Заяц

ПРИМЕЧАНИЕ. Лучшая пора зайцев – с сентября до марта. Самые вкусные – те, что не старше одного года. Заяц должен пролежать в шкурке не менее 3 дней, затем надо, не снимая шкурки, выпотрошить его. Может провисеть тоже до 3 недель в холодном месте. За два дня перед употреблением надо снять с него шкурку следующим образом. Отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу снять с помощью ножа, подрезая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передние лапки, отрезать от задней части котлетную часть и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка. Некоторые вымачивают зайцев несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставляют на 1–2 дня. Перед жареньем зайца следует вымыть, очистить, натереть солью, беря по ? ч. ложечки на 400 г мякоти, нашпиговать 50–100 г шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить 2–3 ст. ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую духовку, чтобы кругом обжарился и подрумянился. Тогда уменьшить жар и начать поливать каждые 10 минут сметаной и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, посыпать тертой черствой булкой, дать ей подрумяниться 5–10 минут. Жарится всего 1–1 ? часа.

№ 990. Жаркое из зайца

Заяц весом около 4,8 кг, 100 г масла, 50–100 г шпика, заячья печенка, ? стакана сметаны, уксус, ? черствой булки, ? ст. ложки масла, ? ст. ложки муки, рюмка белого вина, желеваренье из черной смородины или соус из свеклы, соль

Поступить во всем, как сказано в примечании. Подать к зайцу свекольный соус № 579, или № 686, или просто сок, оставшийся после жаренья, и желе-варенье из черной смородины. Чтобы добавить соуса, можно отварную заячью печенку натереть на терке, положить в нее ? ложки масла, ? ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, добавить стекший сок, процедить, залить на блюде нарезанное мясо и подать к нему желе из черной смородины.

№ 991. Котлеты из зайца

2 зайца, ? лимона или уксус, по 5 горошин черного и душистого перца, соль, ? рюмки оливкового масла, 2 яйца, 4–5 сухарей, 1 ?–2 ст. ложки масла. Соус № 686

Филе зайца разрезать на части, отбить деревянным молотком, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, молотым черным и душистым перцем, смазать оливковым маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на 1 ? часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подать с соусом из свеклы.

№ 992. Сосиски из зайца

Сосиски из зайца готовятся, как и сосиски из рябчиков № 1116.

№ 993. Сыр из зайца к завтраку

1 заяц, 5 яиц, 150 г сыра, 40 г сухого бульона, рюмка вина, 3–4 шт. трюфелей, почти 400 г масла, соль

Зайца очистить и поджарить, как сказано в примечании. Как только дойдет до полуготовности, разрубить на части, сложить в кастрюлю, положить 50 г масла, тушить под крышкой до мягкости. Потом снять с костей мясо, мелко порубить, положить яичницу из 5 яиц, 100 г тертого сыра, 200 г масла, все вместе истолочь, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухой бульон, распущенный в 1 ложке бульона, ? стакана вина, нашинкованные трюфели, все хорошенько размешать. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь. Когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и оливковым маслом.