанных шампиньонов и 12 раковых шеек. Снова довести до кипения, но не кипятить.

№ 455. Соус из грецких орехов к жареному карпу

20 грецких орехов, т. е. 200 г, 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сухарей, 1 полная ст. ложка сахара или куска 2–3, ? стакана уксуса, 1 полная ч. ложка готовой горчицы, соль

Взять 1 полную ч. ложку готовой горчицы, положить в нее 20 свежих грецких орехов, которые следует сперва очень мелко растолочь в ступке, подливая воды, добавить немного соли, крутые желтки, растертые с оливковым маслом, ложку просеянных сухарей, ? стакана уксуса, все хорошенько размешать, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самой подачей.

№ 456. Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю

1 ? ст. ложки масла, ? ст. ложки муки, 1 маленькая баночка оливок, или каперсов, или маринованных грибов, или ? лимона, зелень петрушки и укроп, соль

Прокипятить с рыбным бульоном белый соус № 386, процедить, положить по полной ложке оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, добавить мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Соус из раков. К щуке, судаку, сигу (см. № 431).

Бешамель из сметаны. К рыбному жаркому (см. № 433).

Сарептская горчица (см. № 475). Хрен с уксусом (см. № 473).

Масло с крутыми яйцами (см. № 446).

№ 457. Густой соус из сливок к отварной рыбе (окуню, щуке, судаку и пр.)

1 ? стакана сливок, 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, черный перец, укроп, соль

Ложку масла, ? стакана муки, 1 ? стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, добавить соли, немного черного перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густым, то подлить бульона или сливок.

№ 458. Соус из сардинок

1 ст. ложка масла, 1–2 луковицы, 2 желтка, 4 сардинки, 1 стакан сливок и 1 стакан бульона

Распустить в кастрюле ложку масла, дать в нем вскипеть нарезанным сардинкам и измельченной луковице, добавить сливок, немного бульона, вскипятить, слегка остудить, вбить желтки, сильно нагреть, помешивая, но не кипятить.

№ 459. Соус лионский

Нашинковать луковицу, положить ложку растительного масла и ? ст. ложки нерастопленного маргарина, слегка поджарить лук, но не румянить. Влить ? стакана сухого вина, положить маленький пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, варить с ? часа, процедить.

Приготовить белый соус № 386 на бульоне, прокипятить, вбить 2 желтка, процедить, смешать с уже приготовленным, всыпать нарубленную зелень петрушки, довести, помешивая, до кипения и подавать.

№ 460. Соус из сметаны для вареных окуней и щуки

1 ст. ложка масла, ? стакана муки, ?–1 стакан сметаны, зеленый лук, или лимонная цедра, или мускатный орех

Распустить 1 ложку масла, растереть с ? стакана муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, влить ?–1 стакан сметаны, посолить, всыпать немного мускатного ореха или лимонной цедры, или положить мелко нарубленного шнитт-лука, или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.

№ 461. Соус татарский

5 желтков, 1–2 ложки сахара, 1 ? ст. ложки растительного, лучше оливкового, масла, ? стакана уксуса, 1 стакан хрена

5 сырых желтков растереть добела с сахаром и 1 ? ст. ложками растительного масла, добавить ? стакана уксуса и 1 стакан натертого хрена, размешать.

№ 462. Соус со сметаной к вареной лососине

Ложку масла, ? стакана муки развести 2–3 стаканами бульона, в котором варилась лососина, хорошенько прокипятить, влить ?–1 стакан сметаны, добавить немного нарубленного укропа, соли, 4–5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.

№ 463. Соус кисло-сладкий к карпу, лещу, рыбным котлетам

См. № 415.

№ 464. Соус красный к угрю

См. № 406.

№ 465. Соус к рыбе

Кусок сливочного масла величиной с грецкий орех смешать со столовой ложкой крупчатой муки, растирать, пока не превратится в гладкую массу, развести 2 стаканами сливок, прокипятить, чтобы загустело.

№ 466. Соус к рыбе с миндальным молоком

Положить в кастрюльку 4–5 желтков, 150–200 г сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, ? стакана жидкого миндального молока, 2 ч. ложки мелкого сахара, поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока не пойдет пар, но только не дать вскипеть.

№ 467. Соус голландский

200 г масла, 2 полные ч. ложечки муки, 1 стакан бульона, сок из ? лимона, 1 желток, ? ч. ложки соли

Взять 200 г сливочного масла, положить его за полчаса до подачи в маленькую эмалированную кастрюльку, поставить на слабый огонь, чтобы масло, беспрестанно помешиваемое лопаточкой, распустилось и сильно нагрелось, но не закипело. В то же самое время надо подсыпать 2 ч. ложки муки и одновременно подливать 1 стакан процеженного белого бульона, посоленного ? ч. ложки соли. Когда соус загустеет, прибавить огонь, дать хорошенько вскипеть, отставить от огня и в ту же минуту добавить, сильно мешая, 1 сырой желток, взбитый с лимонным соком из ? лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь ситечко прямо в соусник.

? Этот соус подается к отварной рыбе, цветной капусте, горошку, спарже, артишокам и пр.

№ 468. Соус к рыбным паштетам

600 г рыбы, 1 стакан сметаны, 4 ч. ложки сои из зелени, 2 ч. ложки раковой сои, 40 г сухого рыбного бульона, ? ст. ложки муки, 1 ? ст. ложки масла, 10–12 шт. маслин или трюфелей, соль

600 г рыбы поджарить в 1 ст. ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, влить рыбного бульона, тушить полчаса, влить 4 ч. ложки сои из зелени; 2 ч. ложки раковой сои, 40 г рыбного бульона. ? ст. ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ? ст. ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10–12 нарезанных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

? Подавая соус к постным паштетам, развести бульоном, в котором вскипела рыба, и не класть сметаны.

№ 469. Соус к паштету из угря

Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона, без зерен, влить в паштет.

№ 470. Крепкий соус

400 г говядины, 100 г шпика, 1 морковь, ? сельдерея, ? порея, 1 луковица, ? ст. ложки масла, ? ст. ложки муки, 6 г сухого бульона, ? ст. ложки лимонного сока, ? стакана мадеры, 4–5 трюфелей, соль

400 г говядины нарезать, положить в кастрюлю с 100 г шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, кипятить в течение получаса, процедить. ? ст. ложки масла поджарить с ? ст. ложки муки, развести это бульоном, положить 6 г истолченного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, снять с огня, дать настояться, снять сверху жир, процедить.

? Если соус предназначен для паштетов, то надо добавить ? стакана мадеры, 4–5 шт. трюфелей.

№ 471. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи

400–800 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, ? сельдерея, ? петрушки, ? порея, лавровый лист, душистый перец, ? ст. ложки муки, ? ст. ложки масла, ? стакана мадеры, 6 шт. трюфелей, 5 корнишонов, соль

400–800 г говядины, 100 г шпика мелко порубить; добавить 2 луковицы, кореньев, лавровый лист, душистый перец, поджарить все это в кастрюле, не накрывая крышкой, залить водой, варить 1 час. ? ст. ложки масла поджарить с ? ст. ложки муки, развести уже приготовленным бульоном, прокипятить, помешивая, процедить сквозь сито, влить ? стакана мадеры, положить 6 шт. ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, разрезанных вдоль, варить ? часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет; подавать к жаркому или к паштету из дичи.

№ 472. Соус из раков к паштетам

6 сморчков, 3 шт. спаржи, 1 ? стакана сливок, 1 ч. ложка муки, ? ст. ложки ракового масла, 6–12 раковых шеек, соль, перец

? ст. ложки ракового масла, чайную ложку муки, 1 ? стакана сливок вскипятить. 6 сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить до готовности в их собственном соку, добавить в соус, прибавить горсть мелко нарубленной, отваренной в соленой воде спаржи, несколько раковых шеек, помешивая, довести до кипения. Подавать, всыпав соли и немного черного молотого перца.