Корюшка, копчушка, лабардан

ПРИМЕЧАНИЕ. Мелкой корюшки идет на 400 г 10 шт., крупной 6–8 шт., а отборной 4 шт. на 400 г. Ее варят, жарят, маринуют и коптят. Все, что готовится из корюшки, можно приготовить из селявы и ряпушки.

№ 1155. Корюшка жареная

1,2 кг рыбы, 1 стакан муки, соль, перец, 3–4 ст. ложки маргарина или ? стакана растительного масла

Очистить, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле. Подается к ней жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.

№ 1156. Корюшка, жаренная во фритюре

1,2 кг отборной корюшки, 15 раков, шампиньонная эссенция, соль, перец, 3 стакана куриного или телячьего бульона, ? ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2–3 яйца, 1 стакан просеянных сухарей, 400 г фритюра

Очистить, вымыть, обсушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем. Приготовить очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ? ложки масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, добавить лимонного сока, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить в другую кастрюлю кусочек сливочного масла, постепенно влить в него, помешивая, горячий соус. Перед подачей положить в него 15 отваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить. Смазать филе этим соусом, сложить попарно, плотно прижать, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на сито, на салфетку, переложить сразу же на блюдо. Подавать с зеленым горошком или с зеленой фасолью. В оставшийся соус вбить 2 желтка, размешать, довести до кипения, процедить в соусник, подать отдельно.

№ 1157. Корюшка маринованная

Поджарить, как сказано в № 1155, остудить, сложить в банку, залить уксусом № 3575.

№ 1158. Копчушка

Снять с рыбы кожицу и кости, поджарить с зеленым луком и сливочным маслом. Когда будет готова, подлить немного уксуса.

? Подается как закуска.

№ 1159. Лабардан

Готовится точно так же и с теми же соусами, как судак № 1255.