Судак

ПРИМЕЧАНИЕ. Употребляется для разнообразных кушаний. Кладут судак в уху; из него готовят заливное, майонез, пудинг, кладут иногда в пирог, подают отварным, жареным, запеченным. Это очень нежная рыба, которую трудно купить живую, потому что она засыпает, как только ее вынут из воды. Очистить чешую, выпотрошить, вырезать жабры, промыть в холодной воде, завязать нитками голову, сложить в рыбный котелок, на решетку. За полчаса до обеда посолить, залить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3–4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучка зелени, 15–30 горошин душистого перца. Затем накрыть крышкой, поставить на большой огонь. Через ? часа закипит вода, а еще через ? часа судак будет готов. Вынуть его с решеткой, сдвинуть осторожно на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине судака, и т. д.

№ 1255. Судак отварной под разными соусами

1,2 кг судака, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, 20–30 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, пучок зелени, 20 картофелин, 20 раков, зелень петрушки, соль. Соус

Поступить, как сказано в примечании, положить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, крупными вареными раками, зеленой петрушкой. В таком случае судака можно уложить на блюдо, на чистую, красиво сложенную салфетку.

? Подать отдельно в соуснике: 1. Соус со сливками № 450 и 457. 2. Соус грибной № 453. 3. Соус кольбер № 454. 4. Соус с миндальным молоком № 466. 5. Голландский соус № 467. 6. Соус из грецких орехов № 455. 7. Соус с лимонным соком и мадерой № 421. 8. Соус горячий горчичный № 449. 9. Соус белый № 422. 10. Соус с шампиньонами № 435. Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, или горчицу, или соус горчичный № 476.

№ 1256. Судак с картофелем, цветной капустой и соусом

Сварить судака, как сказано в примечании. Выложить на блюдо, гарнировать с одной стороны отварным картофелем, с другой – цветной капустой, полить соусом из сметаны № 460 или следующим соусом. 25 раков отварить, очистить; скорлупки вымыть, высушить, истолочь, поджарить с 1 ложкой масла, всыпать ложку муки, влить 2–3 стакана рыбного бульона, прокипятить хорошенько, процедить; протереть сквозь сито, положить в соус 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, посолить, довести до кипения, облить судака.

№ 1257. Судак или сиг с картофелем, маслом и яйцами

1,2 кг судака или сига, 200 г масла, 3–6 яиц, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 1 петрушка, 1 сельдерей, соль, 5–10 горошин душистого перца, пучок зелени, 1–2 лавровых листа, зелень

Сварить судака, как сказано в примечании, переложить на блюдо, положить с обеих сторон отварной картофель, полить маслом с крутыми, мелко нарезанными яйцами, посыпать зеленью.

? Масло с яйцами подать еще отдельно.

№ 1258. Судак отварной по-капуцински, с ромом

1,2 кг судака, 100 г ветчины, петрушка, 50 г оливкового масла, по 10 горошин черного и душистого перца, ? стакана уксуса, ? стакана рома, ? стакана оливкового или другого растительного масла, 2–3 ломтика лимона, соль, отварные шампиньоны или белые грибы

Очистить судака, посолить, нашпиговать ветчиной, утыкать петрушкой. Взять чистую салфетку, сложить вчетверо, намазать ее сливочным маслом, завернуть судака в салфетку, обвязать ниткой, опустить в кипящий бульон, варить на сильном огне с ? часа, положив в кастрюлю черного и душистого перца и влив ? стакана уксуса. Между тем приготовить следующий соус: влить в маленькую кастрюльку ? стакана хорошего рома, зажечь его; через несколько минут влить ? стакана оливкового или другого растительного масла, 1 стакан крепкого бульона, положить сваренные шампиньоны или белые грибы, 2–3 ломтика лимона без зерен. Вскипятить, полить им вынутого из салфетки сваренного судака.

№ 1259. Судак отварной с гренками и картофелем

1,2 кг судака, 20 горошин душистого перца, 2–4 лавровых листа, соль, 1 петрушка, 1 порей, 2 луковицы, 1 ситная булка, 50 г масла, 600–800 г картофеля. Соус № 467

Филе сваренного судака № 1255 уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить отварной целый картофель, полить голландским соусом № 467.

№ 1260. Судак отварной, по-французски

1,2 кг судака, 1 петрушка, 1 порей, соль, 1 морковь, 2 луковицы, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, пучок зелени, 6–8 сморчков, 3–4 ст. ложки масла, 6–8 рыжиков, маринованные аморетки, 18 раков, 1 ст. ложка муки, 2–3 желтка, ? стакана тертой булки, 1 кусок сахара

Вычищенного судака посолить и оставить, цельного или разрезанного надвое на один час. Затем залить небольшим количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, варить с ? часа, с горячего судака снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на противень, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками. Залить следующим соусом. 1 ложку свежего масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, хорошенько вскипятить, вбить два желтка, процедить. Полив этим соусом рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть свежим подрумяненным маслом, поставить в горячую духовку на ? часа. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.

№ 1261. Судак или сиг, запеченный под соусом бешамель

1,2 кг судака, 1 cm. ложка масла, Бешамель № 433: 100 г масла, 1 стакан муки, 1 ? стакана бульона и 1 ? стакана сметаны

Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его приготовленным холодным соусом бешамель из сметаны, зашить ниткой, уложить на смазанный маслом противень. За час до подачи смазать его сверху маслом, поставить в горячую духовку. Когда немного обжарится, облить соусом бешамель, поставить опять в духовку. Повторить так несколько раз, но в последний раз соус должен подрумяниться. Когда судак будет готов, вытянуть нитку, подавать с салатом.

№ 1262. Судак или сиг, запеченный со сморчками

1,2–1,6 кг судака, булка, 300 г масла, тарелка сморчков, зелень петрушки, соль

Рыбу очистить, вымыть, распластать, вынуть хребтовую кость, натереть солью. Взять противень, смазать его маслом, посыпать тертой булкой, зеленой петрушкой и в масле поджаренными сморчками. Сморчки надо прежде очистить от кожицы, мелко нарезать, обварить кипятком, посолить, тушить в масле с ? часа. Сверху разложить рыбу, полить маслом, посыпать петрушкой, сморчками и толстым слоем тертой булки, разложить кусочками 200 г масла, поставить в горячую духовку приблизительно на 1 час, чтобы булка сверху подрумянилась.

? Подавать с солеными огурцами или маринованными вишнями.

№ 1263. Судак или сиг, тушенный с хреном и сметаной

1,2–1,6 кг судака, 100 г масла, соль, 1 стакан сметаны, 2 корешка хрена, зелень

Очистить, вымыть 1,2–1,6 кг судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая каждый ряд натертым хреном и поливая ложкой растопленного масла, тушить под крышкой на плите, всего около часа, часто потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. За полчаса до отпуска облить сметаной и еще немного потушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью.

№ 1264. Судак с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1265. Судак жареный

См. № 1321.

№ 1266. Судак запеченный, фаршированный рисом и вязигой

1,2–1,6 кг судака, ? стакана риса, 50 г вязиги, 5–6 яиц, 200 г масла, ? стакана муки, 3–4 сухаря, соль

Сварить 50 г вязиги, ? стакана риса, смешать с 3–4 крутыми, мелко нарубленными яйцами, с 2 сырыми яйцами и ложкой масла. Нафаршировать очищенного, посоленного и разрезанного вдоль судака, зашить, обвалять в муке и сухарях, переложить на противень, облить 100 г масла, подлить ложку воды, запечь в духовке, часто обливая его стекшим с него соусом.

№ 1267. Судак в кляре, жаренный во фритюре

1,2–1,6 кг судака, перец, соль, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки. Кляр: 1 стакан муки, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 желтка, 2 белка. Соус № 480

Очистить, вымыть, снять с костей, натереть чайной ложкой соли, ? ч. ложки перца и ? ложки муки, нарезать небольшими продолговатыми ломтиками. Каждый ломтик, беря вилкой, обмакивать в кляр № 298–300, так, чтобы весь ломтик был покрыт им. Опускать вилкой в раскаленный фритюр. Когда ломтики подрумянятся, класть на сито бумажные салфетки, а затем сложить горкой на блюдо, покрытое сложенной чистой накрахмаленной салфеткой, гарнировать жареной зеленой петрушкой.

Кляр: стакан муки, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки сахара, чайную ложку сливочного масла хорошенько размешать, влить ? стакана горячей кипяченой воды, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, влить столовую ложку оливкового масла, 2 желтка и 2 взбитых белка.

? Подать отдельно татарский соус, т. е. соус провансаль № 480, положив в него нарубленные корнишоны.

Точно так же жарить ломтики сига, лососины, форели и окуней.

№ 1268. Судак тушеный с вином

См. налим тушеный № 1187.

№ 1269. Пудинг из судака

1,2 кг судака, ? стакана жидких сливок, 2 стакана взбитых сливок, соль и красный перец, ? ложки масла для смазывания формы, 30 раков. Соус из зеленого горошка № 511. Раковый соус № 431. 1 городская булка на гренки № 217

Вычистить, обмыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Потолочь еще в ступке с ? стакана жидких сливок и мякишем булки. Протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, посолить, всыпать немного красного перца, поставить на лед или в холодную воду. Взбить лопаточкой, добавляя понемногу 1 стакан густых сливок. Когда масса поднимется, положить еще 1 стакан, но уже взбитых сливок, осторожно размешать.

Взять рантовую форму, непременно с толстыми стенками, с отверстием посередине, смазать ее сливочным маслом, наполнить до половины, накрыть вощеной бумагой, сверху крышкой. В глубокий сотейник или глубокую сковороду налить кипяток, поставить в него форму, подложив под дно тростниковую салфетку. В отверстие формы также налить кипяток. Варить на слабом огне, не давая воде слишком кипеть. Когда пудинг сверху окрепнет и начнет отставать от стенок, значит, он готов. Выложить на блюдо. Середину наполнить зеленым горошком № 511. Гарнировать раковыми шейками и гренками из белого хлеба, красиво нарезанными. Весь пудинг полить соусом из раков № 431, часть которого подать в сотейнике.

? Такой пудинг можно готовить из всякой некостлявой рыбы: из форели, сига, лососины, окуней.

№ 1270. Котлеты из судака с рисом по-милански с соусом из раков

Котлеты: 1,2 кг судака, ? булки, перец, соль, ? стакана муки, ? стакана молока, ? стакана густых сливок, 100 г масла. Рис: 1 стакан риса, 100 г мозгов из костей, 100–200 г сыра, 1 стакан белого вина, лимонный сок, луковица, 2 щепотки шафрана. Соус: 30 маринованных раковых шеек или 30 живых раков, ? стакана муки, 1 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны

Поджарить котлеты, как сказано в предыдущем рецепте. 1 стакан риса замочить в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Распустить в кастрюльке 100 г сливочного масла и 100 г мелко изрубленных мозгов из костей, вскипятить, положить 1 луковицу, поджарить ее до золотистого цвета, вынуть, всыпать рис, слегка поджарить его, влить стакан белого вина. Когда рис загустеет, всыпать 2 щепотки шафрана в порошке, вливать понемногу горячий бульон, но чтобы не было жидко, мешать, чтобы не пригорело, варить, пока рис не будет готов, но следить, чтобы не разварился, тотчас подавать, посыпав его большим количеством тертого сыра пармезан. Гарнировать рисом котлеты из судака, полив его соусом из раков.

Соус: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в 2 ложках масла докрасна, всыпать ? стакана муки, развести 3 стаканами бульона, хорошенько прокипятить, процедить, влить 2–3 ложки сметаны или сливок, влить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать раковые шейки и ножки.

? Или гарнировать кушанье маринованными раковыми шейками № 4089, облить белым соусом из свежей сметаны № 460.

№ 1271. Котлеты из судака, щуки и окуней

1,6 кг щуки, судака или окуней, ? ч. ложки мускатного цвета, 5–6 горошин перца, ? булки, соль, 3 ст. ложки масла, ? стакана молока или сливок, ? лимона, зелень петрушки, 1 ст. ложка муки или 3–4 сухаря

Котлеты готовят по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего в фарш не надо класть яйца. Очистить рыбу, вынуть кости, посолить; мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить ? городской булки, намоченной в ? стакана молока или сливок и неотжатой, еще ложку масла, ? ч. ложки мускатного цвета, 5–6 горошин толченого черного перца, смешать, растолочь в ступке. Сотейник или сковороду смазать маслом, из рыбной массы сформовать котлеты, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их в сотейник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.

Другой способ

1,2 кг рыбы, 1 луковица, черный и душистый перец, ? городской булки, 2 ст. ложки муки или 5–6 сухарей, 3 ст. ложки масла, ? стакана молока или сливок, 1 петрушка или морковь, соль

Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, посыпать черным и душистым перцем. Поджарить в ложке масла мелко нарезанную луковицу, смешать с мелко нарубленной рыбой, положить намоченную в ? стакана молока или сливок и неотжатую городскую булку, еще ложку масла, растолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, сформовать продолговатые котлеты, подсыпая немного муки. Вместо косточек вложить веточки петрушки или кусочки моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, поджарить в горячем масле, выложить на блюдо.

? Котлеты, тем или другим способом приготовленные, подаются: 1. С зеленым горошком. 2. С соусом красным с вином и каперсами № 406–408, разведя его бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей. 3. Или с голландским соусом № 467. 4. Или подаются с рисом по-милански с раковым соусом (см. № 1270).

№ 1272. Рулет из судака, окуней или щуки

Вместо котлет можно из того же фарша (см. № 1271) сделать продолговатый довольно плоский рулет, переложить на смазанный маслом противень, посыпать просеянными сухарями, мелко нарубленной зеленью петрушки, полить сверху маслом, поставить в духовку, поливать стекшим соусом, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который добавить 2–3 ст. ложки бульона и 2 ст. ложки сметаны.

? Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII). Или поливается красными соусами.

№ 1273. Зразы из судака

1,6 кг судака или 6–8 маленьких судачков, соль, перец, 100 г масла, 10 ершей, 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец. Соус: ? ст. ложки муки, ? ст. ложки сливочного масла, 2–3 желтка, ? лимона, ? стакана сливок

Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого разрезанного вдоль пополам можно было приготовить две зразы.

Очистив и разрезав рыбу вдоль на 2 части, вынуть по возможности все косточки. Разложить на столе, смоченном холодной водой, кожицей вниз, чтобы рыба не приставала, отбить каждый кусок, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их завернутой стороной вниз в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, поджарить на слабом огне в течение 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда подлить (чтобы чуть покрыло зразы) рыбного бульона, сваренного из оставшихся костей, головы с добавлением ершей, накрыть крышкой, потушить.

Фарш приготовить следующий: свежие, очищенные шампиньоны мелко порубить, поджарить в масле с измельченными обрезками рыбы, с зеленью петрушки и нашинкованным луком, добавить соль, перец и немного воды.

Соус приготовить так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана; ? ложки масла растереть до получения однородной массы с ? ложки муки, развести понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до получения однородной массы, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, залить поджаренные зразы, потушить. Перед подачей 2–3 желтка взбить в кастрюле с ? стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до получения однородной массы, нагреть, помешивая, довести до кипения, положить по вкусу соль, лимонный сок, процедить на зразы, переложенные в сотейник, накрыть крышкой, подавать на второе блюдо, перед жарким.

№ 1274. Мелкие судачки

Разрезать вдоль хребтовой кости, распластать, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

? Подавать распластанными и к ним какой-нибудь салат (см. раздел VIII).

№ 1275. Сосиски из судака

См. щука № 1326.

№ 1276. Судаки в раковинах

1,2 кг судака, ? лимона, 100 г масла, 6 шампиньонов, 20 раков, еще 100 г масла, соль. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, 2 стакана молока или сливок, соль и мускатный орех, 50 г сыра пармезан, ? лимона для гарнира

Очистить судака, срезать филе, нарезать его одинаковыми кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью и перцем, поджарить в масле до готовности. До этого приготовить соус бешамель (см. № 433). Поджарить в масле нарезанные ломтиками шампиньоны; отварить раков, очистить шейки. Взять раковины, смазать их маслом, положить сначала немного соуса бешамель, посыпать сыром пармезан, потом поджаренный ломтик судака, шампиньоны, раковые шейки, опять бешамель, чтобы покрыло рыбу, сверху посыпать сыром, полить чайной ложкой масла, поставить в духовку, чтобы зарумянились и покрылись корочкой.

Подавать эти раковины на круглом блюде, покрытом сложенной салфеткой, гарнировав раковины полуломтиками лимона.

? Из оставшейся головы и костей сварить уху с добавлением ершей. В таких же раковинах подаются филе из ершей, окуней и прочей рыбы.

Еще готовят из судаков заливное (см. № 1452); майонез (см. № 1466, 1467); судак маринованный (см. № 4081).